Videotube

Постовая охрана, пультовая охрана, личная охрана, сопровождение и инкассация, юридическая безопасноть

Состав соевого соуса классического: Соевый соус Sen Soy — Росконтроль

Содержание

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

  • Соевые бобы;
  • Пшеница;
  • Соль;
  • Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения.

Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

  • Соевый белок, гидролизованный кислотами;
  • Красители;
  • Соль;
  • Бензонат натрия;
  • Крахмал;
  • Сорбат калия;
  • Концентрат соевого соуса;
  • Глутамат натрия;
  • Лимонная кислота;
  • Загуститель;
  • Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

  • Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
  • Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
  • Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
  • Растворить в воде соль и плесневые грибы;
  • Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению.

Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

  • Койкути;
  • Усукути;
  • Тамари;
  • Сиро;
  • Сайсикоми;
  • Гэнъэн;
  • Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

  • Смешанный;
  • Ферментированный смешанный;
  • Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

  • Kikkoman;
  • Heinz;
  • Blue Dragon;
  • Maxchup;
  • Mivimex;
  • Сэн Сой;
  • Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

Какой соевый соус выбрать?

Соевый соус – непременный атрибут множества блюд азиатской кухни, без него невозможно представить роллы или супы, а также он отлично подходит в качества маринада для мяса, птицы, морепродуктов или рыбы.

Фирменные соевые соусы торговой марки Sen Soy – новинка нашего каталога. Эти 100% натуральные продукты производятся традиционным методом естественного брожения без использования канцерогенов, кислот и щелочей.


Какой соевый соус выбрать?

·         Соевый соус для суши – специальная рецептура с добавлением натуральных специй и водорослей комбу делает соус невероятно ароматным и гармонично дополняет вкус роллов, сашими и суши.

·         Соевый соус «Пряный» с добавлением сока ананаса, свежих имбиря, лука и чеснока придает блюдам насыщенность и прекрасно подчеркивает вкус овощей и морепродуктов

·         Соевый соус «Классический» — в меру соленый и густой, на основе воды и соевых бобов, он придаст ароматные нотки самые обычных продуктам и блюдам восточной и азиатской кухни.

·         Соевый соус «Легкий» с тонким вкусом для изящного дополнения любимых блюд. В этом соевом соусе существенно снижено количество соли, что особенно оценят приверженцы правильного питания.

В коллекции соевых соусов Сэн Сой есть и премиальная серия с более длительным сроком выдержки, а также соусы в упаковках большего объема – для особых почитателей азиатской кухни и сегмента HoReCа (выгодно по цене и удобно для транспортировки).

·         Соевый соус «Терияки» — один из традиционных в японской кухне. Этот соус отлично подходит для маринования мяса. Богатый вкус достигается не только входящими в состав имбирем, ананасом и чесноком, но и более длительной выдержке.

·         Премиум соевый соус Original обладает насыщенным вкусом, ароматом и консистенцией. А «Легкий» соус с минимальным содержанием соли отлично подойдет для овощных салатов, маринования птицы или свинины. Стильная бутылочка этих соусов ярко впишется в любой интерьер, а ее эргономичная форма удобна в использовании. Крышка-дозатор позволяет эффективно использовать продукт и наливать соус небольшими порциями.

Купить соевый соус с доставкой очень просто – выберите нужный вам в нашем разделе «Азиатская кухня». 

Соевый соус какой лучше


Как выбрать качественный соевый соус 🚩 Продукты питания

Отличить настоящий соевый соус от химического можно, если уделить этому процессу достаточное количество времени.

Если вы мельком «пробежитесь» по витрине супермаркета, где представлена жидкая приправа разных производителей, то вряд ли сможете сразу опознать среди них полезный и вкусный продукт. Первое, на что следует обратить внимание – это упаковка. Настоящий соевый соус никогда не будет продаваться в пластиковых бутылочках, так как в ней теряется уникальный и неповторимый вкус этого продукта.

Обратите внимание на состав, он должен содержать только натуральные ингредиенты (пшеница, соевые бобы, вода, соль). Если в перечень ингредиентов входят ароматизаторы, искусственные добавки, красители, усилители вкуса и прочие химикаты, то не стоит ждать от этого соуса хорошего вкуса и каких-то полезных свойств. Высококачественный соевый соус должен содержать примерно 8% белка.

Еще одним признаком, который может много рассказать о качестве продукта, является его ценник. Настоящий соевый соус не может стоить слишком дешево, тогда как продукт, полученный путем искусственной гидролизации, будет находиться в низкой ценовой категории.

Также на упаковке можно найти информацию о том, к какому типу приготовления относится соевый соус – получен ли он путем искусственного брожения или является разведенным соевым концентратом (в данном случае к названию соуса добавляется слово «искусственный»).

Даже если недобросовестный производитель скрыл информацию о химическом происхождении своего товара, то определить этот факт можно с помощью дегустации. Искусственный соевый соус имеет не очень приятный вкус – слишком соленый, резкий и с горечью. При добавлении искусственного соевого соуса в блюда, он будет затмевать вкус основных продуктов. После употребления такого суррогата вас будет одолевать жажда, а во рту останется неприятный химический вкус.

Вкус натурального соевого соуса совершенно другой. Он обладает мягким, слегка сладковатым, утонченным, многогранным вкусом. Несмотря на свой насыщенный вкус, соус натурального происхождения не перебивает естественные характеристики блюд.

Цвет жидкой приправы также имеет значение. Натуральный соевый соус обладает прозрачным красновато-коричневым оттенком, тогда как продукт с добавлением химикатов имеет мутный, темный (почти черный) цвет. Если продукт отличается сладким, острым вкусом и аппетитным ароматом, то можете не сомневаться – это качественный соус. Ненатуральный продукт будет иметь резкий химический запах.

www.kakprosto.ru

Какой самый хороший соевый соус: обзор, виды, производители

Сложно себе представить блюда японской кухни без классического соевого соуса. Для жителей нашей страны это обычная заправка только для определенных продуктов. В Японии соус из соевых бобов используют вместо соли. Жареная и отварная пища, мясо, супы, овощи – все доводится до идеального вкуса именно такой заправкой. Какой соевый соус самый лучший? «Контрольная закупка» провела свои исследования и составила рейтинг заправок. Но для начала стоит разобраться, как готовят соевый соус и какие разновидности этого продукта бывают.

Что это такое

Чтобы понять, какой самый хороший соевый соус, следует разобраться, как его изготавливают. Для приготовления данной заправки требуется не так уж и много продуктов. Соус изготавливают из пшеницы и соевых бобов. Эти компоненты заливают водой, а затем добавляют соль, рассол, а также специфический грибок кодзи. Последний ингредиент является закваской. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученное сусло «мороми» оставляют в таком виде до брожения. Готовую массу обязательно процеживают, а затем кипятят. Это необходимо для того, чтобы убить все бактерии в продукте.

Разновидности соевого соуса

Каким бывает соевый соус? Лучшие производители данной заправки стараются постоянно увеличивать ассортимент. Однако существует всего лишь три основных вида соевого соуса:

  1. Тамарин. В составе заправке высокая концентрация бобов сои и минимальное количество соли.
  2. Кои-кути. Это самый темный соевый соус, обладающий высоким уровнем солености и ярким, выразительным вкусом. В Японии эта разновидность заправки очень популярна.
  3. Усу-кути. Этот соус намного светлее предыдущего и не такой соленый. Обычно его не применяют для окрашивания блюд.

Соевый соус используется для приготовления множества блюд в нашей стране. На прилавках магазинов предостаточно данной заправки от всевозможных производителей. С легкостью можно отыскать классический соевый соус, острый и даже грибной. Популярность заправки с каждым днем возрастает. Но какой самый хороший соевый соус можно приобрести по доступной цене?

Kikkoman из Нидерландов

На рынке нашей страны этот соус занимает лидирующие позиции. Эта заправка изготавливается по рецептуре, созданной около 300 лет назад. В состав продукта входят только натуральные компоненты. Соевый соус Kikkoman изготавливается с соблюдением всех пропорций. Для приготовления заправки используют воду, пшеницу, соль и бобы сои. При этом в составе продукта нет каких-либо пищевых добавок.

На этикетке производитель указал весь перечень компонентов. Здесь указаны только натуральные ингредиенты. Помимо этого, цвет соевого соуса также является естественным. Теперь вы знаете, какой самый хороший соевый соус. На данный момент продукт Kikkoman выпускается двух видов: сладкий и классический. Выбор заправки зависит от блюда. например, сладкий прекрасно подходит для овощных салатов, а также для приготовления маринадов для мяса. Что касается классического соевого соуса, то он универсален. Иными словами, продукт можно использовать для приготовления любых блюд.

Американский продукт Heinz

Итак, как правильно выбрать соевый соус? Какой самый лучший? Отзывы показывают, что неплохими вкусовыми качествами обладает американская заправка Heinz. Эта компания является довольно надежным и в то же время универсальным производителем. Ассортимент ее продукции достаточно велик. Компания Heinz изготавливает различные майонезы и соусы. Среди них есть и соевый. Как уверяет производитель, этот продукт готовится в соответствии со всеми технологиями и только по оригинальной рецептуре. В состав соевого соуса Heinz входят только натуральные компоненты. Подтверждением является этикетка. Здесь указана единственная пищевая добавка – краситель. В его роли выступает натуральная карамель. Именно она и дает соевому соусу Heinz такой насыщенный цвет, а также обволакивающее и необычайно нежное послевкусие.

Соевый соус из Англии

Итак, какой самый хороший соевый соус? Конечно же, тот, в составе которого нет каких-либо синтетических компонентов и усилителей вкуса. Под эту категорию подходит соевый соус Blue Dragon. В данном случае заправка не содержит сомнительных компонентов, и единственная добавка – это молочная кислота, которая является отличным регулятором кислотности.

На данный момент выпускается несколько сортов соевого соуса Blue Dragon: светлый и темный. Это, в свою очередь, больше походит на стремление производителя соответствовать вкусовым стандартам Японии.

Таиландский соевый соус Maxchup

Так как выбрать хороший соевый соус не так уж и просто, стоит внимательно изучить этикетку на упаковке. Ведь многие производители вносят в рецептуру свои изменения и добавляют некоторые синтетические компоненты, которые способны улучшить вкус продукта, но снизить его пользу. Компания Maxchup в основном производит соусы и кетчупы. Рецептура многих продуктов была разработана местными кулинарами и значительно отличается от классической. Продукция данной компании идеально подходит для тех, кто желает попробовать что-то остренькое и необычайное. Но если вас волнует здоровье, то стоит отказаться от подобных экспериментов.

Соевый соус Maxchup идеально подходит к мясу, жаркому, шашлыку, экстравагантным блюдам Латинской Америки. Однако состав продукта далек от идеального.

Состав соевого соуса Maxchup

Соевый соус Maxchup обладает ярким вкусом, который не так уж просто забыть. Однако после тщательного изучения упаковки становится понятно, почему. В составе продукта, помимо натуральных компонентов, имеются и те, которые были получены синтетическим путем. Именно взаимодействие подобных ингредиентов делает соевый соус данной марки очень вкусным. В первую очередь стоит выделить такие добавки, как Е627 и Е631. Это усилители вкуса, которые способны вызвать расстройство кишечника. Помимо этого, в состав продукта входят Е440 и Е415 – стабилизаторы, а также Е211 – консервант, негативно воздействующий на здоровье человека, и модифицированный крахмал.

Такой перечень компонентов впечатляет. Если вы заботитесь о своем здоровье, то соевый соус Maxchup точно не для вас.

Соевый соус Mivimex

Этот продукт можно отыскать практически в любом продуктовом магазине. Однако состав соевого соуса Mivimex многим не понравится. О виде заправки на этикетке ничего не сказано. Однако производитель указал точный состав. Здесь также присутствуют всевозможные синтетические добавки, среди которых: Е621 – глютамат натрия, негативно воздействующий на организм, вызывающий депрессию, тошноту и головные боли, Е201 и Е211 — консерванты, вызывающие аллергические реакции. Это не самый лучший продукт. Хотя его стоимость привлекает многих.

Скандальный CHIN-Su

Это не совсем простой соевый соус. Как выбрать лучший из всех? Достаточно покопаться в истории многих брендов. Наверное, многие знают о ярком событии, которое было связано с соевым соусом CHIN-Su. Несколько лет назад этот продукт привлек к себе всеобщее внимание.

Бельгийская ассоциация, которая имеет большой авторитет, провела исследования. В результате в составе продукта CHIN-Su было обнаружено вещество 3-MCPD. Этот компонент опасен для здоровья. Однако компания отделалась лишь предупреждением. Что касается остальных составляющих продукта, то помимо классических ингредиентов, здесь имеются синтетические добавки. Это Е201 и Е211, а также среднестатистический ароматизатор.

fb.ru

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене — натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т. д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.


Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме — способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем — чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

korshop.ru

польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации Приправкино.ру. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что это такое

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав 

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

  • соевые бобы;
  • пшеница;
  • вода;
  • соль;
  • ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование Количество Процент суточной нормы, %
Углеводы 4,8 г
Сахар 1,7 г
Белок 10,5 г
Жиры 0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка) 0,8 г 4
Витамин В6 0,2 мг 16
Кальций 20 мг 2
Железо 2,4 мг 30
Магний 40 мг 12
Марганец 0,5 мг 25
Фосфор 130 мг 13
Цинк 0,4 мг 3
Медь 0,1 мг 7
Селен 0,8 мкг 2
Тиамин 0,1 мг 4
Рибофлавин 0,2 мг 9
Ниацин 4 мг 20
Фолат 18 мкг 5
Холин 38,4 мг 7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

  1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
  2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.
Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

  1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
  2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
  3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
  4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды 

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

  • светлый;
  • темный;
  • с низким содержанием натрия;
  • тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах 

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать 

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший
  • На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
  • Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
  • Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.

Как и сколько хранить 

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят 
  • Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
  • Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
  • Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
  • Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
  • Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
  • Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
  • Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
  • Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
  • Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты 

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

  • гипертония;
  • камни в почках.

Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

 

pripravkino.ru

Как выбрать соевый соус — Со Вкусом

Когда мы выбираем продукты в магазине, стараемся обращать внимание на их состав. Принято считать, что чем он короче, тем качественнее то, что мы покупаем. Но это правило тоже имеет ряд исключений, к которым относится такой полезный и диетический соевый соус.

Польза соевого соуса

Соевый соус содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Его признали прекрасным средством, которое способно профилактировать развитие раковых заболеваний.

Этот продукт популярен во всем мире благодаря тому, что он не содержит холестерин. Также в его состав входит натрий, который позволяет использовать соус в качестве заменителя соли в разных блюдах.

Антиоксидантов в соевом соусе содержится в 10 раз больше, чем в красном вине, поэтому он, улучшая кровообращение, способствует правильному функционированию сердечно-сосудистой системы и предотвращает связанные с ней заболевания.

Как выбрать качественный соевый соус

  1. Хороший соевый соус не может быть дешевым. В составе таких соусов вы увидите сплошные химические добавки. Да и само производство этого продукта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому он не может стоить копейки.

  2. Не стоит покупать соевый соус на разлив. Качественный продукт должен храниться в стеклянной посуде. Это один из основных залогов сохранения аромата, вкуса и полезных свойств продукта.

    Убедитесь, что стекло не помутнело и осталось таким же прозрачным, на дне не должно быть никакого осадка. Хороший соевый соус обычно темно-коричневого цвета.

  3. Обращайте внимание на целостность крышки. Если крышка повреждена, вы можете стать жертвой бактерий, проникших внутрь емкости во время транспортировки.

  4. Настоящий соевый соус должен состоять из 5 компонентов: соевых бобов, уксуса, пшеницы, соли и сахара. Никаких других добавок в составе быть не должно, особенно это касается Е200 и Е220.

  5. Внимательно смотрите на то, что написано на этикетке. Соус должен быть произведен на основе естественного брожения. Только такой продукт может считаться качественным. Очень часто производители просто разводят концентрат водой.

Покупайте только хорошие и качественные продукты, ведь то, что мы едим, отражается на нашем здоровье. Поделитесь этой полезной статьей со своими друзьями!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

Соевый соус Мивина Новаро — «Классический соевый соус? Не думаю! Сравнение с классическим соевым соусом от Сэн-Сой. Какой лучше? В чем разница? + маленький бонус — рецепт курицы по-тайски с овощами :)»

Доброго времени суток!

Вы гурман? Любите готовить и экспериментировать? Вы стремитесь использовать в кулинарии только качественные продукты? Тогда вы зашли по адресу — сегодня я расскажу о популярном классическом соевом соусе «Новаро», который на самом деле таковым не является! Почему? А вы видели его состав?

Соевый соус Мивина Новаро классический, состав

вода, соль, сахар, порошок соевого соуса 3,9%, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата (глутамат, инозинат и гуанилат натрия), краситель сахарный коллерІІІ, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант бензоат натрия, подсластитель сахарин. Без ГМО.

Многие скажут, что сейчас везде составы подобного качества, но я не согласна, я нашла соевый соус, который тоже не идеален, но намного лучше и выгоднее этого. Это классический соевый соус от Сэн-Сой, который состоит всего из 6 компонентов и только один из них консервант!

Сравним не только составы? Классический соевый соус Новаро идет в стеклянной бутылочке в объеме 190 мл.

Соевый соус Мивина Новаро классический

Сэн-Сой предлагает соус тоже в стеклянной таре, но в объеме 220 мл.

Цена: отличается. Новаро 16-20 грн (примерно 40-50 руб), Сэн-Сой 20-24 грн (около 50-60 руб).

Это большая разница? Нет, а объем у Сэн-Сой чуть больше.

Незначительный, но недостаток у Новаро — это неудобный дозатор. На первый взгляд удобная откидная крышка, но сам дозатор под ней неудобный, дозировать соус тяжеловато.

Соевый соус Мивина Новаро классический

Вкусовые качества: здесь все спорно — кто-то любит сладость, кто-то терпковатось и соль, но мой опыт использования соевых соусов от этих двух производителей говорит о том, что соус от Новаро не так универсален как от Сэн-Сой. Соус Новаро более мягкий, не соленый, в нем больше сладости. Неплохо подходит в качестве основы для заправок в салаты, а так же как дополнение к готовым блюдам из риса, булгура и т.п. А вот для маринования и использования соуса как специи в составе блюда лучше подходит соус от Сэн-Сой.

Не смотря на ароматность соевого соуса Новаро, его требуется очень много, чтобы приготовить маринад для мяса или какой-либо соус. Я бы сказала, что у этого соуса яркий аромат, но слабый вкус. Единственный плюс в этой ситуации — вы точно не пересолите блюдо. Этот соус не соленый. Совсем.

Информация для таких как я, вечно худеющих

Соевый соус Мивина Новаро классический, БЖУ и калорийность

С чем и для чего можно использовать соевый соус Новаро. Я готовила много блюд с использованием этого соуса: мариновала куриные крылышки, пастрому, заправляла им салат из запеченных овощей, готовила с ним соус для баклажанов по-китайски, курицу с овощами по-тайски. Конечно, вкус блюд этот соус не портит, но в сравнении с соевым соусом от Сэн-Сой этот соус проигрывает.

Как и обещала, делюсь проверенным рецептом вкуснейшей курочки по-тайски с овощами

Ингредиенты:

сладкий перец — 2 шт

куриное филе — 500 г

репчатый лук — 1 шт

чеснок — 2-3 зубчика

соевый соус Новаро — 50мл (Сэн-Сой — 25 мл)

мед — 1 ст.л.

карри — 2 ст.л.

молотый черный перец — 1/4 ч.л.

Курицу нарезаем полосочками и обжариваем на растительном масле до полуготовности и перекладываем со сковородки. Образовавшийся бульон сливаем. Сладкий перец режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Обжариваем на той же сковородке минут 5.

Готовим соус: чеснок измельчить, соединить вместе чеснок, соевый соус, мед, карри и молотый черный перец.

К луку и перцу добавляем куриное филе, вливаем приготовленный соус и бульон. Если бульона совсем мало, можно добавить чуть-чуть кипяченой воды. Доводим все до кипения, убавляем огонь и тушим еще минут 10-12.

Получается вот такая вкуснятина

Курица по-тайски с овощами

Приятного аппетита!

Соевый соус классический Новаро все же не рекомендую. Неэкономный, не универсален и состав сомнительный. Тем более есть доступная альтернатива — соевый соус от Сэн-Сой.

Всем добра! Спасибо, что заглянули!

irecommend.ru

Соевый соус — Википедия

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением[править | править код]

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

  1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
  2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
    • Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса[9];
    • Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
    • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
    • Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
    • Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
  3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
  4. Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
  5. Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
Приготовление из гидролизированного соевого белка[править | править код]

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай[править | править код]

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные[править | править код]

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

  • Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
    • Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
    • Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
  • Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].
Смешанные[править | править код]

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

  • Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu), тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
  • Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.
Япония[править | править код]

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю)[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности[править | править код]
  • Койкути (яп. 濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油), если он не пастеризован.
  • Усукути (яп. 薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
  • Тамари (яп. 溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
  • Сиро (яп. 白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
  • Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]

  • Гэнъэн (яп. 減塩, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
  • Усудзё (яп. 薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

  • Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
  • Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
  • Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].

  • Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
  • Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
  • Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.
Индонезия[править | править код]

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:

  • кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
  • кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
  • кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.
Корея[править | править код]

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].

Мьянма[править | править код]

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины[править | править код]

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия[править | править код]

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань[править | править код]

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ. )русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].

Вьетнам[править | править код]

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

  1. ↑ Common soy sauce preparation
  2. ↑ Tanaka, Norio. «Shōyu: The Flavor of Japan, » Архивная копия от 26 февраля 2009 на Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  3. Kurlansky, Mark. Salt: A world history (неопр.). — New York: Walker and Co., 2002. — С. 20. — ISBN 9780802713735.
  4. ↑ Танака, стр. 6.
  5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
  6. 12 Tanaka, p. 7.
  7. ↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
  8. ↑ Muro (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 16 февраля 2012. Архивировано 18 февраля 2011 года.
  9. Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
  10. ↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce (неопр.) (недоступная ссылка). Koreanrestaurantguide.com. Дата обращения 16 июля 2010. Архивировано 7 сентября 2008 года.
  11. ↑ 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen (неопр.). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66 (январь 2015). Дата обращения 1 ноября 2016.
  12. ↑ jzqu20519, 咱へ故鄉 丸莊醬油, <https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls> 
  13. Wilson, Kathy. Biotechnology and genetic engineering (неопр.). — New York: Facts on File (англ. )русск., 2010. — С. 90. — ISBN 9780816077847.
  14. ↑ Shoyu (неопр.). Dictionary.com. Архивировано 1 июня 2012 года.
  15. ↑ shoyu (неопр.). Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано 1 июня 2012 года.
  16. ↑ Industrialization of indigenous fermented foods (англ.) / Steinkraus, Keith H.. — Second. — Marcel Dekker (англ.)русск., 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4.
  17. ↑ Microbiology of fermented foods (неопр.) / Wood, Brian J. B.. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Т. 1. — С. 364. — ISBN 0-7514-0216-8.
  18. ↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
  19. Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook. The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (неопр.) (недоступная ссылка) (2002). Дата обращения 7 января 2008. Архивировано 23 декабря 2007 года.
  20. Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (1 января 2010). Архивировано 11 марта 2012 года. Дата обращения 14 ноября 2010.

ru.wikipedia.org

🔍 популярные вопросы про беременность и ответы на них

На данной странице собраны наиболее популярные посты и комментарии наших пользователей по теме «Какой самый лучший соевый соус». Это поможет вам быстро получить ответ на вопрос, также вы можете принять участие в обсуждении.

Добрый вечер! Девочки если среди вас у кого беременность наступила ранее чем через шесть месяцев после мини-аборта? Как протекала или протекает беременность?

Девочки в 10 недель потеряла кроху своего, сделали вакуум чистку. Сказали пол года не беременеть. У кого было так ?! Какие витамины пилы после вакуума? Назначали вам противозачаточные? Сразу получилось забеременеть через пол года, или у кого раньше ?! Как выносили ?! Расскажите свои истории после мини аборта.

Привет, девочки! 9 марта мне сдедали фарм аборт в связи с замершей Б. 7 дней шли обильные выделения, потом притупились. Через две недели после аборта пошла на узи. Плод вышел, но оставались сгустки в матке. Кровит до сих пор. Плюс кисты в двух яичниках, аж 4 штуки. Врач не может понять, когда все созрело, и совулировало. Ничего не назначила, только пресс качать. Мол, чтобы дальше все вышло….

Девушки кто делал один из этих абортов.ваши ощущения во время и после? и на каком сроке вы делали?

Была чистка медикаментозная (таблетками) кто как после лечился, восстанавливался и через сколько начали планировать? Сейчас болит желудок и диарея… про моральное состояние молчу

Как это делается, сколько длится, делается ли анестезия, какое самочувствие после? Если кто знает, сколько примерно стоит?

Когда месячные пришли у вас после него?

ОТКРЫТ БЛАГОТВОРИТЕЛЬНЫЙ ФОНД ПО СПАСЕНИЮ ДЕТЕЙ ОТ АБОРТОВ http://ansobor.ru/articles.php?id=310 По благословению Высокопреосвященнейшего Тихона, архиепископа Новосибирского и Бердского, при соборе во имя святого благоверного князя Александра Невского на базе существующего Центра по защите жизни нерожденных детей (в настоящее время — Епархиального Центра защиты жизни и семейных ценностей во имя. ..

Иногда, в силу каких-либо обстоятельств, у женщины не остается выбора, и прерывание беременности становится единственным выходом. Аборт – искусственное прерывание беременности. По действующему законодательству Украины сделать аборт можно, если срок беременности не превышает 12 недель. Сделать аборт можно только под наблюдением специалиста и ни в коем случае не в домашних условиях. Неумело…

Когда я училась с 1963 по 1966 год в медицинской школе, об абортах много не говорили. Они были противозаконны, а те, которые их делали, подвергались осуждению. Я никогда не сталкивалась с абортами лицом к лицу до 1968 года, времени начала резидентуры. Но что действительно подтолкнуло меня, так это 6 месяцев работы в госпитале Кук Каунти в Чикаго в 1969 году. 6 недель я проработала в палате…

Не буду здесь рассуждать, по крайней мере постараюсь)) Просто понравилась статья.Всегда плачу, когда читаю подобное. Может кому будет интересно. КАК ВРАЧ ИЗМЕНИЛА СВОЕ МНЕНИЕ ОБ АБОРТАХ Когда я училась с 1963 по 1966 год в медицинской школе, об абортах много не говорили. Они были противозаконны, а те, которые их делали, подвергались осуждению. Я никогда не сталкивалась с абортами лицом к лицу…

Я, безусловно, противник абортов. Хотя и не берусь огульно осуждать всех, кто решается на этот жестокий шаг. Вжизни бывают всякие ситуации и каждый сам делает выбор и сам за него отвечает. Однако порой цинизм и жестокость потрясают до глубины души. Недавно мне довелось побывать на излечении в гинекологическом отделении местной больницы. Вообще пребывание в российской больнице это приключение не…

**Дорогие мамочки, скажите, у кого-нибудь ребеночек выживал после аборта…?.это моя первая беременность и первый аборт… когда 30 декабря сделала вакуумный мини-аборт, уехала домой на сессию… и проверочный узи не прошла…(чему, если честно, ОЧЕНЬ РАДА)через 4 месяца вернулась в сочи на работу и пошла к тому врачу,мне объявили:-У вас 20я неделя беременности….!!!!!тут же сделали узи и сказали,…

Скажите пожалуйста, если девушка, нерожавшая, делает аборт и через 3 года второй аборт. Оба вакуумные мини 5 недель. Будут ли у нее проблемы с беременностью, или она смоет так же забеременеть и родить, как если бы она сделала один? насколько будет отличатся состояние после одного и после двух абортов? ухудшит ли это ее фертильность, или оставит на прежнем уровне?

Девочки подскажите! Была ЗБ по ошибке врачей на 10 недели. Был мини аборт, врач сказала подождать пол года, но вчера после осмотра сказала что все хорошо идет и можно попробовать и по раньше. У вас как проходила беременность после аборта?

www.baby.ru

состав, из чего делают, с чем едят, применение

Известность соевых соусов появилась давно. Их популярность стала расти после появления блюд восточной кухни. Мясо, салаты, рыбу стали заправлять специальными гарнирами для придания нежности и подчеркнуть особенность вкуса. Соевый соус, состоящий из ферментативной рыбы, стали все чаще употреблять в пищу. Сейчас существует много «за» и «против» о регулярном добавлении гарнира.

Что такое соевый соус

Соевый соус

Соевые продукты считаются важными составляющими любого японского блюда. На каждом столе всегда должна присутствовать специальная заправка. В XXI веке ее стали использоваться не только жителями страны уходящего солнца. Заправка отправилась в путешествие по всему миру.

Известно, что впервые он появился в Китае. Статистика говорит, что среднее потребление японцем в год составляет 13 литров. Голландцы смогли скреативить блюдо и поработали над его удобоваримостью. Смесь, плотность которой слегка тягучая, придает специфический привкус и делает пищу мягкой и сочной.

Добавка полезна для организма и состоит из большого количества витаминов и микроэлементов с аминокислотами. Количество антиоксидантов в 10 раз больше, чем красном вине. Именно поэтому соя борется со старением и не дает возможности расти злокачественным опухолям.

Наличие фитоэстрогенов положительно влияет на женский организм, так как нормализуется уровень гормонов во время менопаузы, укрепляются кости и суставы. Потребление заправки рекомендовано для тех, кто перенес инфаркт и имеет другие проблемы с сердечной мышцей. Но заболевания почек или аллергия могут стать серьезным препятствием.

Соус следует добавить в пищу для пикантности. Различают два вида: светлый и темный. Первый отличается легкостью вкуса, так как его применения для морепродуктов, риса, макарон очевидны. Второй предпочитают те, кто потребляет острую еду, поэтому с его помощью маринуют мясо и добавляют в суши.

Акцизный продукт реализуется в стекле, а в состав соевого соуса всегда входят соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Чем больше непонятных добавок на этике, тем выше вероятность того, что его брать не нужно, так как такой суррогат может серьезно навредить.

Цвет классического соуса коричневатый с легкой прозрачностью, а количество белка варьируется от 6 до 8%. Низкая калорийность повышает его популярность. Зачастую приправу добавляют в диетические блюда.

 Кто придумал соевый соус
Классический соевый соус

Почему соевый соус так важен? Это ферментативный продукт, история которого уходит далеко в прошлое. Его производство было придумано давно в Японии еще из ферментированной рыбы. Даже сейчас в некоторых заведениях подается такая заправка.

Сейчас стали применять рыбу хата-хата, которая обитает на острове Хонсю. Ее оставляют бродить в чанах, соус из сливы получил название сёццуру. Когда буддизм достиг Японии, кухня стала заметно меняться. Именно в это период соус из рыбы стали менять гарнир из соевых бобов. Традиционное блюдо осталось только определенных северных районах.

Само слово «соус» обозначается двумя иероглифами. Ранее он отличался густотой и нефильтрованностью, зачастую его добавляли в квашенные овощи. Такое блюдо было уготовано только для важных персон. В давние времена содержание пшеницы было 5%, а рецепт можно сравнить с сегодняшним соусом тамари.

Первые упоминания о рецепте приходятся на 1695 год. Приправу использовали для подачи на стол с горячими закусками или супов. Со временем рецептура менялась. Соус японцами потребляется по сей день, так как является неотъемлемой частью их кухни. Низкая калорийность позволяет добавлять его в любое блюдо, подчеркивая вкус соевого соуса и делая его особенным и мягким.

Соевый соус история
История соевого соуса

Заправка считается одной из важных составляющих азиатской кухни. Продукт представлен в виде темной жидкости с резким запахом большим количеством микроэлементов и витаминов. Его наличие подчеркивает яркость любого блюда.

Его появление пришлось на VIII век до н.э. Приправа популярна и сегодня. Для экономии составляющих стали разбавлять бобы сои водой. После замены ферментативной рыбы полностью перешли на соевый соус, название в Китае которому цзянъю.

В XVIII гарнир обретает популярность в европейской части континента. Большое количество видов соуса путешествовало по Европе, но ближе к XIX веку японский был полностью вытеснен китайским, так как его вкусовые качества понравились больше, а полезность была выше. Его производили традиционно или при помощи ферментации. Обе разновидности получались необычайно вкусными и полезными.

Основное назначение добавок – это приготовление японского соуса тэрияки, который характеризуется «глазурированным» внешним видом и ярким вкусом. Способ приготовления говядины, птицы или рыбы на гриле становится еще проще, вкусней и полезней. В Китае также серьезно относятся к добавкам, поэтому соусы делят на сваренные и смешанные.

Из чего делают соевый соус

Соевые бобы

Настоящая азиатская кухня славится вкусными соусами. Соевый характеризуется нейтральным вкусом, называемым умами, отвечающий за появление натуральным путем глутамата натрия. Приготовление традиционных соевых соусов – это брожение смеси бобов, зернами плесневелых грибов. Ранее это выставляли на солнце в огромных чанах для того, чтобы сусло перебродило.

Общее время готовки длится 3 дня. Запахи и текстура не схожи с традиционными, но и время хранения у них намного больше, поэтому количество производимого объема отличается.

Как готовят соевый соус? Традиционное производство делится на несколько этапов:

  • замачивание и отваривание бобов до готовности с обжариванием и толчением пшеницы;
  • соединение бобов и зерна с высеиванием спор определенным видом грибков;
  • прохождение процесса ферментации при размачивании бобов и зерен соляным раствором;
  • прессование для отделения соуса от отходов;
  • пастеризация для удаления плесени и дрожжей;
  • фильтрация для реализации продукта.

Зачастую соевый соус становится основой для маринада говядины или птицы. Настоящий кладезь аминокислот и антиоксидантов. Все составляющие предотвращают появление серьезных заболеваний.

Состав соевого соуса

Состав соевого соуса

Количество макро- и микроэлементов с аминокислотами просто зашкаливает. Продукт считается настоящей находкой для вегетарианцев. Своей полезностью он известен давно, поэтому его часто используют в приготовлении блюд. Соевый соус, состав которого включает в себя витамины и полезные элементы, характеризуется пищевой ценностью:

  • 0,6 г белков;
  • 6,6 г углеводов;
  • 6,6 г моно- и дисахаридов;
  • 5,6 г золы.

Калорийность на 100 г продукта составляет 50-60 ккал, поэтому продукт разрешен во время диеты или для тех, кто страдает лишним весом. Чрезмерное потребление грозит отложением солей, поэтому важно следить за нормированным потреблением.

Для правильного подбора продукта необходимо изучить состав и калорийность. Он отличается низкой калорийностью и отсутствием ароматизаторов. Цвет светло-коричневатый, а количество белкового состава от 8% с соевыми бобами, пшеницей, солью, сахаром, специями.

Стеклянная бутылка – это прямое указание на то, что продукт натуральный. При покупке нет необходимости в экономии, так как любое нарушение технологии хранения станет причиной возникновения серьезных заболеваний.

Полезность очевидна, он легко станет заменителем соли и других приправ. Теперь блюдо характеризуется не только вкусностью, но и полезностью. Кетчупы и майонез можно убрать из рациона потребления. Но бесконтрольный прием может вызвать аллергию.

Состав классического соевого соуса

Классический соус Сен Сой готовится путем брожения соевых бобов. Возможно появление осадка. Продукт сделан без красителей и ароматизаторов. Хранение предусматривается при температуре от 1 до 25 градусов, а срок использования указан на упаковке и равняется 12 месяцам.

Соус Sen Soy классический характеризуется калорийностью 58 ккал. Обязательными составляющими продукта являются вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар. Употребление продукта стабилизирует циркуляцию крови и препятствует появлению серьезных заболеваний сердца. Сосуды укрепляются, пропадает головная боль, бессонница, проходят растяжения и мышечные спазмы.

Из чего делают соевый соус в России
Процесс изготовления соевого соуса

Россия давно заинтересована этим продуктом и решила заняться его приготовлением. Для сохранения натуральности вкуса следят за определенным количеством составляющих и используется целый ряд правил:

  1. Ингредиенты. В состав натурального продукта входят соевые бобы, пшеница, соль, вода. Бобы замачиваются и сушатся, пшеница измельчается для ускорения ферментации.
  2. Процесс приготовления. Использования гриба Kikkoman, участвующего в ферментации. Достаточно 3 дня и основа соуса будет готова.
  3. Ферментация и брожение мороми. Помещение сёю кодзи в цистерну и перемешивание с соляным раствором. Со временем смесь получает уникальность вкуса, аромат, цвет.
  4. Отжимание. После отжима такой соус получил название сырого соевого соуса. Отстаивание 3-4 дня выдает очищенный продукт.
  5. Разлив. Разливание проводится автоматически. На качество проверяется каждая партия для обеспечения запрашиваемых стандартов. Благодаря строгой системе контроля, потребитель получает очищенный и полезный продукт.

Приобретая соевый соус, обращайте внимание на тару для его хранения. Если это стекло, то смело можно покупать продукт. В противном случае перед вами некачественная смесь или суррогат, на котором сэкономил производитель. Соленый вкус – это один из признаков правильного выбора.

С чем едят соус

Роллы и суши подаются с соевым соусом

Заправка отлично подходит к гарнирам с нейтральными вкусами: рис, макароны, бобовые. Основное использование – добавка к роллам и суши. Его специфический вкус позволяет сочетаться с любыми мясными, овощными блюдами. Даже при приготовлении салата ложка соевого соуса не помешает вашей фигуре.

Известно два вида соуса. Светлый идеален для заправки салатов, а темный для добавления в маринад для рыбы или мяса. Соевый соус служит основой для приготовления рыбного, креветочного или грибного. Это позволяет раскрывать вкус блюд. Нередко добавление кунжутного масла, сока лимана или лайма с пряностями придает изысканный вкус. Такую приправу можно готовить самостоятельно.

Даже при добавлении в суп усиливаются ароматические качества. На Востоке его добавляют во все блюда кроме сладостей. Но совсем недавно появился соус для мороженного. Это блюдо для настоящих гурманов.

Его используют в качестве маринада или основы для блюда. Ежедневное потребление соуса укрепляет иммунитет, пополняет витаминами, микроэлементами и витамином В6. Рекомендовано добавлять в пищу при раздельном питании, так как является низкокалорийным и полезным. Он служит отличным заменителем майонеза или кетчупа.

Применение соевого соуса в кулинарии

Пример использования соевого соуса в кулинарии

Наиболее приемлемое использование соуса – основа для гарниров. В качестве добавок могут выступать любые продукты. Приятным и полезным сочетанием является с кунжутным маслом, медом, томатной пастой, соком лимона или лайма, сахарной пудрой. Приправа используется и отдельно для маринада мяса или курицы.

 Как использовать соевый соус для мяса

Любое мясное блюдо получается нежным и особенным. После такого маринада мясной продукт никогда не будет жестким. Особое внимание стоит обратить на приготовление «свинины по-шанхайски». Соевый соус, применение которого делает блюдо пикантным и сбалансированным, ценится гурманами и любителями необычного вкуса. Наличие натуральных компонентов делает пищу не только вкусной, но и полезной.

С чем можно есть соевый соус дома

Настоящий соевый соус можно сочетать практически с любыми блюдами. Его правильно кушать с супами, салатами, поливают мясные и грибные блюда, морепродукты, овощные рагу. Не обязательно готовить его только с японской кухней. Продукт отлично сочетается даже с обычным запеченным картофелем, рисом или макаронами. Его универсальность поражает, поэтому добавление даже в обычный салат придаст особенный вкус блюду.

Виды соевого соуса

Светлый соевый соус

Мало кто знает, что его рецептов приготовления много, и каждый из них в включает в себя сложный процесс брожения. От периодов выдержки и зависит его вид:

  1. Светлый. Требуется немного времени для приготовления. Характерен свело-коричневый цвет и приятный аромат, служит отличной добавкой к любому блюду.
  2. Темный. Характеризуется долгой выдержкой и периодом брожения около года. Густая консистенция обладает резким запахом и рекомендована для маринования мяса или рыбы.

Магазинные заметно отличаются от домашних, но по полезности вторые являются выше.

Соевый соус как самый лучший

Научиться различать натуральный продукт от подделки сложно. Важно придерживаться нескольких пунктов:

  • быть аккуратными при выборе темного вида;
  • приобретать продукт в стеклянной таре;
  • отсутствие мутностей и осадка говорит о качестве;
  • высокая стоимость обусловлена долгим процессом брожения и приготовления;
  • в составе не должно быть консервантов и других подобных ингредиентов.

Соевый соус давно признали одним из лучших, потому что его добавляют в любое блюдо. Он заменяет майонез, кетчуп и другие вредные приправы, причем не вредит фигуре.

Польза и вред соевого соуса

Соевый соус с роллами

Продукт ведет борьбу с морщинами и старением и борется с онкологическими заболеваниями, поэтому его полезно употреблять женщинам, особенно в период менопаузы. Регулярный прием препятствует возникновению патологий, избавит от проблем со сном, а мышечные боли моментально проходят.

Заправка приносит пользу:

  • никакого вреда для фигуры;
  • получение большого количества витамина С;
  • избавляет от головных болей;
  • замедляет развитие раковых заболеваний.

К сожалению продукт приносит и вред:

  • покупка некачественного товара приводит к проблемам со здоровьем;
  • возникновение ожогов стенок желудка при частом потреблении;
  • беременным стоит воздержать от потребления во избежание выкидыша;
  • натрий усугубляет некоторые острые заболевания.

Как правильно хранить соевый соус

Светлый и темный соевый соус

Куда реально можно определить на хранение данный продукт? Бутылка всегда должна быть закрытой и находиться в прохладном месте. Его можно оставлять при комнатной температуре. Во избежание порчи продукта рекомендовано располагать вблизи окон.

Обратите внимание на срок годности не используйте его после времени истечения. Соус можно использовать в течение 18 месяцев.

Заключение

Такой продукт, как соевый соус должен становиться одним из важных продуктов на столе. Его полезность и вкусовые качества привлекают покупателей. Минимальное количество калорий располагает к приему во время диет. Сливовый соус настолько функционален, что подойдет в качестве подливы практически к любому блюду.

osouce.ru

Чем хорош соевый соус

Появлением соевого соуса на прилавках наших магазинов мы обязаны восточным странам. Надо заметить, что практически все азиатские блюда щедро приправляются этим весьма оригинальным по вкусу соусом – с ним едят все, начиная от морепродуктов и заканчивая овощами и грибами. А вот в наших широтах он стал популярным с момента появления суши, и теперь гурманы зачастую используют солоноватую темно-коричневую жидкость для приготовления кулинарных изысков.

Помимо своих пикантных вкусовых качеств это приправа является очень ценным диетическим продуктом, который обладает полезными свойствами, благотворно влияющими на наш организм. К слову, у соевого соуса есть и противники, утверждающие, что этот продукт вреден ввиду содержания в нем генномодифицированных веществ и определенных консервантов. Давайте попробуем разобраться, так ли это на самом деле?

Вещества, входящие в состав соевого соуса

Прежде всего, отметим, что соевый соус богат макро- и микроэлементами, кроме того, в нем высоко содержание различных аминокислот, что особенно важно для приверженцев вегетарианского способа питания. Надо сказать, что для нашего организма соевый соус несет пользу только в том случае, если он приготовлен, что называется, по всем правилам. В таком случае он будет содержать, как минимум, вдесятеро больше антиоксидантов, чем, к примеру, красное вино. Кроме того, уникальность правильно приготовленного соуса заключается в наличии практически всех витаминов группы В, 20 жизненно важных аминокислот, железа, цинка и кальция.

Что касается пищевой ценности этого продукта, то из 100 грамм соевого соуса 6 г – это белки, 6,6 г – углеводы, 5,6 – зола, а 6,6 г – это моно- и дисахариды. При этом в соусе полностью отсутствует холестерин. При этом энергетическая ценность продукта составляет от 50до 70 ккал, а значит, его спокойно можно употреблять в пищу людям, страдающим от ожирения, и тем, кто просто следит за своей фигурой.

Однако, что обратить внимание на тот факт, злоупотребление этим продуктом может привести к отложению в организме солей, а потому стоит разумно походить к использованию соевого соуса в своем рационе.

Как влияет соевый соус на наш организм?

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, соевый соус может воспрепятствовать раннему старению, и, к тому же, является прекрасным профилактическим средством онкологических заболеваний. Стоит отметить и седативные свойства продукта, благодаря которым он может снять головную боль, бороться с бессонницей, облегчить спазмы в мышцах, последствия от растяжений и дерматитов. При этом соевый соус обладает противоотечным действием.

Кстати, соевый соус весьма полезен женщинам в климатический период, так как богат фитоэстрогенами. Как показывает статистика, женщины, регулярно употребляющие этот продукт, долго остаются молодыми, при этом менструации у них проходят практически безболезненно и практически полностью отсутствуют симптомы менопаузы

Особенно полезен соевый соус для людей, страдающих остеопорозами, артрозами и артритами, так как обладает профилактическими свойствами против этих недугов. Отдельно стоит обратить внимание на то, что этот продукт способен снизить риск образования раковых опухолей в молочных железах.

А вот для людей, у которых наблюдается непереносимость белков животного происхождение, соевый соус практически незаменим, так содержит почти такое же количество необходимых белков, как и мясо.

Медики также рекомендуют вводить этот продукт в свой рацион людям, перенесшим сердечнососудистые заболевания, как то: ишемическую болезнь, атеросклероз и инфаркты.

Тем не менее, стоит помнить, что некоторые производители соевого соуса могут оказаться нечистоплотными, поэтому при его покупке важно тщательно изучать информацию, указанную на упаковке на предмет содержания в продукте ГМО и прочих искусственных добавок.

Также стоит заметить, что даже натуральный продукт нельзя употреблять страдающим такими недугами, как гипертония и камни в почках, так как он в большом количестве содержит соль. Помимо этого, соевый соус может вызвать аллергию, особенно у малышей до 3-х лет. Будущим мамам также стоит отказаться от этого продукта ввиду угрозы выкидыша.

cookvam.com

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

  • Соевые бобы;
  • Пшеница;
  • Соль;
  • Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

  • Соевый белок, гидролизованный кислотами;
  • Красители;
  • Соль;
  • Бензонат натрия;
  • Крахмал;
  • Сорбат калия;
  • Концентрат соевого соуса;
  • Глутамат натрия;
  • Лимонная кислота;
  • Загуститель;
  • Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

  • Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
  • Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
  • Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
  • Растворить в воде соль и плесневые грибы;
  • Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

  • Койкути;
  • Усукути;
  • Тамари;
  • Сиро;
  • Сайсикоми;
  • Гэнъэн;
  • Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

  • Смешанный;
  • Ферментированный смешанный;
  • Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

  • Kikkoman;
  • Heinz;
  • Blue Dragon;
  • Maxchup;
  • Mivimex;
  • Сэн Сой;
  • Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

sushiwok.ru

Условия хранения и срок годности соевого соуса. Состав соевого соуса классического

Яркие ароматы и насыщенный вкус азиатским блюдам во многом придает оригинальная заправка — хороший соевый соус. В России очень сложно приобрести оригинальный продукт, который имеет нужную консистенцию и состав, поскольку изготавливается он упрощенным способом. Однако для того, чтобы в полной мере можно было бы насладиться хотя бы им, требуется соблюдать все правила хранения и учитывать сроки годности. В противном случае он попросту теряет свойства. В этой статье можно будет узнать о том, каков срок годности соевого соуса, а также состав данного продукта и правила его хранения.

Состав

Прежде чем интересоваться вопросом о том, каков срок хранения соевого соуса, требуется понять, как же он производится и какие для этого ингредиенты применяются.

Традиционный соус изготавливается путем брожения, причем процесс должен занимать не менее 6 месяцев. Состав классического соевого соуса включает в себя исключительно натуральные продукты без какого либо использования консервантов и иных химических добавок.

В оригинальном рецепте для процесса брожения берутся следующие компоненты:

  • соевые бобы;
  • пшеничное зерно;
  • грибковые микроорганизмы;
  • вода;
  • специи, количество которых может различаться в зависимости от производителя.

Методы производства

На данный момент существует два способа изготовления продукта, которые непосредственно влияют на срок годности соевого соуса. Рассмотрим их более подробно:

  1. Соус, синтезированный путем естественного брожения, изготавливается из смеси бобовых и зерновых культур путем применения плесневелых грибков. Продукты помещаются в специальные камеры, где они подвергаются процессу ферментации сроком от полутора месяцев до 1,5 лет. Потом продукт пастеризуется и разливается по бутылкам. Марками, изготовленными таким способом, считаются соевый соус Kikkoman, «Сен сой», «Стебель бамбука».
  2. Эта приправа также может изготавливаться путем гидролиза. При таком упрощенном методе применяют соевый белок, соль, пшеницу, сахар и консерванты. Гидролизованные кислоты позволяют снизить срок изготовления всего до трех дней, однако в процессе этого выделяются канцерогенные вещества, которые могут навредить человеческому организму. Срок годности такого продукта довольно долгий — около 2 лет.

Как правильно выбрать соевый соус

При покупке в магазине обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления приправы, а также на то, какое количество времени его можно хранить. Если эти данные не были указаны, то лучше всего будет отказаться от покупки, поскольку качество продукта и его безопасность для здоровья потребителя очень сомнительны. Помимо этого, стоит обратить внимание еще и на иные показатели:

  1. Состав продукта — лучше всего покупать приправу, изготовленную натуральным способом, а не путем гидролиза.
  2. Также следует покупать соус, упакованный в бутылки из темного стекла. Они защищают содержимое от света, который изменяет состав продукта в отрицательную сторону.
  3. Цвет соуса должен быть коричневым, с красноватым отливом и очень насыщенным.
  4. Кроме срока годности, на этикетке должны быть сведения о пищевой ценности. В качественном продукте на 100 грамм соевого соуса должно быть не меньше 8 грамм белка.

Также перед покупкой нужно немного встряхнуть бутылку. Если на поверхности появилась пенка, то продукт будет качественным, а если ее нет, то это — фальсификат.

Правила хранения

Бутылка соевого соуса может храниться при комнатной температуре без изменения своих вкусовых качеств только в одном случае — если он находится в закрытой фабричной упаковке. Ее можно держать в любом месте, хотя все же рекомендуется убирать подальше от кухонной плиты или батареи.

Помимо этого, нужно изолировать соевый соус от солнечного света, поскольку в противном случае содержимое емкости достаточно быстро начнет киснуть. Если купить бутылку и не вскрывать ее, то срок годности соевого соуса увеличивается до одного года. Причем это происходит без признаков порчи или изменения вкусовых качеств.

Хранение после вскрытия

Срок годности соевого соуса в тех случаях, когда он содержится в холодильнике, особо не изменяется даже после откупоривания. Происходит это из-за отличного природного консерванта — соли, которая добавляется в приправу в больших количествах. Однако несмотря на все это, все же рекомендуется употребить продукт в течение 12 месяцев после вскрытия.

Также очень важно соблюдать температурный режим. Храниться соус должен при показателях не ниже нуля и не выше 4 градусов Цельсия. Бутылка должна быть хорошо закрыта, чтобы приправа не впитала посторонние запахи или не выветрилась. Даже во время еды или приготовления пищи лучше будет постоянно закрывать тару с продуктом, поскольку в соусе может развиться патогенная микрофлора, которая резко уменьшает срок годности.

Хранение в камере холодильника

Многие хозяйки интересуются, разрешено ли замораживать соевый соус. На самом деле, делать это ни в коем случае нельзя, поскольку минусовая температура очень сильно влияет на внешний вид, аромат и вкус. Замороженную приправу можно сразу выбрасывать — после оттаивания она будет полностью испорчена и не пригодна к употреблению.

Стоит принять во внимание, что китайский соус вообще плохо переносит перепады температуры, поэтому в процессе приготовления блюд его не добавляют. Лучше всего он приправит блюдо только после завершения термической обработки в качестве заправки или маринада.

Использование соуса после завершения срока годности

Вообще, любые продукты, у которых уже вышел срок годности, употреблять нельзя. Это же правило применяется и к соевому соусу. Удивительно, хотя его вкус и остается прежним, структура и концентрация активных соединений, содержащихся в нем, резко меняется в отрицательную сторону. Все это может привести к следующим проблемам — повышенному газообразованию, боли в области желудка, диарее и даже сильной интоксикации.

Наличие осадка

Если соевый соус некоторое время стоит в холодильнике без использования, то на дне бутылки начинает образовываться осадок. Это ведет к тому, что хозяйки начинают думать, что он попросту испортился, и выкидывают его. Однако на практике все не так просто. Если соус был изготовлен по традиционной технологии, то выпавший осадок — вполне нормальное явление, поэтому в таком случае следует попросту встряхнуть бутылку и спокойно употреблять приправу дальше. А вот если применялся метод гидролиза, то осадок может быть опасным, а потому лучше от соуса будет избавиться, чтобы предотвратить отравление.

Заключение

Соевый соус является очень вкусной приправой, отлично подходящей в качестве заправки или маринада к различным блюдам. Однако в России он только начинает широко распространяться, поэтому хозяйки пока не добавляют его во многие блюда или используют в небольших количествах. Из-за этого очень важно правильно хранить приправу, чтобы увеличить максимально срок ее годности.

Разбор состава: Соевый соус без сои из воды, соли и сахара | Что мы едим?

Японская кухня по-прежнему остается очень популярной, и все больше людей пробуют готовить что-то самостоятельно дома. А что в данном случае является обязательным дополнением? Конечно же, соевый соус! Он полюбился россиянам не только в сочетании с рисом или рыбой, его добавляют как приправу ко многим блюдам. Вопрос в том, каково качество тех товаров, что предлагают в наших магазинах. Давайте разберемся!

фото из открытых источников

фото из открытых источников

фото: https://roscontrol.com/

фото: https://roscontrol.com/

фото: https://roscontrol.com/

фото: https://roscontrol.com/

Соевый соус без сои?

Соевый соус — это продукт брожения соевых бобов, зачастую с добавлением зерновых — пшеницы, соли. В частности, в соусе Doshirak используется кукурузный крахмал, а в составе остальных брендов указана пшеница. В соусе «Тай-Со» не обнаружена… не только соя, но и пшеница: об этом говорит очень низкое содержание белка (точнее, азотистых веществ) — нехарактерное для соевого соуса. Кроме того, аминокислотный состав его не соответствует ни соевому белку, ни смеси соевого белка и пшеничного: в составе соуса преобладает глутаминовая кислота, в небольших количествах присутствует аспарагиновая кислота, лейцин и пролин. Остальные одиннадцать аминокислот не определяются. То есть по сути продукт представляет собой смесь воды с солью и пищевыми добавками и считаться соевым соусом никак не может. Такой состав не обладает и характерным ароматом соевого соуса.

Недоложили белка!

В некоторых образцах обнаружилось расхождение реальных показателей пищевой ценности с указанными в маркировке. Это касается в первую очередь белка. В четырех образцах его меньше, чем заявляют на упаковке производители. В двух других соусах — Sen Soy и «Тай-Со» — белка также оказалось намного меньше, чем обещали производители: соответственно, на треть и в 8 раз меньше, чем указано в маркировке, при этом, в последнем — содержание белка всего около 1 г/100 г соуса — совершенно нехарактерное для данного вида продукции. Содержание белка (белкового и небелкового азота) в образцах Kikkoman, Heinz, Yamaso соответствует традиционному соевому соусу. В Doshirak его содержание чуть ниже, но также может считать приемлемым (хотя оно и не соответствует маркировке производителя). В соусах Sen Soy и «Просто!» содержание белка (азота) довольно низкое и отличается от типичного для соуса, выработанного из сои и пшеницы. Низкое содержание белка в Sen Soy, Doshirak, «Просто!» позволяет предположить, что содержат слишком много воды, по сравнению с соусами, изготовленными по традиционной рецептуре.

У экспертов имеются нарекания и к некоторым другим образцам:

  • Соус Sen Soy соответствует составу и наименованию «соевый». Стоит отметить, что в его состав входит сахар, который не предполагается классической рецептурой. Однако все производители, кроме Kikkoman, в маркировке указали «классический соус».
  • «Просто!» соответствует наименованию «соевый», но в его состав входят сахар и консервант — бензоат натрия — добавки, которые не предполагает классическая рецептура соуса.
  • Добавки, входящие в состав Doshirak, не характерны для классического натурального соевого соуса. В данном случае это глутамат, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, карамель, регулятор кислотности лимонная кислота. Кроме того, в составе этого соуса обнаружен подсластитель — аспартам не заявленный в составе.

Зато чего в соусе «Тай-Со» — в избытке, так это консервантов. В его составе указаны сорбат калия и бензоат калия натрия и фактически они присутствуют в продукте. При этом их суммарное содержание в образце составило количество 1,66 г/кг, что превышает допустимое техническим регламентом для приправ количество.

Соленый или сладковатый?

Содержание соли в соевом соусе достаточно велико, но, к сожалению, производители не указывают ее количество на этикетках. Каково фактическое содержание соли в соевом соусе:

  • Тай-Со — 5,6 %
  • Sen Soy — 11,7 %
  • Просто! — 11,9%.
  • HEINZ — 12,9%,
  • Doshirak — 14,5%
  • YAMASA — 14,6%
  • KIKKOMAN самый соленый — содержит 15% соли.

Что касается внешнего вида, Kikkoman, Heinz, Sen Soy, «Просто!», Yamasa представляют собой темно-коричневую жидкость с характерным резковатым ароматом. В соусе «Тай-Со» не имеется аромата, а у Doshirak определен резковатый, не характерный для данного вида продукции аромат.

Вкус у образцов немного разнится:

  • У Kikkoman, Heinz, Yamasa — соленый.
  • У Sen Soy, Doshirak, «Просто!» — соленый, сладковатый.
  • У «Тай-Со» — слабо-соленый, сладковатый.

Откуда сладость? В состав соусов входят сахар и различные подсластители. По этому показателю обнаружились несоответствия с тем, что заявил производитель:

  • В образцах Kikkoman и Heinz сахар не обнаружен, что соответствует заявлениям в указанному в маркировке этих образцов составах.
  • В составе соуса Doshirak указана карамель, однако фактически сахар в нем отсутствует, а сладковатый вкус обусловлен внесением не указанного в составе подсластителя — аспартама.
  • В образцах Sen Soy и «Просто!» сахар заявлен в составе. .
  • В «Тай-Со» сахар заявлен в составе, но не обнаружен, при этом отмечен сладковатый вкус соуса, что говорит о вероятном добавлении подсластителей.
  • В Yamasa определено небольшое количество сахарозы — не более 1%, но при этом сахар в составе не указан.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути) все образцы безопасны.

фото: https://roscontrol.com/

фото: https://roscontrol.com/

Источник: https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5dbb0558c05c7100af6697d1

На материалах: https://roscontrol.com/

Подписывайтесь на канал Что мы едим?,
ставьте лайк,
оставляйте свои комментарии!

Терияки (тэрияки) соус – описание соуса, его свойств

Терияки (Teriyaki) – японский соус, имеющий длинную историю, который стал популярным во множестве стран. И чем же он так нравится людям разных наций и привычек питания?


Наверное, прежде всего – своей универсальностью. Терияки – соус, который служит заправкой к салатам, улучшает вкус рагу из овощей, становится отличным партнером мясу, рыбе и морепродуктам, птице.

Кроме того, терияки — замечательный маринад, который успешно размягчает даже жесткое мясо, придавая ему нежность и новый вкус. А если этот маринад пять минут покипятить – то он становится соусом к приготовленному мясу.

Каков его состав? Он может быть разным, вариантов его, как и, к примеру, кетчупа – много. Основа терияки – соевый соус, в который добавляются в разных сочетаниях мирин — сладкое рисовое вино,  сакэ, мед или сахар, а также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.

Название соуса включает в себя два японских слова, одно из них – тэри (тери) – «блестеть, блеск», второе – яки – «жареное».

Первоначально это понятие относилось к самому процессу приготовления кусочков замаринованных продуктов на углях, а также в сковороде. Отличались – и отличаются — продукты, приготовленные таким способом, не только отменным вкусом, но и особым блеском. Что неудивительно – ведь в составе соуса довольно сахара, который карамелизуется и дает этот блеск.

Со временем точно так же, как это случилось с индийской пряностью карри, терияки занял свое место в интернациональном кулинарном словаре, и сегодня все блюда, которые готовятся с этим соусом, независимо от национальной принадлежности, носят название терияки.

Для вкуса и внешнего вида блюд-терияки имеет значение не только главная основа соуса – соевый соус, но и наличие в его составе мирина. Когда-то это было «дамское» вино, сегодня, став гуще и слаще, мирин используется в кулинарных целях. Посмотрите на рецепты суши – мирин практически непременно используется в них.

Мирин придает блюдам свой, особый аромат, что, кстати, делает его незаменимым компонентом для приготовления рыбных блюд.

Состав классического терияки – одинаковое количество соевого соуса и мирина, сахар и молотый имбирь. Пропорции – на 6 ст. ложек мирина и соевого соуса – 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка молотого имбиря. Купив ингредиенты, надо смешать их, на небольшом огне подержать 4-5 минут. Правда, такой домашний соус нельзя хранить долго.

Мирин, который продается практически только в крупных магазинах, можно заменить сакэ в смеси сахаром (на 3 части сакэ – 1 часть сахара), либо сухим вермутом или даже десертным вином в той же пропорции с сахаром.

Бутылочки хорошего терияки в супермаркетах недешевы, разброс цен объясняется разницей в составах. Например, простейший соус чаще всего включает в себя соевый и рыбный соус, мирин, сахар, воду, глюкозу.

Готовя соус терияки дома, можно изобрести, меняя ингредиенты, свой собственный вкус соуса. 

Смотрите также:

Типы соевого соуса — melon_panda — LiveJournal

Люди, вот скажите, вы в России какой соевый соус покупаете? Я знаю, что есть какие-то дикие бутылочки с игривой стилизацией — там стебли бамбука и прочие иероглифы. А какой у них состав, и кто производит, откуда везут?

В Японии, пожалуй, главную скрипку играет Kikkoman — подозреваю, они лидеры и в мире. В продуктовом магазине Kikkoman однозначно займет большую часть витрины, далее по убывающей еще три-четыре производителя, плюс во многих регионах есть небольшие локальные и наверняка какие-нибудь старинные эксклюзивные заводики.
Японский соевый соус — это соевые бобы, пшеница, вода и соль. О технологии много писать не буду, потому что не соображаю в этом и могу переврать источники. Вот тут например в картинках http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm Соевый соус асептичен и не нуждается в консервантах. Что касается дополнительных добавок — они бывают, я вот сейчас обнаружила на старой бутылке киккомановского в составе алкоголь, а в соусе для сасими — карамельный краситель. Японский соевый соус (я слышала, что китайский — вообще отличается, но не пробовала, поэтому уточняю) бывает нескольких типов. Я переводила из японских источников, и сама имею мало опыта в пробовании разных соевых соусов, поэтому если кто компетентный увидит ошибку — поправьте плиз.

Для начала — по-японски соевый соус называется «syouyu», «сё:ю» и пишется вот так — иероглифами, а чаще — в рецептах, журналах и на этикетках почти всегда — хираганой.

Один из двух основных универсальных типов, которые применяются широко как в сыром виде, так и для готовки — это koikuchi

Для его изготовления нужна определенная пропорция соли, соевых бобов и пшеницы. Это соус темного цвета со сбалансированным вкусом.
Более светлый и пахучий, а также более соленый тип — usukuchi. В разных регионах исторически сложилось предпочтение тому или иному типу — из этого можно сделать вывод, что они практически друг друга заменяют, остается выбрать на свой вкус, насколько это возможно для нас, неприученных — ведь соевый соус употребляется понемножку, и я думаю нелегко дилетанту отличить один от другого.

Двойной соус — saishikomi. При его изготовлении вместо соленой воды при варке соевых бобов используется соевый соус первого типа, коикучи. В итоге получается густой, насыщенный продукт, который рекомендуется добавлять в холодные блюда, также он хорош с сырой рыбой. При употреблении сырой рыбы, кстати, ощущается радикальное отличие этого соуса от обычного. Соус для сасими обычно продается только в маленьких бутылочках в отличие от обычного, который бывает и в литровых жбанах.

Далее гурманские частности:
Tamari — соус с уменьшенным количеством пшеницы. Его технология близка к изготовлению мисо, получается очень насыщенный соевый вкус. Такой соус рекомендуется для терияки.

Shiro — наоборот, много пшеницы и мало сои. Это специфический светлый соус, рекомендуется для светлых бульонов и яичной запеканки чаванмуси.

Помимо этой типовой классификации, Kikkoman делает собственную, в своей линейке продуктов- по степени солености и густоты. У них есть разновидность amakuchi — с чуть сладковатым вкусом, а также соус с пониженным содержанием соли для тех, у кого ограничение по диете, и с добавкой GABA — гамма-аминомасляной кислоты, которую выделили из соевых бобов, это какой-то полезный для мозгов элемент.

Хотя соевый соус и хранится сам по себе без консервантов, есть еще разновидности какого-то особо свежего. Мы недавно такой купили. Он менее насыщенный и менее соленый, и его нужно хранить в холодильнике. У того же Киккомана есть свежий соевый соус в пластиковых пакетиках, насчет которого реклама утверждает, что он мягче на вкус, чем обычный соус длительного хранения. Не знаю кого как, а меня продукты с приставкой «свежий», «нама», особо привлекают, по аналогии с «нама пивом», которое разливное, и «нама шоколадом», который мягкий со свежими сливками.

Полное руководство по соевому соусу

Соевый соус очень похож на вино. Чем дольше он выдерживается, тем интереснее и сложнее его вкус. Это может стать глубоким, чувак.

Что касается приправ 2500-летней давности, то нет ничего подобного. Но в мире соевого соуса есть много вариаций.

Лучше ли сковороды жарят во фритюре, чем воки? View Story

«Раньше было около трех марок. Теперь это как йогурт. Их 50 разных. Отмеченный наградами автор кулинарных книг и гуру жарки с перемешиванием.

Ситуацию усложняет то, что японский соевый соус отличается от китайского соевого соуса, у каждого из них есть светлая и темная версии, а в рецептах, требующих соевого соуса, часто не указывается ничего, кроме «соевого соуса».

Я поговорил с Янгом и Хелен Робертс, менеджером по кулинарному развитию и связям с общественностью Kikkoman USA, чтобы разобраться в тайнах и многих особенностях соевого соуса.

Основы

Соевый соус — это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Вообще говоря, он делится на два лагеря: натурально сваренный или ферментированный и химически произведенный.

Натуральный соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. «Лучший соевый соус на самом деле старше двух лет», — сказал Янг.

Химический или несваренный соевый соус производится быстро в течение нескольких дней и представляет собой смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель.

Натурально сваренный соевый соус обладает ароматом и сложным вкусом. Промышленный соевый соус имеет одну нотку — очень соленый.

Японский и китайский

Среди сваренных соевых соусов есть еще одно разделение: географический стиль. В то время как стили соевого соуса различаются в зависимости от кухни, включая корейскую, индонезийскую, тайскую, филиппинскую и другие, типы, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовых магазинах США, являются японскими или китайскими по происхождению и/или стилю.

Японский соевый соус, или сёю, варится из обжаренной пшеницы. Китайский соевый соус, в котором традиционно не использовалась пшеница, в настоящее время варят из пшеничной муки. Кроме того, по словам Робертса, в китайский соус иногда добавляют сахар.

Эта разница в ингредиентах, а также во времени заваривания придает японскому соевому соусу более сладкий и округлый вкус, а китайскому соевому соусу — более плотное и соленое послевкусие.

Как правило, китайский соус намного гуще и темнее, чем японский. Янг сказал, что это легко определить, встряхнув бутылку.

«С китайским соевым соусом вы увидите, что он покрывает бутылку», — сказала она.

Свет и тьма

Есть третье различие: свет или тьма. Разница во многом обусловлена ​​продолжительностью старения.

Как японский, так и китайский светлые соевые соусы жиже и светлее по цвету (относительно), но имеют более интенсивный вкус, чем их темные аналоги.

Темный китайский соевый соус, который выдерживается дольше всех, также имеет тенденцию быть слаще из-за добавления патоки или другого подсластителя.

И вот еще одна загвоздка: темный японский соевый соус — это то, что наиболее доступно и используется, даже если бутылка не маркируется как таковая, что обычно не так, сказал Робертс. Например, традиционный традиционно сваренный соевый соус Kikkoman представляет собой темный соевый соус.

В китайской кухне все наоборот: чаще используется легкий соевый соус. Бутылки будут светлыми — иногда с надписью «тонкие» или «превосходные» — или темными.По словам Янга, последний зарезервирован для тушеных блюд или в качестве усилителя вкуса или отделки соусов.

Какая разница? | Музей соевого соуса Kikkoman

Соевый соус Kikkoman

«

Honjozo » — традиционный метод заваривания

Соевый соус Kikkoman производится с использованием «хондзёзо» — традиционного метода заваривания, предусмотренного японским законодательством. В хонджозо важную роль играет деятельность микроорганизмов. Соевые соусы, приготовленные путем химического разложения сырьевых ингредиентов, имеют короткий период производства и не требуют много времени или усилий.Напротив, для производства «соевого соуса хондзозо (традиционно сваренного)», который использует естественную силу микроорганизмов, требуется несколько месяцев и большие усилия. №
Характеристика соевого соуса Kikkoman — его чистый и яркий красновато-коричневый цвет, который стимулирует аппетит и придает яркость каждому блюду. А также его сложный вкус, который максимально использует разнообразие ингредиентов и подчеркивает особенности кухни. Кроме того, его аромат создается из смеси более 300 ароматических компонентов.Наконец, это изысканный баланс цвета, вкуса и аромата.

Другой соевый соус

Различия в методах заваривания (не варят хондзёзо)

Соевый соус, изготовленный из химически разлагающегося сырья, имеет короткий период производства и требует минимальных усилий. Цвет соевого соуса химического производства непрозрачен, а вкус самого соевого соуса прямо ощущается на языке, а его запах часто бьет в нос.Нельзя сказать, что он уравновешен.

хондзёзо

Другой соевый соус

Различия в сырье

Один из видов сырья, используемого в соевом соусе Kikkoman, пшеница играет очень важную роль в создании уникального аромата соевого соуса Kikkoman, который усиливает вкусовые качества блюда. Кроме того, часть сладости вкуса Kikkoman обусловлена ​​пшеничными ингредиентами. С другой стороны, в других продуктах вместо пшеницы используются пшеничные отруби или мука.Разница в аромате очевидна, вкус тоже разный.

хондзёзо

Другой соевый соус

Разница между без добавок и с добавками

Есть продукты, которые не варятся, а изготавливаются в короткие сроки и без особых хлопот, а есть продукты, в пивоварении которых используются различные добавки. Умами — одна из характеристик вкуса соевого соуса. Чтобы добавить его искусственно, добавляют глутамат натрия (моноглутамат натрия) и дрожжевой экстракт, а также добавляют сироп и белый сахар, чтобы придать аромат и сладость вкусу.Есть и вещи.
Прозрачный красно-оранжевый цвет соевого соуса Kikkoman, который также естественным образом производится в процессе пивоварения, но есть продукты, в которых используются красители, такие как карамель, для затемнения цвета. Бывают также случаи, когда консерванты добавляются с целью продления стабильности продукта и срока годности.

хондзёзо

Соевый соус | Tastycraze.com

Соевый соус — традиционное блюдо Восточной Азии.Популярный там в кулинарии, в последние десятилетия соевый соус стал популярен и во всем мире. История соевого соуса началась в Китае тысячи лет назад. Молоко с мясом китайские монахи из религиозных соображений заменяют продуктами из соевых бобов.

Изначально готовили вегетарианское соевое молоко, сыр (тофу) и, конечно же, соевый соус. Факты свидетельствуют о том, что 2000 лет назад технология приготовления соевого соуса была привезена в Японию. Традиционно соевые бобы выращивают в Юго-Восточной Азии, а оттуда распространились в Россию, а затем и в Европу.

Производится из волокна сои, которое растет как однолетнее растение, высотой 25-200 см. Из волокна сои возделывают четыре подвида — маньчжурский, японский, корейский, индийский и китайский. Наиболее распространена маньчжурская соя.

Виды соевого соуса

Вкусный и ароматный соевый соус получают из семян соевых бобов после специальной обработки, добавления воды, а иногда (чаще всего) с добавлением соли. Помимо классического темного соевого соуса выпускается светлый.Эта технологическая закваска делается непродолжительное время, более соленая и имеет более слабый вкус. Его преимущество в том, что он не меняет цвет блюда. В Азии соевый соус может иметь разные специи.

Самым любимым на континенте является китайский соус, главной приправой которого является звездчатый анис. Японский соус не имеет вкуса и содержит только соль.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус не содержит холестерина и успешно заменяет соль, специи, масло, майонез.К тому же он низкокалорийный – в 100 граммах 70 калорий. Семена сои содержат большое количество белка, очень похожего по составу на молоко.

Содержат глицин вместо легумина. Глицин более ценен, так как связан с органической серой, необходимой для кроветворения. В качественном соевом соусе можно получить больше солей калия и фосфора, ферментов, провитамина А, витаминов В1, В2, С, К.

В целом семена сои занимают первое место среди злаков по количеству жира и белка.Их аминокислотный состав аналогичен составу мяса.

Как производить соевый соус?

Технология производства настоящего и чистого соевого соуса следующая: смешивают соевые и пшеничные зерна, которые заливают соленой водой и оставляют бродить естественным образом на месяцы. Важно отметить, что в настоящий соевый соус не добавляются искусственные добавки, ароматизаторы или консерванты. Цвет, сладость и глутамат в настоящем соевом соусе возникают естественным образом в результате распада белка и крахмала.

Умами, или пятый вкус, на самом деле является веществом, которое подчеркивает все остальные вкусы, и в этом секрет соевого соуса и почему он такой вкусный. Эта технология производства гарантирует, что в соевом соусе одновременно сохраняются все питательные вещества из соевых бобов, но эти вещества создают оговорки, что весь его белок и фитиновая кислота расщепляются на аминокислоты и минералы.

Соус естественного брожения обладает всеми преимуществами сои, но не имеет ее недостатков.В высококачественном соевом соусе к вышеперечисленным ингредиентам могут быть добавлены различные сочетания натуральных экстрактов, таких как чеснок, укроп и другие по вкусу.

Единственный щадящий способ ускорить приготовление соевого соуса — добавить на стол для брожения специфические микроорганизмы. Это придает соусу сладковатый характерный вкус и ускоряет его «созревание» примерно в 12 раз. Эти два вида считаются безопасными и даже полезными.

Но современные технологии производства поставили под сомнение полезность соевого соуса.

Часто мы склонны класть в корзину дешевый соевый соус, который имеет мало общего с описанной выше технологией. Соевый соус низкого качества имеет некоторые положительные качества настоящего продукта. Для более дешевого варианта соевые бобы кипятят с серной или соляной кислотой, а затем охлаждают — требуемая технология является краткосрочной и высокорентабельной. Большинство видов соевого соуса на рынке изготавливаются таким образом.

Выбор и хранение соевого соуса

Низкая цена соевого соуса является гарантией того, что вы покупаете некачественный продукт.В большинстве случаев дешевый соевый соус часто даже продается в пластиковых бутылках с добавлением консервантов. Выбирайте соевый соус только в бутылках из темного стекла! В пластиковой упаковке соус теряет свою вкусовую и ароматическую индивидуальность.

Обратите внимание на содержимое флакона — не только на цвет и вкус, но и на натуральные ингредиенты. Показателем качества соевого соуса является количество белка, которое составляет около 8%. Если вы хотите получить соевый соус высокого качества, на этикетке должно быть написано «сделано при естественном брожении». Любой другой продукт гарантирует, что он имеет добавление химических веществ.

Еще одним критерием качества соевого соуса является его цвет. При воздействии на бутылку света цвет соуса должен быть светло-коричневого цвета, слегка прозрачным, что означает, что он натуральный. Многие темные соусы являются подделкой.

Кулинария с соевым соусом

Суть существования соевого соуса в том, чтобы составить хорошую компанию практически каждому блюду, которое мы кладем на тарелку. Как и в любом правиле, есть исключение – соевый соус не подходит для тортов, так как имеет ярко выраженный соленый вкус.

С помощью соевого соуса можно приправить блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, майонез и различные соусы. Это все более распространенный ингредиент заправок для салатов или маринадов для мяса. Рис — первый друг соевого соуса — равномерно приготовленный и сдобренный темным эликсиром рис получается невероятно вкусным. Поэтому это обязательная добавка к суши.

Преимущества соевого соуса

Только настоящий соевый соус может принести пользу здоровью человека. Бракованные продукты могут навредить 100%.Исследования показывают, что темный соевый соус действует более эффективно против старения клеток человека, чем красное вино и витамин С.

Соус, полученный путем ферментации соевых бобов, содержит вещества в 10 раз более активные, чем красное вино и в 150 раз, чем витамин С, ингибируют окисление клеток человека.

Установлено, что помимо своих антиоксидантных свойств, соевый соус значительно улучшает кровообращение и замедляет развитие сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Опасность соевого соуса

Совет специалиста – не злоупотреблять употреблением соевого соуса, так как в нем много соли, которая, как известно, является фактором повышения артериального давления. В соусы более низкого качества добавляют консерванты, такие как бензоат натрия. Для усиления вкуса используется глутамат натрия, который, как доказано, вреден для организма. Иногда соевый соус еще немного густеет, его смешивают с крахмалом, который даже принимает вкус и аромат соуса.

Полное руководство по соевым соусам

Введение

В условиях современной глобализации соевый соус становится популярным во всем мире. Соевый соус является третьим по популярности соусом после кетчупа и майонеза в США.В 2011 году New York Times сообщила, что около 65% американских семей имеют на кухне соевый соус. Купить нужный в супермаркете не всегда легко, потому что на азиатских полках есть ряды разных типов и брендов из разных стран и регионов.

Эта статья служит подробным руководством по всем основным типам соевых соусов, доступных в азиатских магазинах в Америке, и показывает, какой из них следует искать, а какой следует избегать.

Что такое соевый соус

Соевый соус, также известный как соевый соус (Великобритания), является основной азиатской приправой и приправой, приготовленной всего из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли. Благодаря отчетливому, но базовому вкусу умами природного свободного глутамата соевый соус является универсальным, соленым и коричневатым усилителем вкуса, используемым для приправы пищи во время приготовления пищи или за столом. Хотя он возник из соуса мясного брожения в Китае около 2500 лет назад, он полностью развился во всей Азии. В настоящее время японский соевый соус стал лидером мирового рынка, а в западной кухне, наоборот, доминируют вустерширский соус и приправа Maggi.

Производство

Производство соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от 30 дней до месяцев или лет, в зависимости от методов пивоварения, которые различаются в зависимости от региона.Типичный метод пивоварения состоит из четырех основных этапов

.
  • Приготовление: Соевые бобы или обезжиренная соевая мука замачиваются в воде, а затем готовятся в большой плите. Продолжительность приготовления, а также температура и давление влияют на готовый продукт. Обезжиренная соевая мука дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельная соя. Цельные соевые бобы с большим количеством масла и более длительным временем ферментации обеспечивают более гладкий, мягкий и сложный вкус. Эта более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту.Если используется цельная пшеница, ее обжаривают и раскалывают. Степень обжаривания и размер дробленой пшеницы имеют важное влияние на конечный вкус соевого соуса. Многие соевые соусы напрямую используют пшеничную муку и/или пшеничные отруби, или рисовую муку, чтобы избавиться от пшеничной клейковины. Основная цель использования пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в китайском соевом соусе – запустить ферментацию.
  • Выращивание: Вареные соевые бобы и подготовленная пшеница смешиваются пропорционально, пока они еще теплые.Соотношение варьируется в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Смесь инокулируется запатентованной семенной плесенью и инкубируется в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух для поддержания надлежащей температуры и влажности. Через определенное время инкубации рост плесени охватывает всю массу, которая в результате спорообразования становится зеленоватой. Инкубационный период колеблется от одного до семи дней. Соевая масса, называемая по-японски «кодзи», содержит большое количество ферментов, необходимых для расщепления крахмала, белков и растительных масел.
  • Ферментация: Соевое сусло переносится в бродильные чаны, где оно смешивается с определенным количеством солевого раствора для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения. Со временем ферменты плесени на сое и пшенице расщепляют белки пшеницы и сои на аминокислоты, включая глутаминовую кислоту, крахмалы на сахара и растительные масла на жирные кислоты, некоторые сахара которых далее ферментируются до молочной кислоты и спирта. . Молочнокислые бактерии и дрожжевые культуры могут быть добавлены для ускорения брожения.Исторически сложилось так, что суспензия ферментировалась естественным образом в больших чанах и под солнцем, что, как считалось, придавало дополнительный вкус. Сегодня смесь переносят в инкубационный резервуар с регулируемой температурой и влажностью. Процесс ферментации, занимающий от 30 дней до нескольких месяцев, а в некоторых случаях и нескольких лет, создает более 200 различных вкусовых соединений и формирует вкусовой профиль соевого соуса.
  • Рафинация: После ферментации сырой соевый соус вытягивается или выжимается из ферментированного сусла.Затем его нагревают не только для создания еще одного слоя вкуса, стимулируя реакцию потемнения между аминокислотами и сахаром, но и для прекращения дальнейшего брожения. Высокотемпературная пастеризация делает соевый соус готовым к розливу и употреблению.

Соль или хлорид натрия добавляют в начале брожения примерно в количестве 12-18% от веса готового продукта. Соль добавляется не только для аромата, но и помогает создать надлежащую химическую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей для правильного брожения.Высокая концентрация соли также необходима, чтобы защитить готовый продукт от порчи, если в качестве альтернативы не добавляют дополнительный сахар или спирт.

Чтобы извлечь соевый соус из ферментированного сусла в процессе кустарного производства, в центр чана для брожения помещают плетеный из бамбука цилиндр, а затем через некоторое время сырой соевый соус вытягивается или извлекается из цилиндра. После первой партии экстракции в чан добавляют соль и воду для повторного брожения.Через некоторое время проводится вторая экстракция. Качество первого экстракта является лучшим и буквально помечено как «Премиум» (特级) или «Touchou» (头抽), а второй экстракт называется «Золотая этикетка» (金标). Третий экстракт может быть разлит в бутылки как «Серебряная этикетка» (银标), использован для приготовления темного соевого соуса или переработан в виде рассола для следующей новой партии.

Типы соевого соуса

Соевый соус был включен в традиционные кухни многих азиатских культур. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, произведенные в разных культурах и регионах, сильно различаются по вкусу, консистенции и солености. Существуют буквально сотни разновидностей соевого соуса, которые подразделяются на несколько различных категорий, которые обычно достигаются в результате различных методов производства, продолжительности ферментации, пропорциональных соотношений ингредиентов или добавления других ингредиентов. В Соединенных Штатах основные сорта, которые можно найти в продуктовых магазинах, можно сгруппировать по происхождению из Китая, включая Гонконг, Японию, Тайвань, Юго-Восточную Азию и Корею.

Китайские соевые соусы

Китайский соевый соус также называют цзянъю (酱油), чжию (豉油) и доюю (豆油).По сравнению с японским соевым соусом из жареной пшеницы, китайский соевый соус обычно содержит меньше пшеничной муки и пшеничных отрубей. Технически пшеничная мука больше используется для инкубации, а не для улучшения вкуса.

Национальный стандарт Китая GB18186-200 и SB/T10173-1993 предусматривает классификацию ферментированного соевого соуса, в которой подчеркивается способ производства соевого соуса. Ферментированный соевый соус подразделяется на сваренный соевый соус и смешанный соевый соус. Первый варится непосредственно в процессе ферментации с использованием соевых бобов, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок, а второй производится из сваренного соевого соуса с добавлением добавок для изменения его вкуса и текстуры.

В Китае нет национального стандарта, позволяющего различать китайский соевый соус по цвету или по назначению. Типы «светлого соевого соуса» и «темного соевого соуса» изначально произошли от традиционного соглашения об именах в кулинарных регионах Южного кантона, включая Гуандун и Гонконг. В настоящее время это соглашение по наименованию соевого соуса постепенно становится популярным в Китае и за его пределами.

Исторически так сложилось, что в большинстве регионов за пределами Южного Китая, включая Сычуань, используется только один соевый соус для всего, вместо светлого соуса для жарки и темного соуса для приготовления красных блюд по отдельности. Например, даже в настоящее время местные известные бренды в провинции Сычуань, такие как Zhongba и Xianshi, производят только один универсальный соевый соус. Эта культура соевого соуса «все в одном» похожа на культуры Японии и Тайваня. Нередко многие местные жители до сих пор вообще не знают светлый соевый соус и темный соевый соус. Большую часть времени сегодня универсальный соевый соус неофициально называют «северным соевым соусом», а светлый или темный соевый соус — «южным соевым соусом».

В Соединенных Штатах китайские соевые соусы, которые продаются в продуктовых магазинах, — это южные соевые соусы, произведенные в Южном Китае.Они помечены кантонским соглашением об именах, как мы обсуждаем ниже.

Светлый соевый соус (生抽)

Светлый соевый соус, классифицируемый как сваренный соевый соус, также называют тонким соевым соусом. Он довольно жидкий по консистенции, светлого цвета, соленый на вкус и с низкой вязкостью. По сравнению с универсальным соевым соусом Kikkoman этот соевый соус имеет более светлый цвет. В кантонской кухне его называют обычным соевым соусом. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без уточнения, это означает легкий соевый соус.Степень качества светлого соевого соуса буквально классифицируется как «Премиум» (特级), «Золотая этикетка» (金标) или «Серебряная этикетка» (银标). Как и оливковое масло первого холодного отжима, вкус первого экстракта премиум-класса считается лучше, чем у аналога с золотой этикеткой. Легкий соевый соус премиум-класса иногда называют touchou (头抽). Его нежный вкус позволяет использовать его в основном для приправы к легким блюдам и для окунания.

При двойном брожении с использованием светлого соевого соуса из другой партии вместо рассола для второго заваривания получается соевый соус двойного брожения (双璜).Роскошный вкус делает его в первую очередь пригодным для окунания и жарки.

Легкий соевый соус Koon Chun

Вся продукция Koon Chun производится в Гонконге. Его тонкий соевый соус – это отмеченный наградами легкий соевый соус премиум-класса, приготовленный из канадских соевых бобов, качественной морской соли и пшеничной муки. Superior First Extract — лучший легкий соус Koon Chun, который отличается от тонкого соевого соуса тем, что ферментация длится от 6 до 12 месяцев. Соевый соус Gold Label находится между тонким соевым соусом и черным соевым соусом.Этот соевый соус идеально подходит для блюд, требующих неспецифического соевого соуса, особенно для некантонских блюд

В целом соевые соусы Koon Chun получают более высокие оценки рекомендаций, чем другие бренды. Его легкие соевые соусы имеют сложный, сбалансированный, но соленый вкус и состоят всего из четырех основных ингредиентов.

Легкий соевый соус Pearl River Bridge

Бренд

Pearl River Bridge является синонимом качественных китайских соевых соусов, произведенных в Китае. Это один из самых рекомендуемых брендов соевого соуса в Интернете.Как и Koon Chun, все легкие соевые соусы Pearl River Bridge не содержат дополнительных добавок.

Однако соевые соусы Pearl River Bridge, поставляемые на рынок США, отличаются от соевых соусов для самого Китая. К счастью, у них разные пакеты. Все соевые соусы Pearl River Bridge, изображенные в этой статье, сделаны на экспорт.

Легкий соевый соус Amoy

Соус Amoy производится более ста лет. Соевые соусы Amoy, поставляемые на рынок США, производятся в Гонконге из канадских соевых бобов, не содержащих ГМО, ферментированных естественным путем.Легкие соевые соусы Amoy содержат усилители вкуса.

Легкий соевый соус Lee Kum Kee

Lee Kum Kee был признан лучшим соевым соусом в независимом слепом исследовании в Cooks Illistrated.

Соевый соус двойного брожения

имеет самый насыщенный вкус без дополнительных усилителей вкуса.

Гаитянский легкий соевый соус

Темный соевый соус (老抽)

Классифицируемый как смешанный соевый соус, темный соевый соус также называют черным соевым соусом.Этот сорт темнее по цвету, немного толще по текстуре. Его вкус более насыщенный и сладкий, менее соленый и менее пикантный, чем его светлая кашица.

Традиционное ремесленное производство делает этот соевый соус путем выдержки первого экстракта светлого соевого соуса под солнечным светом в течение еще нескольких месяцев. Испарение воды и кристаллизация соли в процессе выдержки делают соевый соус более темным, густым и менее соленым, со сладким послевкусием. Современное производство просто добавляет патоку или карамельный цвет в светлый соевый соус (редко первый экстракт), чтобы придать ему характерный вид.

Темный соевый соус в основном используется для медленного и длительного приготовления, например, для тушения, приготовления красных блюд и т. д. Он придает блюду приятный карамельный цвет и слегка сладковатый оттенок.

Слабость вкуса является причиной того, что при приготовлении темного соевого соуса добавляется отвар соломенных грибов для придания более насыщенного вкуса, чем простой темный соевый соус. Полученный продукт называется темным соевым соусом с грибным вкусом или темным соевым соусом с грибным вкусом (草菇老抽).

Черный соевый соус Koon Chun

Черный и двойной черный соевый соус варятся на основе патоки и соевого соуса первого экстракта.Разница в том, что Double Black имеет самый густой цвет из всех соевых соусов Koon Chun и идеально подходит для блюд, требующих вкуса и цвета.

Прочие темные соевые соусы

При сравнении бутылок с соевым соусом LKK Premium и соевым соусом Premium Dark содержание натрия в основном одинаковое. Темный добавил карамельный цвет (отсюда и темный) и сахар.

Интересно, что все темные соевые соусы трех торговых марок не содержат дополнительных усилителей вкуса (таких как глутамат натрия).

Универсальный соевый соус

Lee Kum Kee Supreme Soy Sauce — это недавно созданный универсальный соевый соус в японском стиле, приготовленный всего из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок. Он отличается от соевого соуса Lee Kum Kee Premium, который представляет собой легкий соевый соус с добавлением усилителей вкуса.

В последние годы большинство южных китайских брендов начали производить универсальные соевые соусы в японском стиле.

Соевый соус с приправами для морепродуктов (蒸鱼豉油)

Соевый соус с приправами для морепродуктов — это разновидность легкого соевого соуса высшего качества, приправленного рыбным соусом, сахаром, кулинарным вином и специями. Он в основном используется для приготовления рыбы на пару в классическом китайском стиле. Банка соуса создает дома ресторанный вкус, с менее соленым вкусом, чем легкий соевый соус, и слегка сладковатым оттенком. Конечно, соевый соус с приправами может заменить все остальное легким соевым соусом.

Соевый соус из морепродуктов (海鲜酱油)

Соевый соус с морепродуктами — это разновидность легкого соевого соуса премиум-класса, который смешивают с экстрактом ферментированных морепродуктов или свежих морепродуктов. Этот соус имеет как вкус соевого соуса, так и вкус рыбного соуса.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густые соевые соусы слаще и имеют более густую консистенцию, чем темный соевый соус, благодаря добавлению мелассы и крахмального загустителя. Это в основном для ресторанов и предприятий общественного питания, которым нужна улучшенная привлекательная поверхность в таких блюдах, как жареный поросенок и курица барбекю.

Густой соевый соус в гонконгском стиле отличается от густого соевого соуса в тайваньском стиле.Последний используется для окунания или тушения особого типа.

Соевые соусы с приправами

Соевый соус с приправами — это современный универсальный соевый соус с добавлением усилителей вкуса глутамата натрия, гуанилата динатрия и инозината динатрия. По словам Ли Кум Ки, этот тип соевого соуса является идеальным соусом для маринования, обмакивания или жарки, который улучшает вкус и внешний вид всех видов блюд. Этот тип соевых соусов становится популярным в Соединенных Штатах, он выглядит как подделка популярных приправ Maggi.

Согласно Википедии, однако, динатрийгуанилат небезопасен для детей младше двенадцати недель, и, как правило, его следует избегать астматикам и людям с подагрой, поскольку гуанилаты метаболизируются в пурины.

Соевый соус с низким содержанием натрия

Соевый соус с низким содержанием натрия содержит на 35–40 % меньше натрия, чем обычный соевый соус, который используется для снижения потребления соли в отношении артериального давления и здоровья сердечно-сосудистой системы.

Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса и действует как антимикробный агент.Он не только добавляется для аромата, но также помогает создать надлежащую химическую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей для правильного брожения. Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи.

Соевый соус с низким содержанием натрия изготавливается либо так же, как и обычный соевый соус, с примерно 40% соли, удаляемой после варки, либо путем добавления в производство меньшего количества соли, но большего количества сахара и спирта, чтобы контролировать надлежащую химическую среду ферментации, в результате чего в продукте с меньшим количеством молочной кислоты и меньшим количеством других вкусоароматических соединений. В готовый соевый соус добавляют молочные кислоты и спирт, чтобы компенсировать потерю вкуса и защитить его от порчи.

Если в этом нет необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не следует использовать вместо обычного соевого соуса.

Безглютеновый соевый соус

Растущая популярность соевого соуса на рынке США также привела к более широкому распространению версий этого продукта без пшеницы и с пониженным содержанием натрия. Например, в США стало относительно обычным найти «тамари без пшеницы».S. супермаркеты, хотя тамари — это разновидность соевого соуса, который традиционно готовят с небольшим количеством пшеницы. Вы почти всегда найдете эту информацию («без пшеницы» и/или «с пониженным содержанием натрия») на видном месте на этикетке продукта.

Приправы Магги

Созданная в Швейцарии более 140 лет назад, Maggi работает как универсальная приправа с консистенцией соевого соуса. Он сделан из ферментированного белка пшеницы и смешан с вариантами усилителей умами, которые изменены в соответствии с региональными вкусами. Maggi продается в темно-коричневой бутылке с желтой этикеткой. Цвет крышки бутылки меняется в зависимости от страны. Красная крышка используется в Европе, а желтая — в Китае. В американской версии используется желтая крышка.

Maggi можно найти на азиатских полках в некоторых супермаркетах и ​​крупных азиатских продуктовых магазинах. Стандартная американская версия слева произведена в Китае с теми же ингредиентами, что и аналог, продаваемый в Китае, где он по-китайски называется вэйцзисянь (美极鲜). Американский Maggi имеет нейтральный пикантный сильный вкус, как универсальный соевый соус.Средненемецкая версия имеет маленький синий значок в виде земного шара, указывающий на ее особую европейскую идентичность. Он насыщен мясистым вкусом, как говяжий бульон, менее соленый, но вкуснее, чем американский Maggi. Французский Maggi Arome справа представлен в четырех разных версиях. Они самые дорогие, почти втрое дороже американской бутылки Maggi. Французский Maggi Arome считается вьетнамскими американцами лучшим среди всех видов Maggi, его вкус более мягкий, чем у немецкого Maggi, а вкус более насыщенный, чем у американского Maggi. Подделки Maggi и Maggi становятся все более популярными на азиатско-американских кухнях в качестве замены бульона и соевого соуса.При использовании несколько черточек дают результат.

Японские соевые соусы

Соевый соус по-японски называется шою, и существует несколько различных типов соевых соусов, в том числе обычный шою и тамари, широко распространенные в Соединенных Штатах.

По сравнению с китайским соевым соусом, японские соевые соусы в целом универсальны. Одна бутылка подходит для всех видов блюд, от приготовления на кухне до готовки и завершающего штриха на столе.

Соевый соус обычный Японский соевый соус

, или сёю, занимает более 80% от общего объема производства японского соевого соуса.Он варится естественным образом около 6 месяцев с примерно равным количеством соевых бобов и цельной пшеницы. Полезная жареная пшеница не только придает аромат соевому соусу, но и делает соевый соус более прозрачным и жидким, чем китайские соевые соусы, которые производятся из соевых бобов с небольшим количеством пшеничной муки. Эта разница в ингредиентах, а также во времени брожения делает японский соевый соус немного слаще, округлее и богаче по вкусу, а китайский соевый соус — более плотным, острым и соленым.

Соевый соус Тамари

Тамари, как «оригинальная» особая форма японского соевого соуса, больше похож на традиционный китайский соевый соус, который производится в кустарных условиях.Соевый соус в стиле Тамари традиционно готовится без пшеницы. Он гуще по текстуре, темнее по цвету и крепче, но мягче на вкус. Соевый соус Тамари не теряет вкус при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится с половинками пшеницы, в нем больше ароматных вкусовых нот в виде спиртов и эфиров, которые испаряются при высоких температурах.

San-J — первая компания в истории, которая произвела соевый соус Tamari.

Предполагается, что соевый соус

Tamari не содержит глютена.Однако в настоящее время многие соевые соусы в стиле тамари содержат следы пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может стать хорошей альтернативой шою, хотя вы всегда должны проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Японские соевые соусы универсального назначения

Соевый соус Kikkoman

Соевый соус Kikkoman, типичный представитель японских соевых соусов, варится естественным образом с использованием всего четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Это универсальный усилитель вкуса для самых разных блюд, от азиатских до традиционных американских.

Помимо Японии, Kikkoman имеет производственные предприятия в Китае, США, Нидерландах, Сингапуре и Канаде. Соевый соус Kikkoman, который продается в супермаркетах США, производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин.

Kikkoman утверждает, что их соевые соусы в Соединенных Штатах относятся к категории соевых соусов высшего сорта «Особого сорта» в соответствии с японским национальным стандартом соевого соуса.

Некоторые американцы азиатского происхождения признают, что универсальный соевый соус Kikkoman, расфасованный в золотые банки, имеет лучший вкус среди других видов упаковки. К сожалению, его трудно найти в супермаркетах, кроме азиатских магазинов.

Соевый соус San-J

San-J Tamari варится из 100% соевых бобов без пшеницы до шести месяцев. San-J Tamari может служить универсальным усилителем вкуса для самых разных блюд, от азиатских до традиционных американских.

San-J Tamari сертифицирована как безглютеновая, кошерная, веганская и без ГМО. Конечный продукт не содержит искусственных консервантов и добавок.

По сравнению с обычным соевым соусом, San-J Tamari имеет заметно более насыщенный и мягкий вкус, чем обычный соевый соус, благодаря более высокому содержанию соевого белка и меньшему количеству алкогольного брожения из пшеницы. Вкус San-J Tamari не выгорает при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится с половинками пшеницы, в нем больше ароматных вкусовых нот в виде спиртов и эфиров, которые испаряются при высоких температурах.

Соевые соусы производства Японии

Японские соевые соусы, разлитые в эти пластиковые формы, можно найти в азиатских магазинах. Они сделаны в Японии. Все эти пластиковые бутылки сделаны в Японии. Это все, что я хочу сказать.

Соевые соусы по-тайваньски

История производства соевого соуса на Тайване уходит своими корнями в Китай и Японию. В Соединенных Штатах соевый соус в тайваньском стиле занимает около 30% места на полках соевого соуса в азиатских продуктовых магазинах.Тайваньская культура соевого соуса немного отличается от Большого Китая. Без знания его специальности и типов соевых соусов в тайваньском стиле возможности просто завораживают.

Тайваньские соевые соусы можно разделить на соевый соус с пшеницей и соевый соус из черных бобов. Первый похож на соевый соус в японском стиле и китайский северный соевый соус, но не на китайский южный светло-темный соевый соус, а второй близок к традиционному китайскому северному соевому соусу ручной работы, в котором соевые бобы заменены черными бобами.Соевый соус из черных бобов — фирменное блюдо Тайваня.

Тайваньский соевый соус не имеет китайского светло-темного соевого соуса.

Считается, что лучший соевый сакэ идет на дно бродильного чана. Та часть соевого соуса называется соевым соусом на дне чана (壶底油), который обозначает соевый соус «Премиум»

.
Соевый соус из сои и пшеницы (豆麦酱油)

Название соевого соуса из сои и пшеницы является уникальным для Тайваня. Он представляет собой соевые соусы, которые массово производятся из соевых бобов (или обезжиренной соевой муки) и пшеницы с использованием японских промышленных технологий, унаследованных от японского колониального периода.На соево-пшеничный соус приходится более 90% производства соевого соуса на Тайване. Соево-пшеничный соус по консистенции, цвету и вкусу близок к соевому соусу японского типа.

Тайвань не разделяет светлые и темные соевые соусы на категории, хотя у Kimlan есть несколько бутылок, упакованных таким образом для рынка США.

Если соевый соус ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, чем обычный аналог, он продается как выдержанный соевый соус (成年酱油).

Соевый соус Wan Ja Shan

Соевый соус

Wan Jia Shan — это универсальная приправа, которую можно использовать в качестве маринада, соуса и глазури для улучшения вкуса всех видов мяса и овощей.Натурально варится из соевых бобов, пшеницы, соли, воды, сахара и спирта в долине Гудзона в Нью-Йорке, без дополнительных добавок, кроме сахара и спирта для сохранения свежести.

По сравнению с Kikkoman соевый соус Wan Jia Shan содержит на два ингредиента больше сахара и спирта и имеет более сладкий вкус, а Kikkoman содержит бензоат натрия в качестве консерванта. Однако ресторанная версия Wan Jia Shan имеет тот же список ингредиентов, что и Kikkoman.

Выдержанный соевый соус ферментируется дольше, до одного года, поэтому он немного слаще и вкуснее обычного (средний на фото).Выдержанный соевый соус премиум-класса на один сорт выше выдержанного соевого соуса с китайским названием соевый соус на дне чана (壶底油).

Wan Jia Shan Tamari идеально подходит для приготовления барбекю, а также является отличным соусом для макания морепродуктов.

Кимлан Соевый соус

Соевый соус

Kimlan производится естественным образом из соевых бобов и пшеницы. Как и Ван Цзя Шань, Кимлан является универсальным универсальным соевым соусом для всех видов продуктов. В целом, соевые соусы Kimland слегка соленые и сладкие, а также иногда используют экстракт лакрицы в качестве подсластителя.

Названия соевых соусов Kimlan очень сложны.

Первые две бутылки соевых соусов премиум-класса дважды ферментированы всего из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и сахара. Весь процесс ферментации занимает более одного года, и в результате получается более сбалансированный вкус и аромат. Третий премиальный соевый соус имеет довольно прозрачный цвет, который не маскирует цвет основного ингредиента и, таким образом, лучше всего подходит для профессиональных поваров. Выдержанная версия (четвертая слева) ферментируется дольше, чем обычная (пятая слева), ферментация которой занимает всего 3–6 месяцев. Третий справа более сладкий, чем обычный, а второй справа относится к категории соевого соуса более светлого цвета в соответствии с тайваньским стандартом соевого соуса.

У Kimland есть набор желтых бутылок для рынка США, на которых может быть написано «Импортировано». По сравнению с китайскими соевыми соусами, Kimland также предлагает светлые и темные соевые соусы.

Соевый соус Super Special

(первый слева) был удостоен награды Тайваньской ассоциации пищевых наук и технологий за выдающиеся достижения в области производства в 1982 году.Интересно, что упаковка очень близка к премиальному соевому соусу двойного брожения Chishe (豉舌酱油) по сравнению с приведенным ниже.

Соевый соус из черных бобов (黑豆荫油)

Соевый соус из черных бобов — фирменное блюдо Тайваня. Он варится естественным образом из местных черных бобов и морской соли с помощью традиционного кустарного производственного процесса, при котором черные бобы ферментируются в тени солнечного света в течение более 6 месяцев.

Соевый соус из черной фасоли темно-коричневого цвета, слегка солоноватый на вкус и сладковатый на послевкусие.Поскольку черная фасоль содержит примерно на 3% больше белков и отличается другим питательным профилем, соевый соус из черной фасоли не только имеет более нежный и насыщенный вкус, чем соево-пшеничный соевый соус, но также имеет особый мягкий оттенок, который характерен для соево-пшеничного соевого соуса. не может иметь.

Соевый соус из черных бобов можно найти в некоторых азиатских магазинах.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густой соевый соус, также называемый пастой из соевого соуса, является еще одним деликатесом Тайваня. Это соево-пшеничный соус или соевый соус из черных бобов, загущенный клейким рисом (10-15%) или крахмалом.Клейкое загустевание делает соевый соус более легким для макания с великолепным вкусом.

Густой соевый соус часто используется в качестве соуса для окунания или финишного соуса, а также подается к пище в качестве вкусовой добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизированного вкуса соус иногда также используется в приготовлении красных блюд.

Густой соевый соус в тайваньском стиле отличается от густых соевых соусов в кантонском стиле в других регионах Большого Китая, включая густой соевый соус Koon Chun, который широко используется в качестве красителя в ресторанах.

Вегетарианский устричный соус (素耗油)


Вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус с добавлением грибного экстракта или грибного порошка, часто вешенки или гриба шиитаке. Он может содержать больше усилителей вкуса, если для снижения затрат используется меньше экстракта грибов.

Другими словами, вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус со вкусом грибов. Он отличается от обычных устричных соусов, которые готовят из ферментированных устриц морепродуктов.

Китайский вустерширский соус (乌醋)

Вустерширский соус, иногда сокращенно до Вустерского соуса, соевый соус, смешанный со многими ингредиентами. Он сложный и уникальный по своему вкусу и часто используется для улучшения вкуса различных блюд и напитков.

Вустерширский соус называется гип-джап (喼汁) в кантонской кухне, «острый соевый соус» (辣酱油) в Шанхае и «черный уксус» (乌醋) на Тайване. Он используется в кантонских блюдах димсам и различных блюдах в западном стиле.

Соевые соусы, используемые ресторанами

Почему соевый соус из ресторана намного вкуснее, чем купленный в продуктовом магазине? Многие люди задавали этот вопрос в Интернете, но пока нигде нет подтверждающего ответа.

Вот список ВСЕХ соевых соусов объемом 5 галлонов, хранящихся на большом китайском оптовом складе на северо-востоке для использования в местных китайских ресторанах. Из списка мы можем получить следующие значимые факты

  • В списке нет светлого или темного соевого соуса, что означает, что китайские рестораны вообще не используют китайский светлый или темный соевый соус.Вместо этого они используют универсальные соевые соусы. Соевые соусы в держателях для приправ на столиках в ресторанах — это универсальные соевые соусы.
  • Обычные соевые соусы, используемые в китайских ресторанах, содержат только 4 ингредиента: соевые бобы, пшеницу, воду и соль, а в качестве консерванта используется бензоат натрия. Ни один бренд не имеет никаких дополнительных добавок, кроме специальных версий без натрия и без глютена. Не стоит гадать, что в соевом соусе китайского ресторана есть глутамат натрия. Реальность НЕ.
  • Соевые соусы, используемые китайскими ресторанами, являются лучшими соевыми соусами каждой марки.Например, ресторанная версия Kikkoman может иметь лучший вкус, чем бутылка, купленная в Costco или Walmart. Розничная бутылка San-J не имеет китайских иероглифов «特级 酱油», которые есть на этикетке объемом 5 галлонов, что означает высший сорт соевого соуса премиум-класса. Каждой компании имеет смысл приложить все усилия, чтобы заработать на китайском ресторанном бизнесе с лучшими продуктами.
  • Kikkoman является бестселлером, на долю которого приходится около 70-90% рынка китайских ресторанов.
  • Если вы хотите сравнить соевые соусы разных брендов, лучше выбирать их ресторанные версии, а не розничные бутылки.

Во многих американских китайских ресторанах есть два собственных соевых соуса: соевый соус с добавлением чеснока (鱼香, а именно соус юйсян) для слегка сладких блюд и слегка острый (宫爆, соус конгпао) для остальных. Если вы хотите воспроизвести ресторанный вкус соевого соуса дома, вам нужно купить лучший соевый соус и, возможно, потребуется смешать другие специи, которые вы можете найти в ресторанных блюдах.

Преимущества соевых соусов

Согласно Википедии, исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура, показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.Соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает отличным антиаллергическим потенциалом.

Питательная ценность варьируется в зависимости от разновидности соевого соуса и ингредиентов, используемых для его приготовления.

Он содержит более 300 различных вкусовых соединений, которые обеспечивают сбалансированную комплексность вкусов, многие из которых могут маскировать рыбные запахи и придавать еде пикантный вкус.

Соевый соус улучшает вкус пищи, добавляя вкус умами глутаминовой кислоты, которая является одной из аминокислот в соевом соусе

При нагревании во время жарки или приготовления на гриле мяса, маринованного в соевом соусе, соевый соус придает пище насыщенный блестящий цвет, стимулирующий аппетит.

Как использовать соевые соусы

Соевый соус используется для всех видов приготовления блюд китайской и японской кухни. Будь то предварительная обработка, приготовление пищи или последние штрихи, соевый соус может сделать вкус еды намного лучше. Без соевого соуса многие китайские и японские блюда невозможно приготовить правильно.

Соевый соус широко используется в качестве соуса для макания суши, сашими, клецок, димсам, тушеных овощей и т. д.

 В западных странах стало популярным использовать соевый соус в качестве маринада для рыбы и мяса. На открытом огне мясо, маринованное в соевом соусе, издает чудесный запах, возбуждающий аппетит.

Соевый соус — универсальный ингредиент, который можно добавлять в блюда во время приготовления или использовать в качестве столовой приправы. Из него получаются отличные маринады, его можно добавлять в рагу или использовать в соусах к мясу и овощам. Используйте светлый соевый соус, чтобы приправить блюда, не делая их темнее, например, при жарке овощей или курицы. Используйте темный соевый соус, чтобы придать цвет блюдам из лапши; его сладость также делает его хорошим соусом для макания.

Соевый соус, являющийся стандартным дополнением к жаркому стир-фрай и китайской еде на вынос, является отличным способом подать умами к столу. Немного соевого соуса имеет большое значение для придания вкуса маринадам, рассолам и всевозможным соусам для макания.

Нет никаких сомнений в том, что соевый соус отлично подходит для жаркого, маринадов и соусов для макания, но его применение гораздо шире.

Знаете ли вы, что он также может помочь придать вкус ириски мороженому или подчеркнуть сладость черничного маффина? Натурально сваренный соевый соус добавляет восхитительный пятый вкус, «умами», который усиливает вкус и придает еде сбалансированность и сложность.Вот несколько умных способов добавить соевый соус, чтобы раскрыть истинный потенциал еды.

Какой соевый соус купить

Хотите верьте, хотите нет, до сегодняшнего дня, даже потратив целый день на поиски в сети, вы так и не смогли найти правильный ответ на вопрос, какой соевый соус купить.

Чтобы мгновенно улучшить современные блюда западной кухни, Maggi Seasoning представляет собой универсальный ароматизатор, похожий на соевый соус, но не на основе соевого соуса. Это имеет тенденцию улучшать вкус в конце приготовления. Вьетнамцы вообще предпочитают французский Maggi.

Для японской кухни используйте хороший универсальный соевый соус или китайский светлый соевый соус в качестве замены.

Китайская еда состоит из множества различных стилей, происходящих из разных регионов Китая. Самые известные и характерные стили — это кантонская кухня, кухня Шаньдун, кухня Цзянсу и кухня Сычуань. Китайская еда в Америке в основном разработана на основе кантонской кухни.

Если ваша постоянная китайская еда кантонская или подобная, купите китайский светлый и темный соевый соус.Используйте «Соевый соус с приправами для морепродуктов», чтобы приготовить рыбу на пару, которая является основным блюдом кантонской кухни. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без уточнения, это означает легкий соевый соус. Нашими предпочтительными брендами являются (1) Koon Chun, (2) Pearl River Bridge и (3) Lee Kum Kee. Вы должны попробовать лучший из них самостоятельно, потому что у каждого есть свои сильные и слабые стороны.

Если вы постоянно используете «Северный соевый соус», включая кухни Сычуани, Хунани, Шаньдуна и части провинции Цзянсу, купите один универсальный соевый соус Kikkoman, San-J, Kimlan и Wan Ja Shan.Если вы предпочитаете тамари, который похож на сычуаньские соевые соусы кустарного производства, San-J — лучший выбор. Если ваш выбор — Kikkoman, лучше всего подойдет его золотая жестяная коробка. Kimlan и Wan Ja Shan слегка сладкие и слегка алкогольные, без консервантов, поэтому они лучше всего подходят для блюд восточного и тайваньского стилей. Попробуйте их, чтобы найти лучший из своих, и обратите внимание, что китайский светлый соевый соус и темный соевый соус в большинстве случаев не являются подходящей заменой. В этой категории появился универсальный соевый соус Lee Kum Kee Superume, а подделки Maggi становятся популярными.Вот логическая процедура, чтобы выбрать правильный

  1. Подходит ли вам приправа «Магги» (美极鲜) или подделка «Магги» (味极鲜)? Если нет, идите дальше.
  2. Ваша кухня близка к стилю Цзянсу, Шанхая, Восточного Китая или Тайваня? Если да, то Кимлан и Ван Джа Шань были бы лучшими
  3. .
  4. В противном случае универсальный Kikkoman, или San-J tamari, или Lee Kum Kee Superume.

Соевый соус с низким содержанием натрия может содержать добавки, компенсирующие потерю вкуса и консервации из-за снижения содержания соли.Если нет необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не приносит большей пользы для здоровья и не рекомендуется.

Приправленные соевые соусы?

Соевый соус — Ингредиенты — FineCooking

А.К.А.

шоя или соевый соус (Япония), чианг-юй (Китай)

Что это?

Соевый соус — приправа, широко используемая на Востоке вместо соли; он используется для ароматизации риса, масла, уксуса и чая. Он был разработан китайцами чуть более 2000 лет назад и завезен в Японию в 7 веке.Его получают путем ферментации соевых бобов с жареной пшеницей или ячменем и солью, затем фильтрации, пастеризации и розлива жидкости в бутылки.
Консистенция соевого соуса варьируется от очень жидкой до очень густой. Светлый соевый соус более жидкий, более соленый, и его используют, когда более темный соус испортит внешний вид блюда или когда предпочтение отдается более легкому вкусу, например, при приготовлении морепродуктов. Темный соевый соус густой (из-за добавленной патоки) и немного более насыщенный, шоколадно-коричневого цвета и имеет скорее острый, чем чрезмерно соленый вкус.

Как хранить:

Хранить в прохладном, сухом месте.

Нажмите здесь, чтобы купить

    Рецепты

  • Рецепт блюда

    Этот любимый японский фаст-фуд идеально сочетается с простым освежающим салатом из огурцов.

  • Рецепт блюда

    Настоящая еда из Юго-Восточной Азии.Кокосовый поцелуй риса увенчан солеными креветками, земляными грибами и ярким, хрустящим горохом.

  • Рецепт блюда

    Мясо бедра, приготовленное на вертеле, с большей вероятностью получится сочным, чем мясо грудки, приготовленное на вертеле. Его присущее богатство может выдержать сухой жар гриля, не теряя при этом слишком много…

  • Рецепт блюда

    Этот цыпленок получает двойную дозу сильнодействующих ингредиентов из кладовой.Сначала мясо впитывает уксусно-соевую смесь, приправленную чесноком, имбирем и перцем горошком. Затем, после закипания смеси…

  • Рецепт блюда

    Вот отличный несмешанный соус для барбекю, предназначенный для подачи за столом. Это потрясающе с липкими короткими говяжьими ребрышками в корейском стиле.

  • Рецепт блюда

    Горчица в этом соусе поможет укротить дым барбекю и уменьшить жирность.Когда смешаете, смажьте этим соусом копченую птицу и свинину или…

  • Рецепт блюда

    Этот соус предназначен для подачи в несмешанном виде к столу, в идеале с птицей и свининой. Если хотите подать его к говядине, добавьте столовую ложку мелко нарезанного имбиря…

  • Рецепт блюда

    Это почти прямая версия острого соуса моего папы, соус для барбекю, который мы с гордостью используем в моем ресторане One Flew South.Это легкая, острая смесь…

  • Рецепт блюда

    Апельсиновый сок, мисо и масло придают бобам сладкий ореховый вкус.

  • Рецепт блюда

    Этот простой, но элегантный салат состоит из стейка на гриле, сочных спелых слив, свежей зелени и горгонзолы.Что не нравится?

Соевые соусы: в чем разница между азиатскими соусами

Наши эксперты Test Kitchen, Фрэн Абдаллауи и Памела Кларк, проясняют путаницу, связанную с различными типами доступных соевых соусов, и делятся советами, какие из них всегда должны быть у вас в кладовой.

28 февраля 2021 г. 21:30

Соевый соус для азиатских рецептов то же, что соль для западных. Это основной ингредиент, который обычно изготавливается из ферментированных соевых бобов, воды и соли.

Существует множество различных стилей на любой вкус и кухню. Классические китайские рецепты, например, отдают предпочтение легкой сое, в то время как японские блюда часто включают шою для насыщенного вкуса умами.

Существуют огромные различия и в качестве соевых соусов. Хороший соевый соус можно определить по слову «натурально сваренный» или аналогичной формулировке. Некоторые бренды идут коротким путем, используя химикаты и различные добавки, чтобы компенсировать отсутствие вкуса и цвета, но это не сравнится с настоящим продуктом.

Обмакивайте эти вегетарианские зеленые клецки в наш острый соевый соус, чтобы приготовить вкусное блюдо в азиатском стиле.

СВЕТЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС: Светлый соевый соус, также известный как китайский соевый, имеет более светлый цвет, более жидкую консистенцию и очень соленый. Обычно его используют в качестве приправы во время приготовления пищи.

ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС: Этот соевый соус более распространен в Юго-Восточной Азии, он темнее и вкуснее. Его используют в качестве столовой приправы, в соусах для макания и для маринования.

Не все сорта темного соевого соуса одинаковы.Натурально сваренный соевый соус Kikkoman варится естественным образом (по аналогии с вином) из пшеницы, соевых бобов, воды и соли. Этот процесс занимает месяцы, позволяя раскрыться богатому, сложному и мягкому вкусу. Натурально сваренный соевый соус Kikkoman является основным продуктом для всех, кто любит готовить блюда в азиатском стиле.

ЯПОНСКИЙ СОЕВЫЙ СОУС: Японский сорт, также известный как Shoyu, состоит из пшеницы, соевых бобов, воды и соли. Он мягче и придает блюдам насыщенный вкус, известный как «умами».

ТАМАРИ: Это густой соевый соус в японском стиле, приготовленный из соевых бобов и риса. Обычно он не содержит глютена, хотя тем, у кого непереносимость пшеницы, все равно следует проверять этикетку. Он менее соленый, чем другие соевые соусы, что делает его идеальным для обмакивания соусов (особенно для суши).

KECAP MANIS: Этот соевый соус, родом из Индонезии, имеет густую и насыщенную текстуру.

Предоставлено Kikkoman.

Устричный соус изготавливается из экстракта ферментированных устриц и имеет насыщенный пикантный вкус с карамельной ноткой.

Как и в случае с соей, есть хорошие и плохие устричные соусы, и качество сильно влияет на вкус. Версии премиум-класса содержат высокий процент экстракта устриц, а в соусах более низкого качества используются искусственные ароматизаторы.

Цена, как правило, является хорошим показателем качества и рекламируется как отличный способ снизить потребление соли.

Рыбный соус используется поварами Юго-Восточной Азии в качестве универсальной приправы, так же как соевый соус используется китайскими и японскими поварами.

Некоторые люди находят, что запах самого соуса имеет непривлекательную остроту, но когда он встречается с другими ингредиентами, он становится прекрасной приправой и усилителем вкуса.

Хотите попробовать блюда в азиатском стиле? Дополните блюдо нашей любимой азиатской зеленью.

Рецепт заменителя соевого соуса | Allrecipes

Рецепт заменителя соевого соуса | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

Закрыть это диалоговое окно2

% Ежедневное значение *

% Ежедневное значение *

Белок: 0,2 г

углеводов: 0,2 г

сахара: 0,0 г

сахара: 0,0 г

жир: 0,1 г

Холестерин: 0,1 мг

Фолат: 0,3 мг

Фолат: 0,3 мкг

Кальций: 2.1 мг

магний: 1,7 мг 1 %

калий: 11,8 мг

натрий: 166,2 мг 7 %

калорий из жира: 0,8Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация об этом питательном веществе отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Рецепт Отзывы Фотографии

Отзывы о фотографиях соевого соуса Заменитель

1 из 106

Соевый соус Заменитель

1 из 3 Соевый соус Заменитель Butterfly

Соевый соус Заменитель 9000

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций.Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили заменитель соевого соуса в избранном Закройте это диалоговое окно

Просмотр изображения

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Вернуться к содержанию

Сохранить в коллекции

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Back to top