сорта, степени обжарки, популярные рецепты
Заказываете стандартный капучино, чтобы не тратить время и не разбираться в бесконечной кофейной карте? Покупаете «просто зерна» и постоянно огорчаетесь, что снова не попали в желаемый вкус? Думаете, что кофе бывает только зерновой, молотый и растворимый? Эксперты tea.ru помогут вам разобраться в классификации кофе и способах его приготовления. После прочтения этой статьи вы точно найдете кофе, который вам понравится и научитесь его правильно готовить.
Откуда берется кофейное зерно
Начнем с истоков. В природе существует более 90 видов растений рода Coffea, однако специально выращивается четыре вида, причем в промышленных масштабах используются всего два из них.
Арабика
Самый популярный вид кофе с множеством выведенных человеком сортов. Арабика – это кофейная классика с богатым интересным вкусом, природной кислинкой и сладостью. Однако, арабика сама по себе не слишком богата кофеином (1-2% всего химического состава), поэтому ее зачастую смешивают с робустой.
Название «Арабика» имеет географическое происхождение – этот вид кофе люди начали выращивать на Аравийском полуострове в 14 веке.
Робуста
Не так хороша по вкусу, как арабика и обладает характерной горечью. Зато робуста очень тонизирует: в ней в 2 раза больше кофеина, чем в ее именитой сестре. Хорош этот вид кофе еще и своей выносливостью: там, где нежная арабика погибает от перепадов температуры и болезней, робуста с легкостью дает плоды. В целом, если вы ищете по-настоящему крепкий кофе, то вам подойдет либо чистая робуста, либо смесь арабики и робусты, с содержанием последней не менее 30%
Либерика
О либерике много кто слышал, но мало кто видел, хотя в кофейном мире она считается потенциально очень интересной. Главное достоинство либерики – потрясающий аромат, ради которого ее и выращивают: эссенции из либерийского кофе любимы кондитерской промышленностью. Но, например, в Малайзии, она популярнее арабики и робусты вместе взятых.
Эксцельза
Еще более редкое кофейное дерево, выращиваемое в Африке и Юго-Восточной Азии. Ее и любят, и не любят одновременно за фруктовый и немного «парфюмерный» вкус с кислинкой. Встретить в магазинах в чистом виде эксцельзу почти невозможно, но она иногда встречается в смесях с арабикой.
Популярные сорта кофе
Существует около тысячи культивируемых сортов кофе, но все они являются подвидами арабики и робусты, или же их гибридами. Наиболее распространены несколько подвидов арабики, которые при выращивании в разных условиях зачастую дают совершенно разный вкус.
Непростая для культивирования и прихотливая разновидность кофе, которая при должном уходе дает самые лучшие результаты. Среди сортов арабики типики «элита» кофейного мира: Ямайка Блу Маунтин, Гватемала, Плума Идальго, Суматра, Кент, Ява и др.
Главная особенность типики: природная сладость и отсутствие горечи.
Естественная мутация типики с богатым фруктовым вкусом и сложной кислотностью. Самые знаменитые сорта бурбона: Ибаири, Джексон, Аруша, Желтый, Красный, Оранжевый, Розовый Бурбоны.
Один из самых древних видов арабики, не выведенных человеком, а образовавшихся благодаря природе. У мокки небольшие зерна, при обжарке которых получается богатый вкус с пряными нотами и небольшой остротой.
Марагоджип произошел от обычной типики. Главное отличие этого сорта – огромные зерна, превосходящие зерна типики по размеру почти в 3,5 раза. Во вкусе у марагоджипа всегда чувствуется легкая шоколадная нотка.
Моносорта и бленды кофе
Весь кофе, представленный в магазинах, делится на моносорта и купажи. Плюс моносортов в том, что можно ощутить особенность вкуса каждого отдельного сорта и выделить для себя любимый. Плюс купажирования в том, чтобы гармонично подчеркнуть положительные свойства каждой составляющей бленда и создать стабильный по качеству продукт.
Виды кофе по способу обработки
Несмотря на то, что метод обработки кофейной ягоды конечный покупатель может узнать в довольно редких случаях, обработка сильно влияет на итоговый вкус напитка.
Сухая (натуральная) обработка чаще используется для удешевления процесса. При ней ягоды просто сушатся на солнце на бетонном или кирпичном покрытии, пока не превращаются в подобие изюма. После этого внешние слои счищаются, и зерно идет на продажу. Правильно проведенная обработка дает вкусу кофе сладкие оттенки ягод и фруктов. Неправильная – землистый вкус.
Мытая обработка подразумевает, что зерна из ягод извлекают с помощью специального оборудования, но не очищают от клейкой оболочки. В таком виде их помещают в резервуары для ферментации на 1-2 суток, а затем промывают чистой водой и сушат. Практически весь спешиалти-кофе обрабатывается таким способом.
Хани (полумытая обработка) – результат экспериментов технологов.
Виды кофе по способу обжарки
Вкус готового кофе – это совокупность природных данных (сорта и условий выращивания) и обжаривания.
Разновидностей кофе по способу обжарки довольно много. В разных источниках можно встретить французскую, итальянскую, американскую, венскую, но по большому счету, все виды обжарки можно условно разделить на 3 категории.
Светлой называют обжарку до первого крэка (треска). Такие зерна светло-коричневого цвета, и на их поверхности нет следов масел. Светлая обжарка хороша тем, что она максимально бережно сохраняет природный вкус зерна с фруктовыми нотами и кислинкой. Правда, есть и минус: если зерно изначально не самое лучшее, такая обжарка подчеркнет все недостатки. Лучше всего подходит для альтернативы: кемекса, пуровера, френч-пресса.
Виды светлой обжарки: коричная, легкая, новоанглийская и др.
Универсальная обжарка при температуре от 210 до 225 градусов. Зерна шоколадного цвета, все еще без пятен масла на поверхности. Средняя обжарка идеальна для любителей классического вкуса кофе. Готовить такие зерна можно любым способом.
Виды средней обжарки: американская, городская, полная городская и др.
Обжарка при температуре от 230 до 250 градусов. Хороша тем, что скрывает недостатки исходного зерна. Плоха тем, что не дает раскрыться естественному вкусу кофе и подходит, по большому счету, только для эспрессо.
Виды темной обжарки: французская, итальянская, испанская.
Виды кофе по степени помола
Для разных способов приготовления кофе подходит разный помол. Основное правило: чем мельче фракция, тем быстрее произойдет экстракция кофе.
Самый тонкий помол «в пыль» — для чашки, в которую залили горячую воду.
Для джезвы используется тоже тонкий помол, но по ощущениям схожий с частицами морского песка.
Средний помол используется для гейзерной кофеварки и кофемашины.
Крупный помол – для френч-пресса.
Методы заваривания кофе
Собственно, все методы заваривания кофе делятся на 2 основных вида: приготовление в кофемашине (эспрессо и все его производные) и альтернатива. Расскажем о них более подробно.
Эспрессо и его производные
С момента изобретения первой кофемашины и создания рецепта эспрессо, кофейный мир поменялся. Инженер Луиджи Беццера, придумавший эспрессо-машину в 1901 году, не подозревал, что спустя век его детище будет жить в любой кофейне мира.
Эспрессо – напиток, который получают, пропуская горячую воду через фильтр с молотым кофе под высоким давлением. В классическом рецепте на 30 мл. воды необходимо 7 г кофе. Получившийся крепкий, ароматный и плотный кофе можно использовать в качестве основы для других рецептов.
Американо – эспрессо, в который добавлено 90 мл. горячей воды.
Подробнее о правилах приготовления американо мы писали здесь>>
Лунго – тоже вид эспрессо. Но при этом через стандартную «таблетку» с молотым кофе проходит больше воды. Процесс экстракции тоже дольше, поэтому кофе получается с легкой горчинкой.
Ристретто – вид густого и насыщенного эспрессо, при котором на стандартные 7 г кофе используется 15-20 мл. воды.
Капучино – эспрессо, с добавлением молока, взбитого в ровную красивую пенку. Молоко, взбитое капучинатором, в этом случается добавляется в кофе. Если у вас дома нет капучинатора, можно взбить молоко с помощью обычного френч-пресса.
Смотрите, как это правильно сделать:
Латте – эспрессо с молоком.
При этом, в отличие от капучино, кофе добавляется в молоко.
Раф – кофе, изобретенный в Москве и получивший свое имя в честь клиента одной из столичных кофеен – Рафаэля. Помимо все того же эспрессо, в составе жидкие сливки и сахар (часто заменяется сиропами). Видеорецепт лавандового рафа на кокосовом молоке.
Историю появления рафа читайте здесь>>
И обязательно попробуйте этот лавандовый раф на кокосовом молоке от нашего титестера Натальи Прохоренко
Макиато – эспрессо с молоком, причем молоко не вливается, а вкладывается ложкой, чтобы образовать круг с кофейной каемкой.
Аффогато и гляссе – эспрессо с мороженым.
В первом случае шарик мороженого поливают кофе, а во втором, в кофе добавляют мороженое.
Существуют и другие рецепты кофе с мороженым>>
Кон-панна – эспрессо с шапкой из взбитых сливок. Похоже делается и кофе по-венски.
Альтернативные способы приготовления кофе
Альтернатива (или slow-coffee, «медленный кофе») – все способы приготовления кофе, кроме кофемашины.
Джезва – традиционный сосуд для приготовления кофе, известный еще со времен Османской империи. В Россию попал во время русско-турецких войн и получил название «турка». Варить кофе в джезве просто, стоит она недорого и подходит любому. Подробнее о том, как выбирать турку, мы писали здесь>>
Френч-пресс – популярное приспособление для того, чтобы заваривать кофе, и идеальная находка для ленивых, а также любителей Specialty. Как выбрать френч-пресс и сварить в нем действительно вкусный кофе, можно прочитать здесь>>
А в этом ролике наш эксперт Вячеслав Пощищайло готовит образцовый кофе во френч-прессе и делится неочевидными секретами:
Колд-брю – одновременно и название напитка, и способ приготовления кофе. Отличается он тем, что свежемолотый кофе заливается холодной водой и настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от того, какие вкус и крепость вы хотите получить в итоге. Как правильно заварить колд-брю читайте в нашем материале.
Рецепты приготовления кофейных напитков
Все рецепты приготовления кофе делятся на 2 типа: горячие и холодные.
Горячие кофейные напитки
Горячими подают эспрессо и все напитки, созданные на его основе, кофе приготовленный в турке и другими альтернативными методами, а также кофейные алкогольные коктейли, например, Айриш кофе.
Каждый классический рецепт имеет свои особенности: начиная от выбора правильной обжарки и помола зерна и заканчивая температурой воды, временем приготовления напитка и различными добавками, лучше раскрывающими вкус кофе. Например, если вы варите кофе в турке, попробуйте добавить в него щепотку соли:
Во время приготовления кофе в гейзерной кофеварке используйте не холодную, а сразу горячую воду – так напиток получится более ароматным и не переэкстрагируется.
Холодные кофейные напитки
Холодные кофейные напитки могут различаться по способу приготовления.
Так, колд-брю и нитро-кофе (газированный колд-брю) изначально настаиваются на холодной воде. Айс-латте, фраппе и кофе по-вьетнамски (также популярный по всей Юго-Восточной Азии) готовят из охлажденного кофе, в который добавляют лед и холодное молоко.
Сам же кофе во Вьетнаме готовят в специальном пресс-фине, используя, как правило, робусту или же смеси с высоким содержанием робусты. Это уникальное устройство с двумя фильтрами позволяет готовить кофе капельным способом, сразу в чашку:
Фраппе – растворимый или молотый кофе, взбитый с молоком, сахаром и льдом.
Это жаркое средней обжарки состоит из специальных зерен одного происхождения с небольшой плантации в Никарагуа, расположенной на высоте 5700 футов на склонах горы.Киламбе. Бобы выращиваются в тени деревьев гуавы без использования каких-либо пестицидов, после чего их собирают вручную, сушат на солнце и промывают в родниковой воде. На протяжении всего процесса сохраняется чистота кофе.
В результате получается кофе с чрезвычайно низкой кислотностью, подходящий даже тем, кто чувствителен к кислотам.
Зерна также сертифицированы как свободные от микотоксинов (5), токсина, присутствующего в небольших количествах в большинстве кофейных зерен, особенно в зернах более низкого качества. Ожидайте гладкого, сбалансированного вкуса с нотками орехов и шоколада в сочетании с легкой клубничной сладостью.
3. Подписка на кофе Atlas — Best Single Origin
Технические характеристики
-
Обжарка: Разнообразие
- Сертификаты: Кошерное, справедливо продаваемое
- Помол: Средний
- Подходит для: Фильтрованного кофе
Atlas — это высококачественный сервис по подписке на кофе, и вы можете думать о них как о своих личных гидах по кофейным турам. Их клуб «Кофе месяца» предлагает одни из лучших зерен одного происхождения со всего мира, часто от мелких производителей, о которых вы иначе и не услышали бы.
Сотрудники Atlas путешествуют по миру в поисках новейших и лучших кофейных зерен, которые затем покупают по ценам, значительно превышающим рыночные, обеспечивая этически устойчивые методы ведения сельского хозяйства и кофе высочайшего качества. Получив лучшие зерна, они неустанно работают над определением оптимального профиля обжарки, чтобы продемонстрировать уникальный и сложный вкус каждого отдельного происхождения.
В каждую коробку для подписки входит тщательно отобранная коллекция лучших зерен одного происхождения, а также информативная открытка из каждой представленной страны.В сопроводительных документах содержатся дегустационные заметки и идеи по лучшему способу заваривания каждого зерна.
Один из руководящих принципов компании «Атлас» — как можно быстрее доставить зерна из обжарочного аппарата к вашему порогу, поэтому вы можете быть уверены, что получите удовольствие от свежего кофе, даже если выберете предварительно намолотые зерна.
4. Ассортимент ароматизаторов Lifeboost — лучший ароматизированный кофе
Технические характеристики
-
Обжарка: Средняя
- Сертификаты: Справедливая торговля, Органический, без ГМО
- Помол: Средний
- Подходит для: Фильтрованного кофе
Многие компании используют ароматизированный кофе как способ замаскировать низкокачественные или недорогие бобы, но Lifeboost по-прежнему использует свои безупречные бобы одного происхождения в качестве основы для своей ароматизированной линейки, которая отличается натуральными ароматизаторами и без добавления сахара или калорий.
Каждый ароматизированный кофе Lifeboost начинается с органических кофейных зерен особого сорта и без ГМО, выращенных в тени на большой высоте в горах Никарагуа. Зерна также сертифицированы третьей стороной как не содержащие микотоксинов, которые могут негативно повлиять как на ваше здоровье, так и на вкус кофе.
Их ассортимент ароматизированного кофе включает множество заманчивых вариантов. Есть сливочно-жареный лесной орех и карамельный макиато, в котором сладкая карамель сочетается с легким намеком на ваниль.Французская ваниль — яркий, веселый кофе, напоминающий свежие стручки ванили Занзибара.
Неизменно популярная тыквенная специя с нотками тыквенного пирога и корицы — постоянный фаворит осени, а необычный Highlander Grogg сочетает в себе богатый вкус масла, сладкой карамели, тонкой ванили и рома.
В дымном ириске используется масляный аромат, извлеченный из ирландских сливочных масел высшего качества, с нотками коричневого сахара и естественной дымностью средней обжарки.
Наконец, уникальная черничная крошка с корицей похожа на завернутые в одно целое кофе и выпечку с оттенками корицы и сочной черники. Если вам нравится ароматный кофе, вот где мы оценили несколько лучших дегустационных брендов.
5. Кофе Кауаи средней обжарки — лучше всего подходит для фильтрованного кофе
Технические характеристики
-
Обжарка: Средняя
- Сертификация: Кошерная, без ГМО
- Помол: Средняя
- Подходит для: Фильтрованного кофе
Kauai Coffee — одна из наших фаворитов благодаря непревзойденному сочетанию вкуса, ценности и экологически безопасных методов ведения сельского хозяйства.Эти 100% -ные зерна арабики одного происхождения отличаются ярким ароматом и гладким послевкусием с легкими цветочными нотами. Бобы помещаются в чашки на трех разных этапах для обеспечения высокого качества и обжариваются небольшими партиями для оптимальной свежести.
Kauai Coffee выращивают на острове Кауаи на Гавайях, на одной из крупнейших кофейных ферм в США, где теплое тихоокеанское солнце и богатые вулканические почвы обеспечивают урожай высокого качества.
В поместье действует строгая программа устойчивого развития, в том числе он является одной из крупнейших в мире кофейных ферм с капельным орошением и использует покровные культуры и программы компостирования для создания более здоровой почвы.
Поскольку фасоль выращивается в Америке, она не имеет сертификата справедливой торговли, но компания предлагает заработную плату и льготы, значительно превышающие отраслевые стандарты.
Редко можно найти бренд кофе, который сочетает в себе низкую стоимость, отличный вкус и социальную ответственность, но Seattle’s Best удалось добиться этого. Компания Stewart Brothers Coffee начала свою деятельность в 70-х годах с использования 12-фунтовой обжарки арахиса для обжаривания зерен. Когда они приняли участие и выиграли конкурс в поисках лучшей чашки кофе в Сиэтле, они изменили свое имя и расширили свою компанию.
В популярном и широко доступном бистро Dark Roast на 6-й авеню, сертифицированном по принципу справедливой торговли и органического происхождения, используется смесь 100% зерен арабики из Латинской Америки.
У него яркий и жареный вкус с нотками горького шоколада. Его низкая кислотность и бархатистая мягкость сделали его широко популярным.
Eight O’Clock — бюджетный бренд, который не жертвует вкусом ради сокращения расходов. Они считаются самым продаваемым кофе в зернах Америки благодаря доступным ценам, широкой доступности и приятному для публики вкусу.
Их оригинальная обжарка — старейшая и самая культовая, она состоит из смеси 100% зерен арабики со всего мира. Он предлагает сладкие и фруктовые ноты с хорошо сбалансированным послевкусием.
КомпанияEight O’Clock была основана в 1859 году как Great Atlantic & Pacific Tea Co., но изменила свое название в 1919 году, когда опрос показал, что 8 часов утра и 8 часов вечера. были самые популярные времена, чтобы пить кофе. То, что они все еще существуют 150 лет спустя, является свидетельством их качества.
8.Lavazza Crema E Gusto — Лучшее для эспрессо
Технические характеристики
-
Обжарка: темная
- Сертификация: кошерная, Rainforest Alliance
- Помол: мелкий
- Подходит для: кофемашины эспрессо, мока-горшочка
Если вы ищете эспрессо высокой обжарки, имеет смысл обратиться к итальянцам, а Lavazza, основанная в 1895 году, известна как любимый кофе Италии.
Его основатель, Луиджи Лавацца, изобрел искусство закупки кофе из разных регионов для смешивания в купажах, и компания потратила 125 лет на его совершенствование.
Мы выбрали лучший молотый эспрессо — популярную смесь Crema e Gusto. Полнотелый, с ароматным шоколадным вкусом и богатым пряным послевкусием. Он насыщенный, но хорошо сбалансированный, в нем бразильская арабика сочетается с робустой из Африки и Индонезии.
Lavazza также уделяет особое внимание экологической и экономической устойчивости. Они работают напрямую с проектами, которые поддерживают местные сообщества в Центральной и Южной Америке, Африке и Азии, помогая небольшим производителям кофе улучшить жизнь сообщества.
Еще одна итальянская компания, на которую можно положиться в производстве отличного эспрессо, — Illy. Основанная в 1933 году и по-прежнему управляемая семьей, Illy теперь имеет глобальный охват, предлагая продукты и кафе по всему миру.
Их кофе Classico средней обжарки, доступный в тонком помоле для эспрессо, представляет собой смесь девяти различных зерен арабики, что дает богатый и сбалансированный напиток с нотками шоколада и карамели.
Он поставляется в уникальной безвоздушной банке под давлением, которая гарантирует, что даже мелкоизмельченные зерна будут свежими, когда попадут к вам.Хотя они немного дороже некоторых, они далеки от самого дорогого в мире кофе, а банка многоразового использования.
Как глобальная корпорация Illy привержена инициативам в области устойчивого развития и недавно седьмой год подряд была включена в список самых этичных компаний мира Ethisphere, став одной из немногих в индустрии напитков (6).
Как выбрать молотый кофе (не отстойный)
Какой сорт кофе вам подходит — это субъективный выбор, который можете сделать только вы.Однако есть некоторые важные отличительные характеристики, которые объективно различают разные типы доступного кофе. Пройдемся по этим сейчас:
Молотый кофе или цельные зерна
Спросите любого кофейного фаната, и он быстро скажет вам, почему свежемолотый кофе лучше. Они не ошибаются, но бывают случаи, когда молотый кофе является правильным выбором.
Когда кофе молотый, его площадь поверхности увеличивается, что обеспечивает лучшую экстракцию.Но после измельчения бобов они начинают дегазировать, высвобождая свой характерный вкус и аромат. Большая площадь поверхности также делает гущу более восприимчивой к разложению из-за влаги в воздухе, и чем тоньше помол, тем быстрее он станет черствым.
По словам победителя конкурса американских дегустаторов 2018 года (1):
Разница в опыте, которую вы обнаружите [используя молотый кофе], заключается в двух вещах. Аромат и кислотность будут минимальными по сравнению с тем, что было измельчено в свежем виде.
Так зачем покупать грунт? Все сводится к болгарке. У большинства обжарщиков есть доступ к топовым измельчителям жерновов, в отличие от дешевых измельчителей с лезвиями, которые используют многие домашние пивовары.
И эксперты сходятся во мнении, что лучший молотый кофе из жерновой кофемолки лучше свежемолотых зерен из лопаточной кофемолки.
Если вы покупаете предварительно намолотый кофе, соблюдайте несколько правил, чтобы сохранить его как можно более свежим. Храните кофе в герметичном контейнере в темном сухом шкафу и не храните его в холодильнике или морозильной камере.Покупайте меньшие количества за один раз и ищите ростеры, которые измельчают в свежем виде на заказ.
Если у вас есть кофемолка и вы предпочитаете покупать цельные зерна, ознакомьтесь с нашим списком лучших кофейных зерен.
Арабика или Робуста
Существует два коммерческих сорта кофе, арабика и робуста, каждый из которых обладает уникальными характеристиками (2).
Арабика, издавна считающаяся бобами высшего сорта, составляет около трех четвертей нынешних товарных культур. Они, как правило, имеют более выраженную кислотность и более сладкий и мягкий вкус с тонами сахара, фруктов и ягод.
Зерна робусты имеют более резкий зерновой вкус с ореховым послевкусием и содержат вдвое больше кофеина. Их намного легче выращивать, потому что они могут расти на более низких высотах и более устойчивы к вредителям и погодным колебаниям.
Большинство продаваемых сегодня кофе — это арабика, но некоторые робуста начинают пользоваться спросом.
Небольшое прикосновение робусты может действительно завершить прекрасную смесь, добавив ее качества, сложности и глубины. (3)
Некоторые молотые сорта кофе содержат смеси робуста-арабика, при этом фруктовые и кислые сорта арабики уравновешиваются насыщенным и темным робуста.
Размер помола
Найдите размер помола, соответствующий пивоварне, которую вы планируете использовать. В нашей удобной таблице есть все, что вам нужно.
Если молотый слишком крупный, вы не получите достаточной экстракции, и кофе будет бледным, а вкус слабым и водянистым. Если они будут слишком хороши, в готовом напитке останется чрезмерно экстрагированный кофе или молотый.
Если вы планируете использовать молотые зерна в кофемашине эспрессо, важно искать зерна, специально измельченные для приготовления эспрессо.
Стандартная гуща среднего размера, приготовленная для использования в капельной кофеварке, будет слишком грубой и в результате вы получите слабый безвкусный эспрессо.
Профиль жаркого и вкуса
Более легкая обжарка обычно имеет ароматные цветочные и фруктовые ноты, мягкую консистенцию и повышенное содержание кофеина. Они отлично подходят для изучения тонкостей кофейных зерен одного происхождения.
Средняя обжарка является наиболее популярной, предлагая немного больше сладости из-за карамелизации сахаров в процессе обжарки.У них более низкая кислотность, чем у легких жареных блюд, и немного горьковатый оттенок.
Хорошая темная обжарка имеет горьковато-сладкий вкус и яркую и богатую консистенцию. Заметно маслянистый внешний вид сопровождается жареным вкусом или нотками шоколадного аромата.
Говоря о жарке, если вы когда-нибудь решите попробовать обжарить свои бобы, посмотрите наш видеоролик о домашней обжарке сначала: