Как выбрать соевый соус при покупке: Как правильно выбрать соевый соус – Вся Соль

Как правильно выбрать соевый соус – Вся Соль

В современном китайском языке есть неожиданный аналог русской поговорки «моя хата с краю». Китайцы в таких случаях говорят: «Я просто покупаю соевый соус».

Несколько лет назад китайский телеканал проводил уличный опрос, интересуясь мнением публики о каком-то скандале с местной знаменитостью. Ответ одного из прохожих стал мемом: «Это не мое дело. Я просто вышел купить соевый соус».

Но то — в Китае. Вернемся на родную почву. Когда мы выбираем соевый соус в интернете или в восточной лавке, следует хорошо себе представлять, как его использовать. Глядя на десятки разноцветных этикеток, нетрудно потеряться в экзотических названиях, не говоря уже о том, что соевый соус производят почти все страны Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии. Какой предпочесть?

Начнем с того, какой соус не стоит покупать вообще. Если на этикетке мелким шрифтом перечислено много химических компонентов и/или вы встречаете словосочетание corn syrup (кукурузный сироп), это свидетельство того, что перед вами низкокачественный продукт, доведенный до «кондиции» с помощью химии и искусственных подсластителей.

Хороший соевый соус – это натуральный продукт, в какой бы стране его ни произвели.

Считается, что более качественный соус продают в стеклянной посуде. Лучше покупать маленькие бутылочки соевого соуса: когда емкость откупоривают, соевый соус начинает окисляться. Понятно, что обе эти рекомендации бьют по карману.

Главные поставщики соевого соуса на мировой рынок – Китай, Япония и Таиланд. Правило очень простое. Если вы чаще готовите китайскую кухню, покупайте китайский соус; японскую – японский и т.д. Дело тут не в аутентичности, а в сочетаемости, что напрямую отражается на вкусе.

Темный соевый соус обладает более глубоким вкусом, но при этом он менее соленый

Теперь переходим к более существенным отличиям. Соевый соус бывает легкий (он же светлый, он же обычный) и темный.

Я бы рискнула провести аналогию между темным и светлым соевым соусом, с одной стороны, и темным и светлым ромом – с другой. И в том, и в другом случае нельзя однозначно ответить на вопрос, какой из них лучше.

Возьмите ром: выдержанный темный ром пьют безо льда и ни с чем не смешивая. Но для коктейля темный ром ни к чему, вполне достаточно светлого: «Кока-кола» в любом случае убьет вкус благородного напитка.

Точно так же светлый и темный соевый соус отличаются функционально: в каких-то случаях хорош один, в других — другой. Когда-то светлый соус использовали в основном как дип (для суши, например) или в качестве приправы к готовым блюдам. В готовке чаще использовался темный соус, так как он раскрывает свой вкус при нагревании.

Когда я готовлю китайский стир-фрай из брокколи с говядиной, всегда использую темный соевый соус

В наше время готовят и со светлым, и с темным соевым соусом. В рецепте блюда должно содержаться соответствующее указание. Если упоминается просто соевый соус, это автоматически означает, что речь идет о светлом соусе. В тех случаях, когда требуется усилить вкус азиатского блюда, используют темный соус, что в рецепте должно быть упомянуто.

Вкус темного соуса более насыщенный, при этом он менее соленый. Поскольку у всех у нас представления о том, что такое соленое, разнятся, пробовать на соль, готовя с соевым соусом, — хорошая идея.

Не хочу усложнять и без того непростую науку обращения с соевым соусом, но среди светлых соевых соусов, по крайне мере, в Китае, существует собственная градация качества, подобно тому, как классифицируют оливковое масло. Маслу первого, холодного, отжима среди соевых соусов соответствует

premium soy sauce.

Вообще соевый соус – вещь достаточно деликатная и мстит тем, кто неумело с ним обращается. Классический пример: если «утопить» суши в соусе, рисовый колобок распадется, а суши потеряет вкус.

С Мунечика Бан, шеф-поваром ресторана MISATO, на мастер-классе по соевому соусу

Я училась понимать соевый соус на мастер-классе, который проводила компания Kikkoman в лучшем на тот момент (шел 2013 год) японском ресторане Москвы. Увы, иных уж нет, а те далече: MISATO давно закрылся, но принципы обращения с соевым соусом остались неизменными.

Кстати, знаете, каково главное предназначение соевого соуса? По мнению представителя Kikkoman, — это нейтрализация запаха сырой рыбы.

На упомянутом мастер-классе у меня была возможность убедиться в справедливости этого утверждения на практике. Эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.

Как правильно выбрать соевый соус

5 | Голосов: 11

Поделиться ссылкой:

назначение, какой выбрать, цена, сравнение с аналогами

Соевый соус — продукт, добавка для блюд восточной кухни. Сейчас им заправляют любые продукты: мясо, птицу, морепродукты, салаты. Сегодня много производителей выпускают разные виды соевых добавок.

Данный продукт — результат брожения соевых бобов. Иногда в него добавляют разные специи: чеснок, перец для усиления вкусовых качеств. Соевые соусы различаются по концентрации соли в продукте, по назначению, объему упаковки. В статье я расскажу о девяти лучших добавках от разных производителей и особенностях их выбора в магазине.

Рейтинг ТОП 9 соевых соусов

Что из приведенного перечня больше всего Вам нравится?

Поддержите своего фаворита в голосовании ниже!

У Вас есть 3 голоса, чтобы выразить свое мнение.

Sen Soy Классический

Данный продукт получается путем естественного брожения соевых бобов. Для достижения такой насыщенной консистенции и неповторимого вкуса производители подвергают добавку более длительной выдержке. В составе нет искусственных красителей и консервантов.

Продукт практически универсален в использовании. Он подходит для большинства мясных, овощных блюд, для мяса птицы. Соевый соус содержит витамин С, антиоксиданты. Его потребление в пищу улучшает циркуляцию крови, не допускает возникновения сердечно-сосудистых болезней, предотвращает головную боль, бессонницу. После вскрытия бутылки, хранить продукт рекомендуется в холодильнике.

Назначение	Для мяса, птицы, овощей
Объем, мл	250
Упаковка	Стеклянная бутылка

Sen Soy Классический

• недорогой;
• приятный запах;
• хороший вкус;
• естественного брожения.

Регулярно покупаю данный соевый соус. Мариную в нем курицу, использую как приправу к рыбе. Получается очень вкусно. Считаю, что здесь отличное соотношение цены и качества.

Вместе с полезностью, соевый соус может наносить и вред. Например, провоцировать отложение солей, но это происходит только при чрезмерном употреблении продукта.

Обзор доступен на видео

Sen Soy Классический

Kikkoman

За счет особой технологии приготовления, в данном соевом соусе значительно снижено содержание соли. Благодаря этому, продукт подходит для людей, которым нельзя употреблять в пищу много соли по медицинским показаниям.

Достаточно нескольких капель для полного раскрытия вкус пищи. Им можно заправлять любой продукт: от мяса до риса. В японских, корейских блюдах он станет завершающим штрихом. Соевый соус обладает тонким ароматом и слегка острый вкусом.

Назначение	Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов, риса
Объем, мл	150
Упаковка	Стеклянная бутылка

Kikkoman

• удобный дозатор;
• высокое качество;
• ароматный;
• соотношение цена-качество.

Отличный продукт. Дороговатый, но я всегда стараюсь покупать его по акционной цене. Добавляю его в различные блюда. Для суши и ролл он бесподобен. В составе нет ничего лишнего, что тоже немаловажно.

Краткий обзор можно посмотреть в видеоролике

Kikkoman

Стебель Бамбука Соевый classic

Соевый соус можно использовать не только в блюдах традиционной восточной кухни, но и для усиления вкуса любых мясных, овощных продуктов. Низкокалорийный продукт содержит полезные компоненты: витамин В, цинк, аминокислоты.

Благодаря холину, находящемуся в составе продукта, происходит борьба организма с мигренью, артритом, артрозом, склерозом, онкологическими заболеваниями. Данный соевый соус обладает приятным, насыщенным вкусом, который можно сочетать с любыми блюдами.

Назначение	Для мяса, овощей
Объем, мл	280
Упаковка	Пластиковая бутылка

Стебель Бамбука Соевый classic

• вкусный;
• дешевый;
• ароматный.

• слишком соленый.

Покупал как добавку для суши. Очень вкусный, ароматный. Соленый, но мне и моей семье нравится такой.

Правильное использование в блюдах соевого соуса позволяет полностью раскрыть вкус каждого продукта, выгодно подчеркнуть, сделать акцент на определенном ингредиенте.

Стебель Бамбука Соевый classic

Heinz оригинальный вкус

Продукт обладает оригинальным пряным вкусом. Он характеризуется высоким качеством и подходит для любых блюд: мяса, птицы, салата, овощей и морепродуктов. После вскрытия упаковки, его рекомендуется хранить в холодильнике. Продукт годен до 30 месяцев.

Назначение	Для мяса, пиццы, салата, овощей, морепродуктов
Объем, мл	150
Упаковка	Стеклянная бутылка

Heinz оригинальный вкус

• бюджетный;
• стеклянная упаковка;
• хорошее дополнение к любому блюду.

Отличный соевый соус, мне нравится его необычный сладковатый вкус. Заправляю им практически все блюда. Уже и забыла, когда последний раз покупала какой-то другой соус.

Обзор доступен на видео

Heinz оригинальный вкус

Heinz классический

Особенностью данного продукта является отсутствие в составе консервантов, ГМО. Он отлично сочетается со многими блюдами: мясо, птица, рыба, салаты, морепродукты. Идеально подойдет для роллов. Срок хранения соуса составляет два года.

Назначение	Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов
Объем, мл	150
Упаковка	Стеклянная бутылка

Heinz классический

• вкусный;
• подходит для суши, роллов;
• недорогой.

• очень соленый.

У этого соуса интересное, необычное послевкусие. Продукт довольно солёный, что нужно учитывать при готовке блюд. Мы, например, просто заменяем этим соусом соль. Прекрасно подходит для приготовления маринада для мяса. Вкус напоминает настоящий, натуральный соевый соус, правда для натурального он слишком дешёвый.

Heinz классический

Sen Soy классический premium

Соус готовится методом естественного брожения соевых бобов. Продукт отлично сочетается с морепродуктами. В составе нет искусственных красителей, консервантов. Привлекает внимание дизайн стеклянной бутылки соевого соуса. Он выполнен в японском стиле.

Назначение	Для морепродуктов
Объем, мл	220
Упаковка	Стеклянная бутылка

Sen Soy классический premium

• удобная упаковка;
• насыщенный вкус;
• недорогой;
• хороший состав.

Радует состав этого соевого соуса, в нем нет ничего лишнего. Для рыбы, роллов вообще незаменимая вещь. Он еще и недорогой в сравнении с остальными соусами.

За счет того, что соевый соус может подчеркнуть вкус даже самого пресного блюда, его используют в качестве добавки не только для мяса, рыбы, но и для овощного рагу, круп.

Sen Soy классический premium

Mivimex с перцем и чесноком

Соевый соус отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Он острый. Упаковывается в пластиковые бутылки. Срок хранения составляет год, а после вскрытия рекомендуется держать его в холодильнике. По консистенции продукт довольно густой, имеет приятный вкус и аромат.

Назначение	Для мяса, птицы, рыбы
Объем, мл	200
Упаковка	Пластиковая бутылка

Mivimex с перцем и чесноком

• хороший, насыщенный вкус;
• нежидкая консистенция;
• оптимальная цена.

• не обнаружено.

Соевый соус покупаю за его насыщенный вкус, чувствуется острота. Приятно, что консистенция не жидкая, а немного густоватая. Благодаря этому, соус не стекает ручьем с еды. За такую цену очень достойный продукт.

Mivimex с перцем и чесноком

CHIN-SU

Соус выпускается вьетнамской компанией. Он отлично сочетается с блюдами восточной кухни, с горячими блюдами, мясом, птицей, рыбой. Поставляется в пластиковой бутылочке. По консистенции соус средней густоты, в меру соленый. Срок хранения данного продукта составляет год.

Назначение	Для мяса, птицы, рыбы
Объем, мл	270
Упаковка	Пластиковая бутылка

CHIN-SU

• вкусный;
• в меру соленый;
• соотношение цена-качество.

Очень вкусный, приятный соевый соус. В меру соленый, подходит практически для всех блюд и маринадов. За такое качество отличная цена.

CHIN-SU

SanBonsai Японский

Соевый соус обладает насыщенным вкусом. Подходит для добавления к мясным, рыбным блюдам, морепродуктам. В составе отсутствуют ароматизаторы, красители, ГМО. Соус приготовлен по современным технологиям, позволяющим храниться долгое время без использования консервантов. Содержит аминокислоты, витамины и минералы.

Назначение	Для мяса, рыбы, морепродуктов
Объем, мл	250
Упаковка	Стеклянная бутылка

SanBonsai Японский

• отличный состав;
• приятный вкус;
• оптимальное количество соли.

Нравится, что в составе нет ничего лишнего: без консервантов, ГМО, ароматизаторов. Соевый соус приятный на вкус, добавляю его не только к блюдам японской кухни, но и в салаты, мясу, птице. Еще и цена хорошая за такое качество.

SanBonsai Японский

Сравнение лучших продуктов

Чтобы приведенные продукты было удобно сравнивать между собой, основные характеристики соевых соусов от разных производителей я объединила в общую таблицу.

Название	Назначение	Объем, мл	Упаковка	Особенности	Цена, руб
Sen Soy Классический	Для мяса, птицы, овощей	250	Стеклянная бутылка	Изготовлен по ТУ 9162-005-56887222-2003	50-56
Kikkoman	Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов, риса	150	Стеклянная бутылка	С дозатором	252-255
Стебель Бамбука Соевый classic	Для мяса, овощей	280	Пластиковая бутылка	Изготовлен по ТУ 9162-002-93651115-06	46-56
Heinz оригинальный вкус	Для мяса, пиццы, салата, овощей, морепродуктов	150	Стеклянная бутылка	—	133-135
Heinz классический	Для мяса, птицы, рыбы, салата, овощей, морепродуктов	150	Стеклянная бутылка	Без консервантов	133-135
Sen Soy классический premium	Для морепродуктов	220	Стеклянная бутылка	—	74-75
Mivimex с перцем и чесноком	Для мяса, птицы, рыбы	200	Пластиковая бутылка	Умеренно острый	54-55
CHIN-SU	Для мяса, птицы, рыбы	270	Пластиковая бутылка	—	99-100
SanBonsai Японский	Для мяса, рыбы, морепродуктов	250	Стеклянная бутылка	Не содержит глутамата натрия, консервантов	115-120

Теперь выделим лучшие продукты.

Списки лучших

Все перечисленные соевые соусы соответствуют стандартам качества. Они подходят в качестве добавки к любым блюдам, не только восточной кухни. Многие продукты имеют исключительно натуральный состав, из-за чего быстро завоевали доверие и популярность среди потребителей. Из данного рейтинга я отметила три лучших добавки от разных производителей.

Лучший бюджетный продукт — Sen Soy Классический

Данный продукт получается путем естественного брожения соевых бобов. Для достижения такой насыщенной консистенции и неповторимого вкуса производители подвергают соус более длительной выдержке. В составе нет искусственных красителей и консервантов.

Продукт практически универсален в использовании. Он подходит для большинства мясных, овощных блюд, для мяса птицы. Соевый соус содержит витамин С, антиоксиданты. Его потребление в пищу улучшает циркуляцию крови, не допускает возникновения сердечно-сосудистых болезней, предотвращает головную боль, бессонницу. Такой качественный и полезный продукт можно купить за небольшую цену.

Лучший натуральный продукт без добавок — SanBonsai Японский

Соевый соус обладает насыщенным вкусом. Подходит для добавления к мясным, рыбным блюдам, морепродуктам. В составе отсутствуют ароматизаторы, красители, ГМО. Соус приготовлен по современным технологиям, позволяющим храниться долгое время без использования консервантов. Содержит аминокислоты, витамины и минералы.

Лучшая добавка по удобству использования — Kikkoman

За счет особой технологии приготовления, в данном соевом соусе значительно снижено содержание соли. Благодаря этому, продукт подходит для людей, которым нельзя употреблять в пищу много соли по медицинским показаниям.

Благодаря наличию дозатора, пользоваться продуктом удобно, также экономится расход. Достаточно нескольких капель соуса для полного раскрытия вкус пищи. Им можно заправлять любой продукт: от мяса до риса. В японских, корейских блюдах он станет завершающим штрихом. Соевый соус обладает тонким ароматом и слегка острый вкусом.

Польза и вред соевого соуса

Из-за повышенного содержания соли в данной добавке, соусом можно полностью заменить соль. Особенно это окажется полезным, если в составе продукта отсутствуют ароматизаторы, консерванты. Польза для разных категорий людей представлена в таблице:

Женщины	Мужчины	Оба пола
Смягчает проявления климакса, благодаря содержанию изофлавонов в составе	Защита от потери волос	Укрепляет сосудные стенки
Снижает уровень менструальной боли	Очищает печень	Способствует снижению веса
Не допускает возникновения онкологии	Усиливает мышечный корсет	Повышает иммунитет
Снижает приступы головной боли		Снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний
Улучшает качество сна

Что касается беременности, соевый соус из натуральных продуктов не запрещен употреблению. Если же в составе присутствуют добавки, стоит отказаться от такого продукта. В период лактации же рекомендуется полностью отказаться от соуса, поскольку это может вызвать аллергию у малыша.

Соевый соус способен также нанести вред организму, но только в случае его чрезмерного употребления. В этом случае может наблюдаться следующая реакция:

• уменьшение мужских гормонов;
• повышение артериального давления;
• мигрень;
• повышенная нагрузка на почки.

Наличие добавок в соевом соусе снижает его полезные качества.

Как выбрать соевый соус

Сегодня на прилавках можно встретить большое разнообразие разных соевых соусов, что сильно затрудняет выбор, особенно для новичков. Перед покупкой обращайте внимание на следующие критерии:

Место реализации	Не приобретайте соевый соус на разлив в сомнительных точках, на рынке. Лучше покупать продукт в супермаркете или проверенном магазине, который дорожит своей репутацией.
Упаковка	Качественный соус должен быть в стеклянной банке с толстыми стенками. Такая тара позволит сохранить вкус, аромат и качество продукта, чего не скажешь о пластмассовой упаковке.
Способ приготовления	Рекомендуется выбирать соевый соус, изготовленный путем естественного брожения.
Состав	В идеале продукт должен содержать соевые бобы, пшеницу, соль, сахар и уксус. Если в составе присутствуют ароматизаторы, консерванты и другие ингредиенты, лучше отложить такой продукт.
Консистенция	Жидкость должна быть черно-коричневого цвета, однородной, немного плотной.

Качественный соевый соус хранится много лет без присутствия в составе консервантов. Мутная жидкость продукта говорит о неправильной его перевозке или некорректных условиях хранения.

 

Соевый соус: как выбрать лучший

Светлый, темный (он же густой) и сладкий – вот, пожалуй, и все, что было придумано за 2500 лет существования соевого соуса. Его, вроде бы, обычно едят с суши. А иногда добавляют к мясу или овощам. Однако, не все так просто…Соевый соус один из частых гостей на столе современного человека. Однако далеко не все соевые соусы одинаково полезны для нас! В чем же отличия разных видов соевых соусов и как выбрать лучший соевый соус? 

 

Соусная легенда

Говорят, что соевый соус изобрели китайцы. Впрочем, китайцы уверены, что все самые важные, вкусные и полезные вещи в мире появились именно благодаря им. Так что верить на слово жителям Поднебесной, вполне возможно, и не стоит. Однако записи в древних источниках подтверждают, что по крайней мере, в VI в. нашей эры соевый соус китайцам был уже известен. И именно тогда они поделились этим своим знанием с миром. Дело было так: несколько буддийских монахов из Китая решили совершить паломничество в Японию. А поскольку эти ребята были убежденными вегетарианцами, они захватили с собой в дорогу все необходимое, чтобы не умереть с голоду. В том числе, и соевый соус. Прибыв в Страну восходящего солнца, они познакомили с соевым соусом своих собратьев по буддийской общине, рассказав им, что данный соус может стать отличным заменителем для соусов, приготовленных на основе рыбного или мясного бульона. Предприимчивым японцам идея создания вегетарианского соуса понравилась (не все же есть морских гадов!) и они взялись за его производство. Правда, поначалу был создан другой рецепт, который получил название miso-tamari. Тамари – жидкость, которая по виду напоминала соевый соус, но обладала более густой консистенцией и пониженным содержанием соли за счет добавление в рецептуру соуса молотых зерен пшеницы. Тамари производится и сейчас, и многие производители делают «недобросовестную рекламу», ставя на бутылочках с тамари слова «Соевый соус». На самом деле, это не совсем так: ведь соевый соус производится только на основе соевых бобов, соли, воды и сахара. А тамари содержит все это плюс зерна пшеницы. Кроме того, тамари используется только в качестве соуса для обмакивания, тогда как соевый соус широко применяется в приготовлении блюд в качестве одного из основных ингредиентов.  

 

Тонкости производства

Если вы активно используете соевый соус, первое, что нужно знать: это технология его приготовления. Есть, по сути, два способа сделать соус того самого привычного нам темно-янтарного или коричневого цвета: дождаться, когда процесс брожения пройдет сам собой или ускорить его с помощью различных синтетических добавок. Загустить соус тоже можно либо путем добавления точного количества сахара, который придает соусу тягучую, карамельную структуру. Либо просто положив крахмал. Обычно все «лишние» ингредиенты указываются на этикетке. Однако не все производители, конечно, столь добросовестны. Кроме того, многие соевые соусы, импортированные из Китая, и вовсе содержат этикетки только на китайском языке. В этом случае, если вы не учили многие годы язык Поднебесной, вам остается только догадываться, что за «кота в мешке» вы приобрели. Простейший способ решить проблему – это, конечно, покупать только те соусы, на которых есть этикетка на русском. Ну а что, если производитель просто «забыл» написать про крахмал и синтетические добавки? Тогда единственное решение – ориентироваться на бренд. Хорошо зарекомендовали себя не только в России, но и на азиатских рынках (а там, знаете ли, потребители крайне требовательны к вкусам соевого соуса!) такие бренды как Yamasa (Япония), Pearl River Bridge (Китай) и Golden Boat (Тайланд).  Между ними тоже, конечно, есть различия. Например, китайские соусы традиционно более соленые, их вкус более промолинеен и одномерен. Японские имеют более насыщенный букет. А тайские пользуются заслуженным уважением за то, что они готовятся по идеально сбалансированной рецептуре, где сахара добавляется ровно столько, чтобы придать соусу густоту, но не сладковатый привкус. 

 

На вкус и цвет

Кстати, о густоте. Самые густые – это, конечно, темный соевый соус и сладкий соевый соус. И как уже говорилось, эта густота может получаться за счет добавления большего количества сахара, а может – путем добавления крахмала и других загустителей. В правильном соусе крахмала быть не должно. При этом содержание сахара в темном соевом соусе не должно превышать 54%. Интересно, что в сладком соевом соусе сахара может быть ровно столько же, но при этом по вкусу они будут совершенно разным. Почему? Просто в сладком соевом соусе меньше соли! 

Чтобы убедиться в том, насколько важно соблюдение точных пропорций соль/сахар, попробуйте провести такой простейший эксперимент. Возьмите стакан воды и разведите в нем чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Жидкость получится соленой. Теперь добавьте 2 столовых ложки сахара – вода будет сладкой, а присутствие соли вы не почувствуете вовсе. Если потратить время и провести массу таких экспериментов, вы в результате найдете тот самый сбалансированный вкус, когда жидкость не будет ни слишком соленой, ни слишком сладкой, а букет получится насыщенным и глубоким. Так, по сути, и ищется рецептура для правильного соевого соуса. 

 

В кастрюлю или на тарелку

Еще соевые соусы различаются по способу их использования. Например, сладкий соевый соус подходит для обмакивания блюд, но практически никогда не используется непосредственно в процессе готовки. Он отлично подходит в качестве дополнения к дим самам, спринг-роллам,китайским пельменям, свинине и говядине. В отличие от него, светлый и темный соевые соусы активно используются при приготовлении блюд: проще говоря, их чаще кладут в кастрюлю, чем на стол. Светлый соевый соус, опять же, чаще всего используется при приготовлении более сложных соусов (например, с чесноком и рисовым уксусом) или просто в качестве замены обычной соли при варке, жарке и тушении. Темный же соевый соус используют в процессе приготовления блюда, если хотят придать ему более интересный, глубокий и насыщенный вкус. Тогда «в пару» к нему часто добавляют устричный или рыбный соус, а также соус для обжарки. Также темный соевый соус чаще, чем светлый, используется для приготовления маринадов.

 

Впрочем, как и любые другие кулинарные ингредиенты, соевый соус допускает экспериментирование в любых направлениях и объемах. Хотите использовать сладкий соевый соус для приготовления супа – почему бы и нет? Может быть, именно такой вариант его использования понравится вам больше всего. Например, известно, что многие китайцы доэкспериментровались до того, что добавляют соевый соус в мороженое. И, говорят, многим это нравится!  

 

Как выбрать соевый соус — Со Вкусом

Когда мы выбираем продукты в магазине, стараемся обращать внимание на их состав. Принято считать, что чем он короче, тем качественнее то, что мы покупаем. Но это правило тоже имеет ряд исключений, к которым относится такой полезный и диетический соевый соус.

Польза соевого соуса

Соевый соус содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Его признали прекрасным средством, которое способно профилактировать развитие раковых заболеваний.

Этот продукт популярен во всем мире благодаря тому, что он не содержит холестерин. Также в его состав входит натрий, который позволяет использовать соус в качестве заменителя соли в разных блюдах.

Антиоксидантов в соевом соусе содержится в 10 раз больше, чем в красном вине, поэтому он, улучшая кровообращение, способствует правильному функционированию сердечно-сосудистой системы и предотвращает связанные с ней заболевания.

Как выбрать качественный соевый соус

1. Хороший соевый соус не может быть дешевым. В составе таких соусов вы увидите сплошные химические добавки. Да и само производство этого продукта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому он не может стоить копейки.

2. Не стоит покупать соевый соус на разлив. Качественный продукт должен храниться в стеклянной посуде. Это один из основных залогов сохранения аромата, вкуса и полезных свойств продукта.

   Убедитесь, что стекло не помутнело и осталось таким же прозрачным, на дне не должно быть никакого осадка. Хороший соевый соус обычно темно-коричневого цвета.

3. Обращайте внимание на целостность крышки. Если крышка повреждена, вы можете стать жертвой бактерий, проникших внутрь емкости во время транспортировки.

4. Настоящий соевый соус должен состоять из 5 компонентов: соевых бобов, уксуса, пшеницы, соли и сахара. Никаких других добавок в составе быть не должно, особенно это касается Е200 и Е220.

5. Внимательно смотрите на то, что написано на этикетке. Соус должен быть произведен на основе естественного брожения. Только такой продукт может считаться качественным. Очень часто производители просто разводят концентрат водой.

Покупайте только хорошие и качественные продукты, ведь то, что мы едим, отражается на нашем здоровье. Поделитесь этой полезной статьей со своими друзьями!

Как выбрать качественный соевый соус

Соевый соус — обязательный атрибут, сопровождающий процесс потребления большинства японских блюд. В том числе, роллов, суши и сашими. Причина тому — прекрасная сочетаемость продукта с дарами моря. Вкусовая добавка также имеет несколько «побочных» свойств: усиливает вкус блюда за счет высокого содержания умами, увлажняет рис и нори, освежает ролл, служит растворителем для васаби. Поэтому каждый поклонник восточной кулинарии непременно имеет на кухне бутылочку соевого соуса, который добавляют практически везде. Если вы относитесь к этой категории людей, наверняка вас интересует вопрос: «Как выбрать соевый соус?» Ведь, как любой другой продукт, эта специя разнится от производителя к производителю и даже имеет свойство портиться (несмотря на специфическую технологию производства). Давайте же разберемся, что из себя представляет соевый соус, как выбрать подходящий вариант и стоит ли вообще задумываться о его выборе?

Происхождение продукта

История уникальной жидкости нощно-черного цвета насчитывает сотни лет. Создание того, что в будущем станет основной вкусовой добавкой на Дальнем Востоке, сравнимо с появлением первого бурдюка вина или первой головки сыра. В очередной раз человечеству помогли грибы — точнее, одноклеточный грибок рода аспергилл. Излюбленные японцами соевые бобы однажды забродили, вследствие чего из них выделилось вещество, имеющее острый пикантный вкус и высокое содержание глутамата натрия — природного усилителя вкуса. Распробовав великолепную специю, азиаты начали добавлять ее почти во все первые и вторые блюда, закуски и даже десерты. А спустя много лет — заразили любовью к соевому соусу весь мир.

Виды соевого соуса

Изучая информацию, как выбрать соевый соус при покупке, стоит ознакомиться с основными разновидностями этого замечательного продукта. Каждый народ имеет свои привычки и традиции в технологии приготовления вкусовой добавки, поэтому по национальной принадлежности soy sauce можно делить на китайский, японский, вьетнамский, корейский, филиппинский и многие другие. Но наиболее распространенной считается классификация по вкусовым и физическим свойствам. Согласно ней, выделяют три вида продукта:

• Тамарин. Сбалансированный по соли, насыщенности вкуса и пикантности вариант. Благодаря этому, может быть использован как самостоятельная добавка или ингредиент для приготовления другого соуса/маринада;
• Кои-кути. Темнее, гуще, ярче. В то же время, он более соленый, поэтому сам по себе не употребляется. Чаще всего кои-кути поставляют в гастрономические заведения, как концентрат — исходный продукт для приготовления различных блюд и вкусовых добавок;
• Усу-кути. Вариант строго наоборот. Он легче, более жидкий и менее соленый. Цвет его также светлее, прозрачность выше. Такой продукт не окрашивает блюдо, слегка оттеняет и усиливает его вкус, а также помогает до конца раскрыть прелести изысканных деликатесов с тонким вкусом (например, сашими из гребешка или осьминога).

Как правильно выбрать соевый соус в магазине? В первую очередь, постараться найти на упаковке указание о его принадлежности. Если такой информации нет, скорее всего на полке представлен базовый продукт из начальной ценовой категории.

Полезен ли соевый соус

Банальное, но абсолютно правдивое изречение: «Все — яд и снадобье, а разница лишь в дозе». В составе соевого соуса есть только один компонент, перебор в рационе с которым приводит к серьезным проблемам. И компонент этот — поваренная соль. Считается, что здоровый человек должен потреблять от 5 до 8 граммов соли ежедневно. Люди, страдающие эндокринными заболеваниями, гипертонией, болезнями обмена и патологиями почек, должны пожизненно ограничивать количество соли в рационе (3-4 г/сутки). Соответственно, при наличии перечисленных факторов лучше отказаться от этой вкусовой добавки или вводить ее крайне аккуратно.

Какой соус лучше не покупать

Как вы уже поняли, не существует четких правил по выбору любимого восточного продукта и невозможно однозначно ответить на вопрос: «Как выбрать правильный соевый соус?» Нужно в первую очередь учитывать свои финансовые возможности, изучать состав, мониторить информацию о производителе. Среди самых популярных брендов в категории можно выделить те, что действительно достойны лучшей оценки: Kikkoman (бриллиант в коллекции), Heinz (европейская классика), Sen Soy (лучший вариант из бюджетных). Любой из этих вариантов можно смело брать. На полках российских гипермаркетов они обитают всегда. А вот что касается не самых удачных брендов соевого соуса, объективную оценку дать сложно. Многие поклонники продукта нелестно отзываются о соевом соусе вьетнамского бренда MaxChup. Он достаточно острый, стоит недешево, хранится недолго.

Как выбрать соевый соус | ДЕЛА ЖИТЕЙСКИЕ

Россиянам соевый соус долгое время был не знаком. Попробовать его можно было только в ресторанах с восточной кухней. Сегодня этот соус встречается почти в каждом доме. А все потому что блюда японской кухни — суши и роллы стали очень популярны в России.

Некоторые хозяйки даже самостоятельно научились их готовить и балуют своих вкусными творениями.

Все же роллы, приготовленные дома немного отличаются по вкусу от приготовленных профессионалами.

Выгоднее заказать их прямо домой. Ведь огромное количество кафе осуществляют доставку роллов на дом. Все довольно просто — вы делаете заказ и через некоторое время Вам привозят вкусные японские деликатесы.

Если вы все же хотите приготовить роллы самостоятельно, тогда ознакомьтесь с тем, как правильно выбрать соевый соус. Но прежде небольшое отступление…

Открыт он был более 2500 лет назад, и на протяжении всего времени во вкус соевого соуса, повара и кулинары, вносили улучшения, стараясь основную технологию его изготовления оставить без изменений.

Для того чтобы приготовить соевый соус бобы (соевые) отваривают в воде. Пшеничные, иногда ячменные, зёрна обжаривают и перемалывают в муку. Затем бобы соединяют с мукой, солят и оставляют для ферментации. Процесс долгий, может длиться до 2-3 лет. Когда будущий соус доходит до нужной кондиции, его пропускают через фильтр и фасуют.

В соевом соусе нет консервантов, он сам по себе хороший консервант. Его можно использовать и для заправки салатов, и для маринования мяса. Без соевого соуса и суши – ни суши, и роллы – ни роллы.

Натуральный соевый соус очень полезен, так как в нём содержится много аминокислот, железа и цинка, а также витаминов группы В.

Сейчас, в магазинах, всё чаще можно встретить грубый суррогат, а не натуральный соевый соус. Как же отличить качественный соус от явной подделки? Как выбрать соевый соус?

Во-первых, по бутылке. Старайтесь покупать соус в стеклянной бутылке, а не в пластмассовой. В последней будет находиться продукт низкого качества.

Во-вторых, по цвету. При покупке соуса обратите внимание на цвет. Тёмно-коричневый или даже чёрный цвет – значит, вы приобрели подделку. У натурального соевого соуса цвет должен быть светло-коричневый.

В-третьих, по составу. В качественном соусе отсутствуют красители, нет ароматизаторов, он содержит только натуральные ингредиенты. И если на этикетке будет указано, что данный продукт «произведён на основе естественного брожения» можно смело покупать. Если же на этикетке ничего не написано, то соевый соус просто разведён водой. Будьте внимательны при покупке!

Виды соевого соуса — РоллСервис

Соевый соус – неотъемлемый ингредиент японской кухни. Он превосходно дополняет вкус роллов и суши, поэтому непременно подается в качестве добавки к блюдам. Существует несколько видов продукта, у каждого из которых есть свои особенности. Какие именно и как выбрать лучший соус для роллов – узнаете из нашего обзора.

Разновидности соевых соусов

Традиционно соевые соусы принято классифицировать по цвету. Соевые продукты могут быть темными и светлыми.

Темный соевый соус считается более выдержанным. Он проходит длительную ферментацию, поэтому отличается необычайно глубиной вкуса и аромата. Такой соевый соус не слишком соленый, со сладковатыми нотками мелассы. Его добавление в состав блюд позволяет придать им карамельный оттенок. Самым насыщенным темным соусом считается Сайсикоми. Он отличается не только глубоким цветом, но и повышенной густотой вязкостью. Вкус сладковатый, без ярко выраженной солености. Соевый соус Сайсикоми идеально подходит для сашими.

Наиболее известным соевым соусом является Койкути. Именно этим видом продукта чаще всего угощают посетителей японских ресторанов. Соус для роллов отличается жидкой консистенцией, поэтому в него так удобно макать суши. У Койкутти с наименьшим количеством соли в составе имеется отдельное название – Гэнъэн.

Еще одним популярным темным видом является Тамами. Он достаточно густой, отличается необычным красноватым оттенком. Используется такой соус для роллов, окунания суши, а также при приготовлении заправки терияки. В состав не входит пшеница, что делает соевый соус Тамами незаменимым продуктом для любителей японской кухни, придерживающихся безглютеновой диеты.

Теперь несколько слов о втором виде классического японского продукта – светлом соевом соусе. Наиболее популярными соевыми соусами данной категории считаются:

1. Усукути. У соевого продукта легкая консистенция, утонченный аромат и необычайно приятный цвет. Соевый соус Усукути – основной конкурент Койкути, этот вид соевых заправок также часто подается в ресторанах в качестве добавки к суши. Он, в отличие от темных соевых соусов, не окрашивает блюда, сохраняя максимальную естественность пищи.
2. Сиро – изысканный и мягкий соевый соус светло-желтого цвета. Его наверняка оценят любители сладковатых видов заправки – в состав входит совсем небольшое количество соли.

Помимо традиционных японских разновидностей соевых соусов, существуют также корейские, индонезийские, вьетнамский, тайские соусы. Они имеют множество общего с оригинальными соевыми заправками, однако отличаются по составу, способу изготовления. Поэтому, если требуется соевый соус традиционного типа, в состав которого входят классические ингредиенты, важно внимательно изучать этикетку при покупке.

Как выбирают соевые соусы

При подборе соусов важно обратить внимание на:

1. Бренд. По классическим рецептам изготавливается соевый соус марки Kikkoman. Отдавая предпочтения малоизвестным брендам, покупатель рискует приобрести соусы, которые отличаются по вкусовым характеристикам от привычных. Подобные соусы могут изменить вкус привычных блюд до неузнаваемости – и далеко не в лучшую сторону.
2. Состав. Для производства оригинальных соусов используются только натуральные ингредиенты (соя, пшеница), а для придания вкуса – соль, уксус, сахар. Если в составе указаны иные продукты, соусы не могут считаться традиционными. А если в состав входят различные консерванты и ароматизаторы, то такие соевые продукты являются еще и вредными.
3. Материал тары. Соевый соус высшего качества продается исключительно в стеклянных бутылках.

Тщательно изучайте каждый представленный в магазине вид соевого соуса перед покупкой, учитывайте каждую мелочь, чтобы приобрести качественную продукцию.

Выберите лучший соевый соус, указав на этикетке слова «сваренный» или «ферментированный».

Соевый соус восхитителен, но выбор лучшего часто сводится к тому, что «мой бренд против вашего бренда». Откажитесь от лояльности к бренду и вместо этого посмотрите на этикетку: если ваш был сварен или ферментирован и с гордостью заявляет об этом, он будет лучше, чем соус, приготовленный с использованием таких методов, как гидролиз, которые часто используются для снижения затрат.

Cook’s Illustrated протестировал множество соевых соусов, и хотя их полный тест и заключение о том, кто их любимый выбор, нельзя прочитать без подписки, они все же объясняют в статье ниже, что делает хороший соевый соус. , как делают лучшие соевые соусы и как отличить хороший от плохого, если вы пытаетесь выбрать в магазине:

Шесть лучших соусов, которые мы попробовали, сделаны по старинке. способ: ферментированный, или «заваренный».Процесс начинается с выращивания вареных соевых бобов и жареной пшеницы с плесенью, которая создает смесь, называемую коджи, которая действует как закваска: она начинает расщеплять углеводы и белки и обеспечивает уникальный вкусовой профиль соуса. (Некоторые производители использовали один и тот же кодзи в течение десятилетий или даже столетий; Kikkoman, например, утверждает, что его кодзи существует 300 лет назад). Оттуда добавляются соль и вода, и сусло, которое теперь называется мороми, оставляется для брожения. от нескольких месяцев до лет.В течение этого времени молочнокислые бактерии работают с дрожжами для дальнейшего расщепления белков и углеводов на смесь ароматных соединений (спиртов, сложных эфиров, пептидов и кислот), включая глутаминовую кислоту (основной источник умами) и ярко окрашенные вещества. затор темнеет до темно-красновато-коричневого. Наконец, когда производитель решает, что оно готово — в нашем модельном ряду этот период составлял от четырех месяцев до двух лет — сусло прессуется для извлечения соевого соуса, который затем пастеризуется. Тепло убивает бактерии, останавливает ферментацию и запускает реакцию Майяра, расщепляя белки на сотни новых соединений, которые придают соевому соусу богатый карамельный вкус и аромат.

Два низкоуровневых соевых соуса производятся путем гидролиза, процесса, который занимает всего два-три дня и сам по себе не включает пшеницу или даже соевые бобы. Вместо этого обезжиренную соевую муку (или другую муку, например кукурузную) кипятят с соляной кислотой для отделения аминокислот, которые затем нейтрализуют карбонатом натрия. Полученный гидролизованный растительный белок окрашивается карамельным цветом, кукурузным сиропом и солью, чтобы он выглядел и напоминал ферментированный соевый соус.

Они действительно называют некоторые из не очень хороших имен в полном сообщении (ссылка ниже), и есть отличный рисунок, который показывает, как на самом деле работает описанный выше процесс, а также некоторые визуальные эффекты, но суть в том, что ясно: если вы ищете отличный соевый соус, который станет восхитительной универсальной приправой для окунания, маринования и приправы, убедитесь, что продукт марки, который вы покупаете, был ферментирован или сварен. В случае с соевым соусом ярлыки приносят в жертву много аромата.

Как приготовить лучший соевый соус | Cook’s Illustrated

Автор фото: Бен Чун .

G / O Media может получить комиссию

The Ultimate Guide to Soy Sauce

Соевый соус очень похож на вино. Чем дольше он выдерживается, тем интереснее и сложнее его вкус. Это может стать глубоким, чувак.

Что касается приправ 2,500-летней давности, то ничего лучше. Но в мире соевого соуса существует множество вариаций.

«Раньше было три марки. Теперь это как йогурт. Есть 50 разных. Это сбивает с толку», — сказала Грейс Янг, автор поваренной книги и гуру жаркого движения, получившая премию Джеймса Берда.

Ситуация усложняется тем, что японский соевый соус отличается от китайского соевого соуса, есть светлая и темная версии каждого, а рецепты, требующие соевого соуса, часто не содержат ничего, кроме «соевого соуса».

Я поговорил с Янгом и Хелен Робертс, менеджером по кулинарному развитию и связям с общественностью Kikkoman USA, чтобы разобраться в тайнах и многих отличиях соевого соуса.

Основы

Соевый соус — это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Вообще говоря, он делится на два лагеря: сваренный естественным путем или ферментированный, и произведенный химическим путем.

Естественно сваренный соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. «Лучше всего соевый соус от двух лет и старше», — сказал Янг.

Химический или непроваренный соевый соус производится быстро в течение нескольких дней, это смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель.

Естественно сваренный соевый соус имеет аромат и сложный вкус. Индустриальный соевый соус с одной нотой — суперсоленый.

Японский и китайский

Среди сваренных соевых соусов есть еще одно разделение: географический стиль. Хотя стили соевого соуса различаются в зависимости от кухни, включая корейскую, индонезийскую, тайскую, филиппинскую и другие, типы, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовых магазинах США, имеют японское или китайское происхождение и / или стиль.

Японский соевый соус, или сёю, варится из обжаренной пшеницы. Китайский соевый соус, в котором традиционно не использовалась пшеница, в настоящее время варят из пшеничной муки. Кроме того, по словам Робертса, китайский соус иногда содержит добавленный сахар.

Эта разница в ингредиентах, а также во времени заваривания дает японскому соевому соусу немного более сладкий и округлый вкус, а китайскому соевому соусу — более плотное и соленое послевкусие.

Как правило, китайский соус намного гуще и темнее японского. Янг сказал, что простой способ узнать это — встряхнуть бутылку.

«Вы увидите, как китайский соевый соус покрывает бутылку», — сказала она.

Свет и темнота

Есть третье различие: светлый или темный. Разница во многом объясняется продолжительностью выдержки.

И японский, и китайский светлые соевые соусы тоньше и светлее по цвету (условно говоря), но более интенсивный по вкусу, чем их темные аналоги.

Темный китайский соевый соус, который выдерживается дольше всех, также имеет тенденцию быть более сладким из-за добавления патоки или другого подсластителя.

И вот еще одна проблема: темный японский соевый соус — это то, что наиболее доступно и используется, даже если на бутылке нет соответствующей маркировки, что обычно не имеет, сказал Робертс. Например, обычный соевый соус Kikkoman, приготовленный по традиции, представляет собой темный соевый соус.

В китайской кулинарии все наоборот: чаще встречается легкий соевый соус. Бутылки обозначают светлые — иногда с пометкой «тонкие» или «превосходные» — или темные.Последний зарезервирован для тушеного мяса или как усилитель вкуса или добавка в соусах, сказал Янг.

Golden Crisp Daikon Cake с пряным соевым соусом с пряными травамиPornchai Mittongtare

А как насчет тамари?

Тамари — это японский соевый соус, сваренный из соевых бобов и без пшеницы, но иногда в нем есть следы. Итак, не весь тамари безглютеновый. Проверьте этикетку, чтобы убедиться.

И не каждая бутылка с надписью «без глютена» считается тамари. Например, безглютеновый соевый соус Kikkoman готовится из соевых бобов и риса вместо пшеницы.

Прочтите этикетку

Ключевые слова, которые следует искать на бутылке, — это «сварено» или «сварено традиционным способом». Это и сканирование списка ингредиентов скажут вам, что вы получаете. Янг и Робертс сказали, что чем меньше ингредиентов, тем лучше.

«По возможности избегайте химикатов или консервантов и выбирайте этикетки с очень простыми ингредиентами», — сказал Робертс.

Кроме того, выбор на ваше усмотрение, поскольку бренды сильно различаются по содержанию натрия и нюансам вкуса.

Размер бутылки и хранение

Соевый соус хранится долгое время в закрытом виде. Срок годности на бутылке должен быть год-два. Но кислород — его враг, поэтому лучше выбрать баллон поменьше гигантской банке, сказал Янг.

После вскрытия храните его в прохладном сухом месте. По словам Робертса, необязательно хранить соевый соус в холодильнике, но это продлит его аромат и свежесть.

---

Жареный рис с креветками

Если вы забыли разморозить креветки утром, положите пакет в большую миску, наполненную холодной водой.Он разморозится за считанные минуты. Из одной чашки сухого риса получится 3 чашки приготовленного; Из остатков риса, который слегка подсушен, лучше всего готовить жаркое.

Получить этот рецепт

---

Лучший соевый соус по мнению шеф-поваров

Ее универсальный соевый соус сделан Кимланом. Она описывает его как «нейтральный с точки зрения вкусового баланса» и ценит, что в нем «нет сладости, которая могла бы вызвать жаркое движение». Но это только ее личные предпочтения, говорит она: «Если вы спросите любого китайца [за рекомендациями по соевому соусу], он даст вам соевый соус, который ему нравится, и, вероятно, то, на чем он вырос.Чжоу подчеркивает важность использования китайских брендов соевого соуса для высокотемпературных китайских кулинарных методов, предупреждая, что «для каждой азиатской кухни, в которой используется соевый соус, соусы имеют различный вкус».

---

Кацуя Фукусима, шеф-повар и партнер Daikaya Restaurant Group в Вашингтоне, округ Колумбия.

«В японской кулинарии соевый соус довольно распространен, — говорит Кацуя. — Его можно использовать в качестве основного вкусового персонажа; или как слабый фон — почти незаметный — задающий тон блюду; или как связующее звено между главными героями в блюде.Катуя говорит, что на его кухне можно найти бренды Yamashin, Nakaroku, Yamasa, Higashimaru, Shoda и Sekigahara, а иногда и больше, и что он часто комбинирует несколько брендов в одном приготовлении: «Одно блюдо, — говорит он, — может иметь три различных комбинации соевого соуса, добавленные в разное время в процессе приготовления для достижения желаемого результата ». Он отмечает, что обычно использует тамари в качестве завершающего соуса, чтобы дополнить сашими более темного цвета, такие как тунец или лосось. По его словам, для «нежных тушеных овощей» он чаще использует узукути или легкий соевый соус.

---

Сэм Мейсон, совладелец OddFellows Ice Cream Co. в Бруклине, штат Нью-Йорк

Во время работы в WD-50, а теперь и в OddFellows, Сэм Мейсон часто использовал соевый соус в качестве тонкого способа добавить солености блюдам. десерт: «В WD-50 у нас были эти медленно приготовленные кумкваты, которые подавались с очень тонкими тостами из пумперникеля, кунжутным мороженым и этой действительно потрясающей карамелью из соевого соуса», — вспоминает он. По его словам, задача состоит в том, чтобы сделать соевый соус главным ароматом, а не «третьим лицом в актерском составе», дополняющим другие элементы.«Я всегда подхожу к этому так же, как к солодовому сиропу», — говорит он, отмечая, что иногда сочетал его с ванилью: «что-то вроде того, чтобы выделить его, с которым он может хорошо сочетаться».

«Самая сложная часть в приготовлении мороженого с соевым соусом — это то, что вам нужно использовать такой высококачественный соевый соус, потому что вы хотите избавиться от солености и больше погрузиться в легкий фанк», — говорит он. Эти более землистые вкусы, как правило, идут с «более дорогими и высококачественными соевыми соусами», — отмечает он, рекомендуя Кишибори сёю, наш давний фаворит.

---

Шота Накадзима, шеф-повар и владелец Аданы в Сиэтле

Перед тем, как открыть собственный ресторан, Шота Накадзима порезался, работая в различных ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в Японии, и там он собрал много информации о соевом соусе. «Я пробовала приготовить соевый соус; Я пробовала приготовить мисо. Это довольно хорошо, но я не могу сделать его так же хорошо, как люди, которые делали его тысячи лет », — говорит он. Как и многие другие повара, у которых он учился, Накадзима использует соевые соусы производства Kikkoman.

Он рекомендует искать соевый соус, упакованный в бутылки для отжима, которые помогают защитить содержимое от окисления. Многие люди не осознают, как быстро может окисляться соевый соус, говорит он: «Нельзя допустить, чтобы соевый соус попал в воздух. Если вы пойдете в магазин и купите две бутылки соевого соуса, откроете одну и закроете ее и оставите их в холодильнике примерно на неделю, цвет и вкус будут другими, если вы попробуете их бок о бок », — говорит он. . «Его все еще можно использовать, но вкус меняется очень быстро.«Некоторые повара, у которых он тренировался, подавали соевый соус только в первые несколько дней, пока он был открыт; все старое было выброшено в травильную жидкость.

---

Ракель Пельцель, автор

Umami Bomb

Возможно, вы помните рецепт шоколадного торта Ракель Пельцель, покрытого шоколадным кремом, заправленным соевым соусом. Когда соевый соус встречается с шоколадом, говорит Пельзель, это придает глазури солоновато-сладкий вкус, напоминающий сладкий соленый вкус. В своей книге Umami Bomb Пельзель добавляет пару глютен в свой соус маринара и видит в этом отличный способ добавить «более глубокий и округлый вкус» всему, что нуждается в соли.Она рекомендует искать более дорогие и специальные сорта соевого соуса: «Есть много ремесленных соевых соусов, которые могут многое предложить и которые действительно могут улучшить вашу кулинарию», — говорит она. «Это все равно, что использовать хорошее оливковое масло для финишной обработки».

Для повседневного использования Пельзель покупает San J Shoyu, который ей нравится за его «чистый и насыщенный» вкус. Что касается элитных продуктов с небольшими партиями, Pelzel любит приключения. «Я недавно купил этот корейский соевый соус за 16 долларов, сделанный JookJangYeon.У него более мягкий вкус, почти корневой и землистый », — говорит она. «Я также считаю, что копченый соевый соус — это потрясающе, и люди должны попробовать его найти и купить. Просто очень вкусно.

Знаете ли вы свои соевые соусы?

Моя мама всегда держала галлон соевого соуса Kikkoman в кухонном уголке. Она хватала большой контейнер всякий раз, когда ей требовался соевый соус для маринадов, жареный рис или соус для макания. Позже, когда я начал готовить для себя корейские блюда, я купил соевый соус той же марки.Я не особо задумывался о разных типах соевого соуса, пока не начал покупать другие бренды.

В большинстве рецептов не указывается тип соевого соуса, но они могут сильно различаться по вкусу, текстуре и внешнему виду. Вот пример того, что есть на свете, а также способы наилучшего использования каждого из них.

Во-первых, определение ..

Соевый соус — одна из старейших приправ в мире (его история насчитывает три тысячелетия!) — это побочный продукт ферментированных соевых бобов и пшеницы, смешанных с рассолом.Во-первых, плесени Aspergillus добавляют к вареным соевым бобам и обжаренной пшенице, в результате получается смесь, называемая коджи (термин коджи также может использоваться для обозначения только бактериальной культуры). После того, как плесень вырастет в течение трех дней, культуру смешивают с соленой водой и переносят в большие чаны, куда добавляют lactobacillus — бактерии, расщепляющие сахар до молочной кислоты.

Полученная смесь moromi подвергается брожению в течение периода времени от шести месяцев для стандартных брендов супермаркетов до нескольких лет для бутылок высокого класса.Наконец, соевый соус процеживается, пастеризуется, разливается по бутылкам и продается.

Японские соевые соусы, или сёю

Встаньте в проходе с интернациональной едой в обычном продуктовом магазине, и вы, скорее всего, увидите соевые соусы в японском стиле, известные как shoyu . Традиционные китайские соевые соусы были сделаны из 100% сои (некоторые современные китайские соевые соусы также содержат пшеницу). Когда метод пивоварения попал в Японию, рецепт был изменен, чтобы использовать равномерное соотношение соевых бобов и пшеницы, в результате чего получился более сладкий и менее резкий вкус . Соевые соусы в японском стиле, как правило, на более прозрачные и тонкие , чем китайские соусы.

Койкути (темный): Японские соевые соусы делятся на темные (коикучи) и светлые (узукути), причем чаще используются первые. По словам Сидзуо Цудзи, автора книги Japanese Cooking: A, большинство крупных брендов супермаркетов, доступных в США, например универсальный натурально сваренный соевый соус Kikkoman, не указывают тип на этикетке, но считаются «темным» соевым соусом. Simple Art .

Kikkoman All-Purpose производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин. Соевый соус «Меньше натрия» готовится так же, как и обычный соевый соус, но около 40 процентов соли удаляется после заваривания. Темные японские соевые соусы имеют более насыщенный цвет, но на самом деле имеют менее легкий вкус. Хороший универсальный выбор, их лучше всего использовать в маринадах и соусах для наливок, но они также идеально подходят для макания или жарки.

Usukuchi (светлый): Они светлее и тоньше, чем их более темные и насыщенные аналоги, но имеют более насыщенный соленый вкус и легкую сладость из-за добавления мирин , сладкого рисового вина.Светлые соевые соусы, которые в основном используются в южном регионе Кансай Японии, используются для приправки ингредиентов, не превращая их в более темный цвет. Их можно использовать вместо темного соевого соуса, но их следует использовать более экономно из-за их интенсивного вкуса.

Tamari: Больше похоже на традиционный китайский соевый соус, он готовится из соевых бобов и практически без пшеницы. Тамари началось в пятнадцатом веке как побочный продукт производства мисо (ферментированной соевой пасты) и полностью лишился пшеницы.В наши дни многие соевые соусы в стиле тамари на самом деле содержат немного пшеницы, хотя большинство крупных брендов, таких как San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic и Ohsawa, предлагают версии без глютена.

Тамари с более высоким содержанием соевых бобов имеет более сильный вкус и идеально подходит в качестве соуса для макания. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может быть хорошей альтернативой сёю, хотя вы всегда должны обязательно проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Другие японские соевые соусы: В то время как тамари готовится с большим количеством соевых бобов, сиро , или белый соевый соус, варится с большим количеством пшеницы.Имеет более светлый цвет и аромат. Обычно его используют в качестве соуса для макания сашими, приготовленного из мягкой рыбы с белой мякотью, где более темный соус подавляет и обесцвечивает нежные ломтики. Сайсикоми , или «дважды заваренный» соевый соус, имеет более сильный вкус, чем тамари.

Для его приготовления соленый рассол на стадии ферментации стандартного сёю заменяется предыдущей партией уже сваренного соевого соуса. Shiro и saishikomi не так часто встречаются в магазинах по сравнению с другими соевыми соусами.Посетите японские специализированные рынки, чтобы найти их.

Китайский соевый соус

Light: Изготовленные путем первого отжима ферментированных соевых бобов, они, как правило, дороже, чем темные соевые бобы. Также известный как «свежий» соевый соус, иногда его называют «чистая фасоль» или «жидкий». Эти соевые соусы предназначены для усиления вкуса во время приготовления. Это, безусловно, самый распространенный кулинарный соус в китайской кухне. Если в китайском рецепте без каких-либо подробностей используется «соевый соус», можно предположить, что это легкий соевый соус.Также доступны легкие соусы двойного брожения с более мягким и сложным вкусом, которые используются в основном для макания.

Dark and Double Dark: Как и японские темные сои, китайские «темные» сои имеют более темный цвет и более плотную текстуру, но имеют тенденцию быть более светлыми по солености. Как правило, они ферментируются в течение более длительного периода времени, чем их тонкие аналоги, и часто в них добавляют сахар или патоку, что придает им сладко-соленый вкус и вязкую текстуру. Их используют исключительно для приготовления, часто добавляют на последних этапах, чтобы приправить и добавить цвет соусам.

Химический соевый соус

Химические соевые соусы: Их готовят в течение примерно двух дней путем гидролиза соевого белка и объединения его с другими ароматизаторами. Их аромат далек от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Гарольд МакГи объясняет процесс в О еде и кулинарии , говоря:

В настоящее время обезжиренный соевый шрот, остаток производства соевого масла, расщепляется — гидролизуется — на аминокислоты и сахара с помощью концентрированной соляной кислоты.Затем эту каустическую смесь нейтрализуют щелочным карбонатом натрия, ароматизируют и окрашивают кукурузным сиропом, карамелью, водой и солью.

Мы настоятельно рекомендуем избегать таких соусов. Проверьте список ингредиентов на бутылке, прежде чем случайно купить искусственный соус.

Другие популярные соевые соусы

В то время как многие азиатские страны имеют свои собственные стили и варианты соевого соуса, еще один относительно часто встречающийся стиль в США — это индонезийский Kecap manis . Это сладкий соевый соус из Индонезии, приготовленный из ферментированных соевых бобов и приправленный пальмовым сахаром, звездчатым анисом, галангалом и другими ароматическими веществами. Он широко используется во многих индонезийских блюдах и является основным ароматизатором в bami goreng , популярном блюдо из жареной лапши. Кечап манис получил свое название от того же малайского рыбного соуса ( кикап ), с которым отдаленно связан наш кетчуп на томатной основе.

Наконечники для хранения

Люди, как правило, небрежны при хранении соевого соуса, но это относительно хрупкий соус, у которого может легко появиться рыбный привкус, если его не хранить должным образом.

Два главных врага соевого соуса — свет и тепло, поэтому храните его в темном месте вдали от источников тепла (например, над плитой или на столешнице). Открыв бутылку соевого соуса, храните ее в холодильнике, если вы не планируете использовать весь соевый соус в течение месяца или около того, особенно если он находится в прозрачной стеклянной бутылке. Чтобы сэкономить деньги, вы можете купить большие металлические банки соевого соуса и хранить их в темном шкафу, наполняя меньшую стеклянную емкость в холодильнике по мере необходимости.

Рецепты с соевым соусом

Используйте соевый соус для жирных маринадов, жаркого и добавок для макания.

Серьезно по-азиатски: маринады из корейского мяса »
Гадкие кусочки: свиные лапки»
Жареный цыпленок по-корейски »
Серьезное тепло: тако пульгоги в стиле Коги с острым мясом»
Мороженое с утиным жиром и соевым соусом »
Cook The Book: Sriracha И СПАМ Жареный рис »
Сегодня ужин: лосось в медово-соевой глазури с бок-чой»

Лучший соевый соус в бутылках (13 наших лучших вариантов!)

Он обладает антиаллергенными свойствами и действует как антиоксидант, но мы используем соевый соус не поэтому! Мы используем его в наших блюдах, потому что он имеет восхитительный вкус, добавляет глубины и аромата.

Мы просто не можем насытиться, и неудивительно, что соевый соус на данный момент является третьим по популярности соусом в США после кетчупа и майонеза. И если вы так же увлечены этим, как и мы, возможно, вы захотите узнать, какой соевый соус в бутылках лучше всего выбрать.

Что такое соевый соус и как его делают?

Соевый соус — один из основных продуктов азиатской кухни. Его традиционно готовят из соевых бобов, иногда смешанных с пшеницей, ячменем или рисом. Соевый соус, одна из старейших приправ в мире, является результатом ферментации соевых бобов и злаков.

Ингредиенты доводят до кипения (смесь, полученная на этом этапе, традиционно называется кодзи). После кипячения их заливают рассолом с подсоленной водой и оставляют бродить на несколько недель (эта смесь называется мороми). И хотя химический процесс, используемый в настоящее время, включает гидролиз и заменил на большинстве заводов процедуру коджи и рассола, существует множество традиционных продуктов на выбор.

Разговор о умами: не все соевые соусы одинаковы!

Мы любим их всех, но они не такие! История соевого соуса насчитывает три тысячелетия, и мы до сих пор используем его на наших кухнях.На самом деле, у вас, вероятно, сейчас есть хотя бы одна бутылка соевого соуса в вашем холодильнике.

Но знаете ли вы, что существует много видов соевых соусов? Ну, в зависимости от региона, есть японский и китайский соевый соус.

Но было бы несправедливо классифицировать их таким простым образом. При выборе лучшего соевого соуса в бутылках нужно учитывать гораздо больше: текстуру, густоту, аромат.

Японский соевый соус (Сёю)

В то время как китайский соевый соус традиционно готовился из 100% соевых бобов, в Японии добавляли зерновые, такие как пшеница, рис и ячмень.В результате получается не такой острый, на самом деле довольно мягкий вкус и сладкий акцент. Сёю также более четкий и тонкий, когда дело касается его текстуры.

Еще одна вещь, о которой стоит упомянуть при выборе японского соевого соуса, — это тот факт, что темные соусы (называемые коютчи) имеют более сильный вкус, чем легкие соусы (называемые усукути). Усукути, хотя и не такой богатый, как темный соус, имеет интенсивный вкус и немного слаще из-за состава мирина (сладкого рисового вина). А если вы ищете смелый, чистый вкус соевых бобов, тамари — это японский соевый соус, приготовленный без пшеницы и напоминающий китайские соусы.

Еще один японский соевый соус — это белый соевый соус, известный как широ, и он содержит больше пшеницы, чем соевые бобы. Другими словами, темные японские соевые соусы лучше подходят для мясных маринадов и соусов для полировки, а легкие соусы идеально подходят для соусов и жареного мяса. Используйте тамари для смелых, богатых закусок, а если вы любите суши и сашими, выбирайте сиро

.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус; Фото: https://thewoksoflife.com

Китайские соусы, называемые jiangyou, zhiyou и douyou, включают небольшое количество пшеницы, если ее нет.В Северном Китае люди, как известно, готовят с универсальным соевым соусом, который тоньше и мягче, а в Южном Китае люди готовят с более темным соевым соусом.

Легкий соус, он же жидкий соевый соус, имеет светлый цвет, низкую вязкость (довольно жидкий) и соленый вкус. Итак, если вы готовите по китайскому рецепту, и в нем указан соевый соус, то это то, что вам нужно! Еще один совет: если вы видите «прикосновение» на бутылке соевого соуса, убедитесь, что это продукт премиум-класса и идеально подходит для соусов и легких блюд.

Соевые соусы двойного брожения предназначены для жарки и соусов.Легкие соевые соусы, также известные как свежие соевые соусы, можно найти как чистые бобы или жидкие соусы. Обязательно используйте их для усиления вкуса блюд и для соусов.

Темный соевый соус, также называемый черным соевым соусом, имеет более густую консистенцию, более сладкий и менее соленый, чем светлый. Обычно его готовят, ставя жидкий соус на солнце на пару месяцев, чтобы вода испарилась, а соль кристаллизовалась. Темные соевые соусы, также известные как густые соевые соусы, отлично подходят для богатых блюд, создавая смелый землистый вкус, например, в тушеном или жарком.

Выберите свой лучший соевый соус в бутылках!

Перед тем, как купить соевый соус, подумайте о рецептах, по которым вы будете его готовить. Автор кулинарии и разработчик рецептов ar Garlic Delight сказал нам, что легкий соевый соус с более соленым и чистым вкусом лучше всего использовать в свежих, легких блюдах, таких как салат из огурцов, блюда из тофу, а также зеленые и вегетарианские блюда.

Темный соевый соус с более сладким вкусом и более густой текстурой идеально подходит для жареного риса, тушения, жаркого движения и мяса, придавая блюдам цвет и аромат.

Мы также советуем вам прочитать этикетку и сравнить ингредиенты с советами, которые мы дали выше. Или вы можете выбрать простой способ и продолжить чтение, чтобы узнать о лучшем соевом соусе в бутылках, который подходит для вашей кулинарии!

1. Соевый соус Kikkoman (0,4 галлона) — японский соевый соус

Это соевый соус, сваренный в США, и мы считаем, что он является одним из лучших из-за его универсальности. Его готовят по традиционному рецепту из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Это кошерный соевый соус.Его можно использовать как для азиатских блюд, так и для западных рецептов. Прекрасно сочетается с маринадами, наметками, жарким движением и маканием.

• Средне-соленый вкус
• Светлый цвет
• В качестве консерванта используется бензоат натрия

Дополнительная информация: если вам нужна версия с низким содержанием натрия, Kikkoman также предлагает тот же аромат умами с умеренно соленым вкусом.

Я предпочитаю соевый соус Kikkomon. Когда дело доходит до соевого соуса, это хорошо известный, давний и пользующийся доверием бренд.Я использую тамари специально, потому что он без глютена, а также немного темнее и ароматнее. В наши дни мы получаем так много запросов на продукты, не содержащие глютен, что я думаю, что лучше всего удовлетворить как можно лучше, когда дело доходит до таких продуктов.

Корпоративный шеф-повар Дэниел Инглэнд из OMG Hospitality Group в Сан-Диего:

2. Импортный соевый соус Кишибори Сёю (12,2 жидких унций) — Японский соевый соус

Самое замечательное в этом соусе то, что он не содержит никаких добавок и консервантов.Просто цельные соевые бобы, пшеница и сушеная морская соль. Довольно интересно, правда? И еще кое-что: ингредиенты ферментируются в течение одного года в бочках из выдержанного сидра. Хотя его можно использовать в кулинарии, мы бы сказали, что этот соус лучше всего употреблять в сыром виде.

• Довольно соленый вкус
• Японский соус высшего сорта, импортный
• Насыщенный вкусом, но не острый, довольно мягкий

3. Соевый соус Best of Thailand Lite (2 упаковки по 23,6 жидких унций) — Asian Brewed

Этот соевый соус не содержит глутамата натрия, имеет довольно низкое содержание натрия и сертифицирован как кошерный и веганский.Прекрасно подходит для маринования рыбы и мяса.

• Содержится в упаковках по две бутылки для отжима (соевый соус в бутылках для отжима окисляет в течение более длительного периода времени и сохраняет стойкий вкус)
• Соленый вкус
• В азиатских рецептах описывается как уменьшенный вкус, но отлично подходит для западной кухни

4. Соевый соус Кимлан — Китайский соевый соус

По вкусовым качествам соус достаточно сбалансированный и нейтральный. Это не слишком сладко, чтобы сделать жаркое на вкус необычным, и не слишком соленое.Он сделан из соевых бобов и пшеницы и ферментируется около года. Его можно использовать как универсальный соус.

• Сбалансированный вкус и аромат
• Различные типы соусов, от стандартных, более легких, прозрачных соусов до густых, выдержанных версий для сильного вкуса

Моя любимая марка легкого соевого соуса — Kimlam, потому что он имеет свежий вкус . Он не слишком соленый и добавляет много умами к любой еде. Темный соевый соус гуще, слаще и придает блюду цвет.Прекрасно подходит для жареного риса и тушения.

Автор еды и разработчик рецептов для Garlic Delight:

5. Соевый соус Yamaroku Kiku Bisiho (бутылка 18 унций)

Это сложный, богатый вкусом и в то же время мягкий соус. Это один из лучших соевых соусов в бутылках, и это неудивительно, ведь он выдерживается в 100-летних бочках в течение четырех лет. Не пересиливает посуду и стоит не слишком дорого.

• Вкус сильный, но не слишком интенсивный
• Мягкие, мягкие ноты

6.Легкий соевый соус Кун Чун — Гонконг

Кун Чун — легкий соус премиум-класса из соевых бобов, пшеничной муки и морской соли. У него сбалансированный, простой, но ароматный вкус.

7. Pearl River Bridge Golden Label Superior Light Soy Sauce (16,9 жидких унций) — Китайский соевый соус

Обладая натуральным пикантным вкусом, это идеальный соус, который добавляет вкуса, но не окрашивает ваши продукты. Его ферментируют на открытом воздухе. Отлично подходит для соусов и готовки. Pearl River Bridge — один из самых популярных соусов в Китае.

• Янтарь, светлый цвет
• Для некоторых людей он может быть слишком соленым, но имеет сладкий послевкусие
• Улучшенный вкус
• Без добавок

8. Превосходный темный соевый соус Pearl River Bridge (60 жидких унций)

Подходит для всех видов готовки, в маринадах и соусах, этот соус имеет глубокий землистый вкус. Он производится методом брожения на открытом воздухе, что придает ему насыщенный цвет, аромат и консистенцию. Также используйте его для тушеных блюд, жаркого, маринадов и соусов.

• Гриб, специфический вкус
• Густая консистенция

9. Темный соевый соус Lee Kum Kee (16,9 жидких унций) — китайский соевый соус

Этот соевый соус надежен, не слишком сладок, но обладает богатым вкусом с богатыми карамельными акцентами. Ли Кум Ки — темный соус премиум-класса, и тем не менее это один из лучших вариантов, если у вас ограниченный бюджет. Он имеет густую консистенцию, поэтому цепляется за еду. Используйте его при жарке, в качестве заправки или в качестве заправки.

• Имеет красивый цвет, который придает блюдам золотистый оттенок.
• Легко найти в большинстве продуктовых магазинов, включая азиатские супермаркеты и обычные продуктовые магазины
• Без ГМО
• Без добавок

10. Хигасимару Усукути Сёю — японский легкий соус

Что касается вкуса умами, то Соевый соус Хигасимару Усукути легкий и, хотя он приправляет блюда, не подавляет их.

11. Соевый соус из черной фасоли — Тайваньский соевый соус

Этот соус — фирменное блюдо Тайваня, приготовленный из местной черной фасоли и морской соли.Бобы ферментируются на солнце в течение шести месяцев, и это делает соус темным.

• Слегка соленый со сладким послевкусием
• Нежный, но мощный вкус
• На 3% больше белка, чем в соевом соусе

12. Соевый соус San-J Tamari без глютена (64 жидких унции)

San-J можно считать лучшим соевым соусом в бутылках, поскольку он сертифицирован как безглютеновый (100% ферментированные соевые бобы), веганский и кошерный. У него мягкий вкус, но он сильно отличается от традиционных соевых соусов.

• Универсальный вкус и более плотная текстура
• Без ГМО
• Содержание алкоголя в качестве консерванта
• Сварено в США

13. Соевый соус Yamasa (34 жидких унций) — Японский соевый соус

Ямаса — соевый соус красного цвета с насыщенным вкусом. Он довольно темный и обладает сильным вкусом. Используйте его, чтобы выделить вашу еду и сделать даже самые простые блюда более мощными.

• Без добавок, но содержит спирт

---

Chef’s Pencil поддерживается считыватель.Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем заработать партнерскую комиссию , , хотя это не влияет на выбор продукта, который осуществляется независимо нашими редакторами и участниками.

Посох для карандашей от шеф-повара

Наша редакционная группа отвечает за исследования, создание и публикацию собственных исследований, оригинальных отчетов и статей о тенденциях в области пищевых продуктов, отраслевых новостей и руководств.

8 лучших соевых соусов в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь.Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Все мы знакомы с соевым соусом по маленьким пакетикам, которые доставляются на вынос, и по бутылкам, которые всегда стоят на столах в китайских ресторанах. Но это лишь верхушка айсберга истории соевого соуса. Так же, как острые соусы или горчица, существует широкий выбор соевых соусов с разными вкусами и разными способами использования. Их можно сочетать с определенными блюдами, или вы можете просто выбрать одно из них, которое вам больше всего нравится, или два или три, чтобы держать их под рукой для приготовления, окунания или поливания продуктов.Соевый соус найдется на любой вкус, от товаров массового потребления до кустарных.

Здесь лучшие соевые соусы на рынке.

Окончательный вердикт

Ферментированный и выдержанный в 100-летних бочках, соевый соус Yamaroku 4-летней выдержки Kiku Bisiho (вид на Амазонке) — универсальный хороший выбор — идеально подходит для всего, от жареного риса до маринадов. Ищете вариант с низким содержанием натрия? Выбирайте соевый соус с пониженным содержанием натрия Kikkoman (см. На Amazon).

Тип

Соевый соус, как и соус для барбекю, бывает самых разных стилей.Хотя вряд ли вы сможете попробовать соевый соус на местном рынке, обратите внимание на тип соевого соуса, чтобы выбрать тот, который вам нравится. Типичные соевые соусы производятся либо в Японии, либо в Китае, хотя некоторые из них производятся в других странах, включая США. Стили варьируются от светлых до темных, с множеством вариаций. Хорошая новость заключается в том, что соевый соус — недорогая приправа (пока вы не перейдете к ремесленным стилям), поэтому в продуктовом магазине просто подобрать несколько разных бутылок, чтобы отточить те, которые вам нравятся больше всего.

Старение

Как вино или изысканные ликеры, соевый соус можно выдержать. Более длительная выдержка создает более глубокий и сложный вкус, но также увеличивает стоимость. Когда соевый соус будет смешиваться с другими ингредиентами, использоваться в небольшом количестве или использоваться в основном для получения соленого вкуса, подойдет практически любой соус, независимо от того, выдержан он или нет. Если соевый соус будет использоваться в качестве соуса для макания или его аромат является важной частью рецепта, возможно, стоит потратиться на соус, который выдерживался дольше.Традиционные соевые соусы выдерживаются в течение 5-8 месяцев и подходят для большинства применений, но для настоящего удовольствия есть ряд соевых соусов, которые выдерживаются до 4 лет.

Содержание натрия

Соевый соус очень соленый, но есть такие, которые содержат меньше натрия или имеют более богатый вкус, поэтому его можно использовать в меньшем количестве. Если кто-то следит за потреблением соли, важно проверять содержание натрия.

Соевый соус портится?

В конце концов, может.Хотя это маловероятно, на нем может развиться плесень. Хорошая новость в том, что неоткрытая бутылка соевого соуса годна 2-3 года, а возможно и дольше. Большинство открытых бутылок с соевым соусом безопасны как минимум год благодаря высокому содержанию соли. Однако вкус со временем может измениться, поэтому, если соевый соус уже не так хорош, как раньше, возможно, пришло время потратиться на новую бутылку.

Нужно ли охлаждать соевый соус?

Соевый соус прекрасно смотрится в темном прохладном шкафу.Однако, когда бутылка открыта, ее можно спрятать в холодильнике, особенно если на то, чтобы закончить бутылку, уходит больше года.

Как делают соевый соус?

Хотя точные ингредиенты и процесс различаются в зависимости от того, кто его делает, традиционный соевый соус изготавливается из соевых бобов, пшеницы и ферментирующего агента — обычно плесени — вместе с солью и водой. Соус выдерживается 5-8 месяцев, хотя некоторые соусы ручной работы выдерживаются намного дольше. Есть также очень недорогие соевые соусы, которые производятся с использованием химического процесса, в то время как другие ферментируются всего за три недели вместо более традиционных нескольких месяцев.

Что является хорошей заменой соевого соуса?

В зависимости от роли соевого соуса существует ряд заменителей. Если цель — соленый вкус, можно добавить обычную соль. Кокосовые аминокислоты, паста мисо или даже рыбный соус могут добавить аромат умами. В некоторых случаях, когда острый вкус является плюсом, также могут подойти китайский черный уксус, бальзамический уксус или Вустерширский соус.

Донна Карри — писатель и тестировщик продуктов для The Spruce Eats, специализирующаяся на обзорах продуктов и рецептах.Она постоянно экспериментирует на кухне и знает, что искать в соусе.

Используете ли вы правильный соевый соус? Вот как это узнать.

Соевый соус — одна из тех повсеместно распространенных приправ, которые вы можете использовать часто, но не можете полностью понять. Это намного больше, чем вы думаете. В конце концов, это одна из самых старых приправ в мире. Насколько вам известно, вы могли использовать неправильный соевый соус, даже не осознавая этого. Давайте разберемся с этим для вас.

Соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, воды и различных жареных зерен, таких как пшеница, ячмень или рис. Дженни Ли-Адриан из Serious Eats объясняет, что для приготовления соевого соуса сначала вы добавляете плесень аспергилл в соевые бобы и зерна, чтобы получить смесь под названием koji . Затем плесень разрастается до трех дней, и вы комбинируете культуру с соленой водой и лактобациллами, «бактериями, которые расщепляют сахар на молочную кислоту». У вас остается продукт под названием moromi , который может выдерживаться от шести месяцев до нескольких лет, прежде чем он будет процежен, пастеризован и поступит в продажу.

Есть японский соевый соус и китайский соевый соус, и в пределах этих категорий есть несколько важных вариаций. Японский соевый соус известен как сёю , он более чистый и тонкий, чем его китайский аналог.

Темный японский соевый соус ( коикучи ) более насыщенный, менее соленый и более широко используемый, чем легкий (усукути). Легкий японский соевый соус немного слаще темного из-за добавления мирина, сладкого рисового вина, а также он более соленый.Тамари готовится почти исключительно из соевых бобов, только с небольшим количеством пшеницы или без нее.

Китайский соевый соус также можно разделить на темный и светлый. Темный китайский соевый соус более насыщенный и менее соленый, чем светлый, и, возможно, в него также может быть добавлен сахар, например патока. Легкий соевый соус более распространен в китайской кухне. Он более жидкий и часто используется в качестве легкой приправы или для заправки соусов.

Другая категория соевых соусов — это соевые соусы с низким содержанием натрия, которые производятся с добавлением дополнительных химикатов. Инструктор по кулинарии и автор «Китайской поваренной книги на вынос» Дайана Куан рекомендует разбавлять обычный соевый соус, если вы хотите меньше натрия, вместо того, чтобы покупать продукты с низким содержанием натрия.

Вот несколько наиболее часто используемых типов соевого соуса, и для чего они подходят:

Темный соевый соус — японский

Амазонка

Характеристики: Более богатый, менее соленый, наиболее часто используемый японский соевый соус
Для чего подходит для: Универсального, подходит для маринадов и кулинарии, а также для макания соусов

Легкий соевый соус — японский

Амазонка

Характеристики: Немного слаще и соленее, в целом более насыщенный вкус
Что это хорошо для: Приправа без придания более насыщенного цвета и универсальность в небольших количествах

Тамари — японская

Амазонка

Характеристики: Пшеница практически отсутствует, сильный вкус
Для чего: Соусы для окунания; без пшеницы — хорошая альтернатива для людей с непереносимостью глютена

Темный соевый соус — китайский

Amazon

Характеристики: Более насыщенный вкус, менее соленый, может содержать добавленные подсластители, такие как патока
Для чего это хорошо: Готовка и соусы

Легкий соевый соус — китайский

Amazon

Характеристики: Разбавитель, также известный как «свежий соевый соус» и распространенный в китайской кулинарии.