Мороженое какое: Какое мороженое не повредит здоровью? Экспертиза «АиФ» | Продукты и напитки | Кухня

Какое мороженое не повредит здоровью? Экспертиза «АиФ» | Продукты и напитки | Кухня

Самое популярное лакомство лета — мороженое — нужно выбирать с умом. «АиФ» узнал, на что обращать внимание при его покупке.

Пломбир, сливочное и молочное

                                                               

Кстати

Среднестатистический россиянин съедает примерно 2,5 кг мороженого в год. А живущий в большом городе — целых 4 кг. Популярность холодного десерта растёт. Так, по данным Союза мороженщиков России, в первом квартале 2012 г. в нашей стране было произведено 64 тонны мороженого, что на 9,3% больше, чем в первом квартале 2011 г. При этом низкокалорийные шербеты и фруктовый лёд составляют 40% рынка мороженого.

Эти три вида мороженого отличаются только содержанием массовой доли молочного жира. В молочном мороженом она самая низкая — от 0 до 6%, в сливочном — от 8 до 10%, в пломбире — самая высокая — от 12 до 20%.

«Первое, на что стоит обращать внимание при покупке, — это само слово «мороженое», — рассказала «АиФ» Лариса Абдуллаева, ответ­ственный секретарь Молочного союза России. — В прошлом году запретили называть мороженым продукты, в которых более 50% молочного жира заменено дешёвым растительным, т. е. продукт, на упаковке которого написано «стаканчик» или что-то в этом роде, а слова «мороженое» нет, наверняка сделан из неполезных пальмовых или кокосовых масел. К сожалению, даже мороженое, которое якобы сделано по ГОСТу, сегодня нередко подделывают. На глаз такой продукт не определить — проверить это могут только контролирующие инстанции».

Фруктовый лёд и шербет

Фруктовый лёд и шербет (так называют десерт из плодово-ягодной и сливочной смесей, взятых в соотношении 9:1) нередко вызывают у детей аллергические реакции: при производстве этих продуктов зачастую не жалеют красителей и ароматизаторов.

Не стоит выбирать продукт, в составе которого указано более трёх наименований красителей. И остерегайтесь слишком ярких цветов. У качественного фруктового льда первой строкой в составе должна значиться вода, второй — фруктовый сок, нектар, концентрат натуральных фруктов или пюре. Кстати, с 1 июля этого года в России законодательно запрещено называть фруктовый лёд и шербет мороженым — отныне это «фруктовый десерт». Но неправильное мороженое ещё можно найти на прилавках. Это не нарушение. «По закону производить «фруктовое мороженое» можно как раз до 1 июля этого года, а реализовывать его разрешено до окончания срока хранения», — объясняет

Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков России.

Замороженный йогурт

Новомодный «замороженный йогурт» позиционируют не только как вкусный, но и как крайне полезный продукт. «Мы разводим специальный порошок с молоком и йогуртом и замораживаем», — рассказали нам таинственный рецепт в одном из киосков. «Бифидо- и лактобактерии, улучшающие нашу микрофлору, при заморозке погибают, — разочаровала

Светлана Дербенёва, к.  м. н., старший научный сотрудник клиники НИИ питания РАМН. — И полезные свойства йогурта в таком продукте искать бесполезно».

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое, которое продавец раскладывает в вафельные рожки, производят из сухих смесей (сухого молока, сахарного песка, пищевых ароматизаторов, красителей) — их разводят в кипячёной воде. На месте вы имеете право посмотреть точный состав мороженого.

Из-за того, что продукт не упакован, СанПиН для него строже. Согласно п. 11.4 СанПиН 2.3.6.1079-01, восстановленная смесь (т. е. готовое к упо­треблению мороженое) может храниться в холодильном шкафу не более 18 часов (время выработки указано в сопроводительных документах). И обратите внимание, ополаскивает ли продавец мерную ложку в воде. Если нет, то она, скорее всего, является источником бактерий.

Обратите внимание:

— Если в мороженом много ледяных крупинок, значит, его хранили неправильно и хотя бы один раз замораживали повторно, т.  е. продукт испортится до истечения срока годности. Кроме того, во время разморозки в него может попасть кишечная палочка.

— Повреждённая форма также указывает на то, что мороженое хранили неправильно. Выбирайте продукт без помятостей.

— Лучше, чтобы мороженое было упаковано. В открытые стаканчики инфекции попасть намного проще.

— Состав неразборчиво написан? Производитель, очевидно, не позаботился не только о зрении потребителя, но и о его желудке.

Лучшие торговые марки мороженого: список

Нельзя представить себе лето без лучшего лакомства — без мороженого! Оно и сладкое, и вкусное, и удивительно приятное. Мороженое освежает и даже насыщает, а также поднимает уровень эндорфинов в крови, поэтому продукт можно признать действительно универсальным. Популярные марки мороженого представляют вкусовые линейки на любой каприз потребителя. Попробуем провести экскурсию по мировому ассортименту этого лакомства, завоевавшего сердца миллионов почитателей.

Главный вкус лета

Когда на улице жара, его раскупают быстрее, чем пресловутые горячие пирожки. И на вкус и цвет тут явно товарищей нет. Кто-то любит пломбир, а кто-то без ума от разных видов фруктового льда. Есть даже всевозможные торты-мороженое и бутерброды на его основе.

Летом мороженое — это выход из любой ситуации, повод прогуляться и возможность охладить себя. Только вот какое выбрать? Марки мороженого даже в пределах одной страны поражают воображение. Обычный потребитель может весь год покупать разные виды продукта и ни разу не повториться, а ведь истинные «золотые слитки» приходится просеивать из общей массы. Попробуем для начала посетить признанные точки-рекордсмены по продажам и производству молочного лакомства.

Гастрономический тур по миру

Если заглянуть в Венесуэлу, то маленький желтый домик с зелеными окнами можно сразу и не приметить. Уж больно он скромен, а ведь внутри находится кафе-мороженое с самым большим ассортиментом. Здесь около 800 вкусов. Заведение имеет название Heladeria Coromoto, и его владелец Мануэль Оливейро занесен в историю мороженого за свою идею добавлять в десерт авокадо, шампанское, тыкву, кальмары и даже виагру! Последний вариант — фирменный продукт заведения, причём эффект усиливается благодаря наличию в составе мёда и пчелиной пыльцы.

Также любим туристами парижский магазин Berthillon, который ставят на одну чашу весов с Эйфелевой башней, Лувром и Собором Парижской Богоматери. Здесь собрано 70 сортов сорбетов, а также марки мороженого с маракуйей, киви, дыней, ревенем и каштанами!

Оригинальностью привлекает сингапурское кафе Udders. В переводе на русский название обозначает «вымя». Идея была очень милой — соединить ассоциативный ряд «молоко-корова-луг», но весь маркетинг полетел в мусорку, когда владелец вписал в меню мороженое с алкоголем. Названия порадуют гурмана — «Ром-Изюм», «Бэйлиз-Бурбон», «Чёрный амаретто» и другие. Со временем владелец сделал пьяные десерты своей «фишкой».

Поклонники фильма «Римские каникулы» обязательно должны посетить итальянскую джелатерию в Риме, где и сейчас можно купить вафельный рожок, которым лакомилась Одри Хёпберн, и запить его сладким вином «Марсала».

С уклоном в экзотику

У специфических народностей и мороженое соответствующее. Например, в Токио работает магазин Cup Ice Museum, где покупателю предлагают самые необычные миксы ванили и осьминога, тыквы и кальмара, банана и васаби. Всего здесь около 400 миксов, и это не предел японской фантазии!

В Стамбуле можно и нужно отведать традиционное восточное мороженое («дондурма»), которое делают с порошком горных орхидей. Именно на таком продукте специализируется турецкое кафе Ali Usta. В меню 32 вида, но топинг тут не играет особой роли, так как в мороженом есть местный экстракт виагры, который, по словам мужчин, действует волшебно!

Тур по миру можно завершить в Нью-Йорке, где работает кафе-мороженое Bierkraft, славящееся своими бургерами. Вместо котлеты и сыра внутри шматок ванильной сладости. Кстати, такой бургер подают на закуску к пиву!

По стандарту

Итого, настоящий сладкоежка не найдёт себе отдыха, если задастся целью перепробовать лучшие марки мороженого в мире. Предела совершенству нет, и кондитеры продолжают напрягать свою фантазию. Поэтому мы постараемся во второй части разговора сузить круг и определить лучшие марки мороженого в России. Тут нужно отметить, что ошибкой будет судить о лидерах исключительно по цене. Хорошее мороженое может быть демократичным в расценках, но вот состав у него всегда остаётся кратким и лаконичным.

Государственные стандарты качества в стране допускают наличие в продукте некоторых добавок, так как иначе срок хранения будет мал до невозможности реализации. Влияние химикатов априори не может быть благоприятным для организма, так что уже покупное мороженое не будет полностью полезным. Хотя большинство ингредиентов может быть натурального происхождения, но они будут дороже, и потому производители не часто к ним прибегают.

Базовый состав

Чего же мы ждём от содержания лакомства? Для примера рассмотрим классическое мороженое — пломбир марки «Русский холод». Состав хорош — сливки, цельное молоко, сгущённое молоко с сахаром, сахар, ванилин, какао (для шоколадного аналога). Также в составе есть вода. Если бы мороженое было полностью натуральным, то этим бы всё и ограничилось. Тогда продукт бы хранился всего пару-тройку дней.

Но в покупном варианте состав дополняется стабилизаторами-эмульгаторами, необходимыми для сохранения однородности и мягкости. В лучшем случае это пектин, желатин и агар-агар. Увы, на этикетках таковых не встретишь! Зато на продукции «Русский холод» нет слов об ингредиентах «идентичных натуральным» и «заменителях». Это хорошо, так как при наличии таких строчек в составе можно говорить о синтетических веществах, чуждых человеческому организму.

С точки зрения натуральности

Итак, выделим лучшие марки мороженого из тех, что представлены в магазинах. Самые верхние строчки рейтингов занимает пломбир с Кубани, производимый под маркой «Коровка из Кореновки». Он производится по ГОСТу, отличается нежным сливочным вкусом и в составе имеет только один стабилизатор-эмульгатор. Кстати, список ингредиентов открывают сливки, а не молоко, что для России — большая редкость. В продукте нет растительных жиров, модифицированного крахмала, заменителей и красителей. Даже ванилин тут настоящий. Это почти идеальное мороженое «из детства».

«Серебро» принадлежит марке «Чистая линия». У неё продукция тоже изготовлена по ГОСТу и в соответствии с российскими стандартами. Производители используют натуральное молоко и не добавляют растительные жиры. В мороженом нет микробов, бактерий, дрожжей и консервантов. Но есть и минусы — высокий уровень жиров и сахара. Кроме того, на этикетке заявлена завышенная доля белка, но на вкус это не влияет.

В тройку лидеров также входит натуральное мороженое марки «Челны Холод». Этот хладокомбинат славится продукцией уже несколько десятилетий и регулярно пополняет ее линейку. Состав мороженого со временем поменялся, но производство по-прежнему ведётся по государственным стандартам качества.

Золотая середина

В России есть марки, оптимальные по соотношению «цена-качество». Это мороженое «Золотой стандарт» без растительных жиров, микробов, дрожжей и консервантов. Содержание сахара и жиров соответствует заявленным. Единственное «но», из-за чего продукт не относится к явным лидерам, — это присутствие в составе только сухого молока.

Так как мы перечисляем известные в России марки мороженого, список будет не полным без пломбира «СССР». Он также соответствует всем обязательным требованиям и учитывает стандарты качества. Но вот показатель дрожжей тут очень высок, хотя и такое количество не является опасным для человеческого организма.

Аутсайдеры сферы

Стоит отметить и те торговые марки мороженого, которые имеют не самые высокие показатели, но завышенную цену. В частности, выделим пломбир «Вкусландия», который при исследовании распался на жир и лёд. В нём очень много сахара, что опасно для детей и лиц, страдающих диабетом.

А вот мороженое «Семейное Айсберри» проигрывает в качестве из-за большого содержания растительных жиров. По стандартам это вообще не мороженое, а настоящий фальсификат.

Популярный пломбир «Nestle 48 копеек» содержит превышенную дозу сахара, что является нарушением технологических норм. В остальном состав безупречен, а вкус высоко оценён потребителями.

Самым большим разочарованием стал пломбир Movenpick, где в два раза больше сахара, чем заявлено. Это прямое нарушение прав потребителя.

Какое мороженое лучше покупать детям и вечно худеющим?

Прямой эфир

• Новости
• Таблоид
• День добрых дел
• О канале
• Проекты
• Телепрограмма

Проекты

• Алые паруса
• Известия
• Известия. Главное
• День добрых дел
• День ангела
• Моя правда
• Светская хроника
• Вся правда о…
• Сваха
• Моё родное
• Народное караоке
• Уличный гипноз

О канале

• Пятый сегодня
• Новости канала
• Пресса о канале
• RSS-потоки
• Мобильная версия
• Вещание в России и за рубежом
• Условия труда

Кино и сериалы

• След
• Детективы
• Условный мент
• Барс
• Великолепная пятерка
• Спецы
• Стражи Отчизны
• Есть нюансы
• Акватория
• Майор и магия
• Мотив преступления
• Последний мент
• Свои
• Следствие любви
• Страсть
• Страх в твоем доме
• Такая работа
• Кино и сериалы на Пятом

Видео

• Актуальные программы
• Документальные программы
• Архивные программы

Для рекламодателей

• Цифры дня
• Новости для рекламодателей

Прямой эфир

• Пятый канал
• Радио «Петербург»

Подключайся!

org/BreadcrumbList»>
1. Пятый канал
2. Новости
3. Все новости

9 июл, 15:03 |

Валентин Черников

Здоровье

Cамое популярное в мире мороженое. Вкус мороженого

Мороженое любят взрослые и дети в любой точке мира. Наверное, нет больше настолько популярного и широкого распространенного десерта, чем мороженое. Сегодня мороженое выпускается всевозможных вкусов, расцветок и форм. Выпускают даже экзотическое мороженое со странными вкусами. Не хотите попробовать мороженое со вкусом пива?! А горчицы?

История появления мороженого уходит в древние века, когда люди замораживали фрукты и воду. Спустя многие годы рецептов приготовления мороженого появилось несчитанное количество. Сегодня уже и не знаешь, какое именно мороженое считать классическим, а какое удивительным по своей рецептуре. Купить мороженое можно практически в каждом ларьке.

Неоспоримым преимуществом мороженого является то, что его можно употреблять в любое время года. Мороженое можно употреблять как самостоятельно, так и в сочетании с различными фруктами, сиропами и шоколадом. Тем не менее, не смотря на разнообразие, выделяют три основных вкуса мороженого, которые пользуются наибольшей популярностью.

№1 Ванильное морожено

Первое место занимает ванильное мороженое. Самое популярное мороженое в мире. Изначально он производилось на основе растения с одноименным названием, но сегодня его чаще всего заменяют искусственные ароматизаторы. Ванильное мороженое легко сочетается с остальными вкусами, поэтому часто является основой для других вкусов мороженого.

№2 Шоколадное мороженое

В шаге от «золота» остановилось шоколадное мороженое. Шоколадное мороженое чаще всего изготавливается с добавлением орехов или печенья. Шоколадное мороженое отличается от ванильного вкусом и цветом. Оно темное и более терпкое. Бытует легенда, что впервые оно появилось, когда обычное ванильное мороженое полили сверху шоколадом.

№3 Клубничное мороженое

На третьем месте оказалось клубничное мороженое. Причиной его популярности является очень сладкий вкус, который манит девушек. Именно клубничное мороженое считается наиболее популярным у лиц женского пола. Чаще всего клубничное мороженое производят розового цвета с добавлением ягод.

Самое вкусное мороженое в мире

Холодное лакомство

Прогуливаясь по жарким солнечным курортам летом всегда хочется освежиться. А что может помочь справиться с этой задачей лучше, чем мороженое? Можете быть уверены, такого вы на родине не попробуете! Мы отметим места, где можно отведать самого вкусного мороженого в мире.

1. Поскольку мороженое – это итальянское лакомство, то первым пунктом в нашем списке стоит поставить именно Италию, а точнее – музей Carpigiani. Это местечко совмещает в себе галерею, воркшоп, школу и университет. В музейной части помещения можно посмотреть на уникальные машины и приспособления, с помощью которых готовили этот продукт. Есть лаборатория, в которой можно узнать такие тонкости, как отличия сорбета от фруктового мороженого или секреты приготовления настоящего мягкого пломбира. Разумеется, все экспонаты нужно пробовать на вкус.

   Музей Carpigiani, Италия

2. Прямиком из музея можно проложить путь к лавке Giolitti, которая является старейшим кафе-мороженым в Риме. Если вы оказались в этом городе, то обязательно стоит простоять в очереди в Giolitti за своим рожком из рикотты и скушать его у фонтана напротив Пантеона. Среди сортов лакомства можно рекомендовать, к примеру, мороженое со вкусом шампанского, сицилийской кассаты, марсалы и риса. В кафе также подают исторические десерты с мороженым, вроде Coppa Giolitti из шоколадного мороженого, тертого фундука, взбитых сливок и забайоне по рецепту 1920 года.

   В кафе Giolitti, Рим

3. Наиболее знаменитой маркой мороженого во Франции является Berthillon. Многие гурманы даже считают ее лучшей в мире. Она существует с 1954 года, и до сих пор не превратила свой бизнес в сеть из-за принципов. Тем не менее, главный магазин бренда всегда набит посетителями, очередь стоит с улицы. К счастью, приобрести лакомство можно еще примерно в 20 дружественных точках в городе. В меню Berthillon представлено порядка 60 различных сортов мороженого и щербетов. Продукция бренда отличается особенной воздушностью. В ассортименте магазина особенно выделяется мороженое со сливами в арманьяке, с имбирной карамелью, миндальным молочком, засахаренными каштанами, лимонно-кориандровым пралине, какао с виски и малиной с розами. Однако, посетители предпочитают нечто более традиционное: шоколадное, ванильное или клубничное. Все мороженое готовят исключительно из натуральных продуктов.

   Очередь за мороженым Berthillon

4. Английское мороженое не уступает мировым аналогам на рынке. В первую очередь конкуренцию своим соперникам составляет Morellis Gelato. Среди наиболее необычных сортов можно отметить мороженое со вкусом яблочного пирога, сицилийских красных апельсинов и рождественского пудинга. Правда, главной изюминкой Morellis Gelato является вовсе не изысканное меню с креативными решениями, а возможность собрать собственное мороженое из любых ингредиентов: от гречневой каши до грибов. Некоторые варианты, вроде мороженого из устриц, могут потребовать предварительного заказа и больших объемов.

   Ассортимент мороженого Morellis Gelato

5. Отдельного внимания заслуживает молекулярное мороженое, которое готовят при помощи жидкого азота. Его особенность заключается в том, что мороженое замерзает мгновенно, и это избавляет продукт от образования кристаллов льда. Конечный результат буквально тает на языке. Молекулярное мороженое может быть изготовлено из любых ингредиентов, даже которые вовсе для этого не предназначены.

   Первое молекулярное мороженое появилось в Fat Duck, здесь посетителей удивляют мороженым из имбиря и зеленого чая, которое необходимо съесть в течение минуты после приготовления. В противном случае оно превращается в лужицу.

   В Chin Chin Laboratories используют похожую методику, приготавливая продукт прямо на глазах изумленной публики, однако такой спешки от покупателей не требуется.

Процесс изготовления мороженого в Chin Chin Laboratories

6. В Берлине лучшее мороженое продают в Caramello, акцент у этого продукта сделан на здоровое, органическое и экологически чистое. Все дополнительные ингредиенты закупаются у надежных поставщиков, предлагающих непревзойденные товары. Все меню заведения можно поделить на «с молоком» и «без молока». Во втором случае мороженое изготавливают на основе соевого молока или фруктовых пюре.

   Ассортимент мороженого Caramello

7. Из Азиатских поставщиков мороженого стоит отметить Сингапурскую Toms Pallette. Его ассортимент представлен более чем сотней сортов мороженого, причем львиная доля из них продается исключительно здесь. К примеру, мороженое с улуном, черным рисом, лаймом и васаби, хризантемой и т.д.

Сингапурское мороженое Toms Pallette

 

Мороженое — Википедия. Что такое Мороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества^[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и^[2]/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общепита (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Виды

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, сорбе, мягкое (софуто-куриму).

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

• Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)

• Лоток по продаже мороженого (США)

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т. п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется cандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

• Класическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров
• Мелорин: на основе растительных жиров
• Сорбе, шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
• Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
• Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
• Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом
• Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
• Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
• Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
• Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколода и топпингом
• Американское парфе: десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
• Парфе: десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
• Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон
• Запечённая Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
• Радужный лёд от Dippin’ Dots: маленькие твердые шарики-мороженое
• Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
• Фруктовый (например, банановый) фостер: поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и пожигаемым алкоголем
• Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое

и др.

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет^[3].

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов^[3]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

• Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов

• Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.

• Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.

• Продажа эскимо в СССР в 1935 г.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз^[en], выпущенном в Лондоне^[4][5].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин^[6].

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках^[7]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день^[8], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого^[9]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.^[10].

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл^[en][6].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

• Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого

Наука о мороженом | Dream Scoops

Наука о мороженом. Звучит тяжеловато, не так ли? Может немного скучно? Вы просто хотите изобретать сумасшедшие вкусовые сочетания, не так ли?

Но подождите. Это не только действительно интересно, но и базовое научное понимание ингредиентов и того, как они работают вместе, также поможет вам сделать лучшее мороженое.

Наука поможет вам двумя важными способами:

1. Когда что-то не работает, он поможет вам исправить это
2. Если вы захотите начать изобретать, это поможет вам сделать это успешно.

Итак, в этом посте я постараюсь пояснить, что такое мороженое. Я представлю все отдельные компоненты, выделю особый вклад каждого и объясню, как все они работают вместе в конечном продукте.

Наконец, я опишу пять этапов, которые мы проходим, чтобы сделать мороженое, и почему каждый из них важен.

Я постарался объяснить все как можно яснее и прямолинейнее. Так что не должно быть мест, где вы в замешательстве чешете затылок.

Но я также попытался вникнуть достаточно глубоко, чтобы дать вам полное представление о том, что происходит. Значит, это довольно длинный пост! Если что-то непонятно, дайте мне знать, и я постараюсь расширить и улучшить.

Итак, устраивайтесь поудобнее и приступайте к работе…

Что такое мороженое?

Мороженое — очень сложное и нежное вещество, содержащее все три состояния вещества одновременно:

1. твердое (лед и жир)
2. жидкость (раствор сахара)
3. газ (пузырьки воздуха).

Эти государства существуют в неустойчивом состоянии. Именно в этом балансе мы находим уникальные сенсорные качества, которые нам нравятся!

По сути, крошечные частицы твердого льда и жира окружают и поддерживают пузырьки воздуха в загущенном растворе сахара , жидком .

Давайте рассмотрим каждый из этих четырех компонентов более подробно …

Компонент № 1: Лед

Кристаллы льда придают мороженому твердость. Они придают ему твердость и твердость. Это сопротивление ложке и языку — это кристаллы льда.Около 30% мороженого состоит из кристаллов льда.

Кристаллы льда образуются из воды в смеси, когда она замерзает. Может, вы думаете, что в мороженом нет воды? Обычно мы не добавляем их напрямую. Но не забывайте: молоко и сливки — это в основном вода. Молоко на 90% состоит из воды. А сливки на 60% состоят из воды.

Изображение кристаллов льда в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!

Размер этих кристаллов льда очень и очень важен! Маленькие кристаллы льда сделают мороженое более гладким и менее холодным во рту.Крупные кристаллы льда придают мороженому грубую текстуру и ледяное ощущение во рту.

(Эта очевидная разница в температуре связана с тем, что для таяния более крупных кристаллов льда требуется больше тепла. Так как это отводит тепло от вашего рта, мороженое кажется холоднее) точно: хорошее мороженое должно быть гладким! Таким образом, сохранение маленьких размеров кристаллов льда — одна из важнейших составляющих качественного мороженого.

Компонент № 2: Воздух

Воздух придает мороженому мягкость. Благодаря этому мороженое остается податливым, и его легко выгребать.

Воздух также в значительной степени способствует текстуре и консистенции. Мороженое с большим количеством воздуха легче, пушистее и менее «сливочное». А мороженое с меньшим количеством воздуха тяжелее, плотнее и «сливочнее».

Изображение пузырьков воздуха в мороженом под микроскопом: чем меньше, тем лучше!

Пузырьки воздуха добавляются к мороженому с помощью лопасти (также известной как «dasher»), которая взбивает смесь при замораживании.Чем быстрее лопасти машины движутся по смеси, тем больше воздуха они добавляют. Кроме того, стрелки разной формы также влияют на количество воздуха, подаваемого в смесь.

Прядильная машина добавляет воздух в смесь

Перерасход

Пузырьки воздуха также придают мороженому большую часть его объема. Количество воздуха в мороженом измеряется так называемым «взбитым сливом». Это просто увеличение объема, которое воздух дает мороженому (измеряется в процентах).

Итак, если вы начнете с 1 литра смеси для мороженого, а после взбивания, получится 1.5 литров, объем увеличился на 50%. И превышение будет 50%.

Так называемое мороженое «премиум» обычно имеет меньшую взбитость (около 25%). В то время как дешевое мороженое может иметь целых 100% взбитости. Зачем? Поскольку воздух бесплатный, это очень эффективный способ увеличить объем вашего продукта без увеличения стоимости производства!

Различные типы мороженого также имеют разную степень взбитости. Например, итальянское мороженое может иметь взбитость всего на 20%.

Компания Brooklyn Brainery провела большое исследование различных уровней взбитости в различных популярных американских мороженых.Я привожу сводку в таблице ниже …

America’s Choice Tub o ‘Vanilla
America’s Choice Premium «Vanilla Bean»
«Домашняя ваниль» Брейера
«Ваниль из индейки»
Haagen Dazs «Полностью натуральное ванильное мороженое»
Staonyfield Farm «
Роннибрук» Ваниль Гудзонской долины «

Что лучше, чтобы перерасход был выше или ниже? В конечном счете, все зависит от личных предпочтений: если вам нравится легкое пушистое мороженое, вы захотите приготовить его с большим перерасходом, если вы предпочитаете густое сливочное мороженое, с которым вы захотите приготовить. низкий перебег.

Для мороженого домашнего приготовления на это в некоторой степени может повлиять то, какой автомат вы покупаете. Но почти все отечественные производители мороженого производят мороженое с очень низкой взбитостью (15-30%).

Я добавил в свой калькулятор мороженого простой расчет перерасхода, чтобы помочь вам измерить количество воздуха, добавляемого в ваше собственное мороженое.

Компонент № 3: Жир

Жир вносит свой вклад в мороженое по четырем важным направлениям:

1. он помогает стабилизировать конечную структуру, улавливая пузырьки воздуха
2. он делает смесь густой, что замедляет таяние
3. дает аромат
4. это дает прекрасную кремовую текстуру и приятное ощущение во рту.

Жир в мороженом в основном поступает из молока и сливок и называется молочным жиром. Около 3,4% цельного молока состоит из жира. Сливки могут варьироваться от 30 до 48% жирности, в зависимости от того, какой сорт используется. Так что в основном это крем!

Вид под микроскопом жировых шариков (F) в мороженом

Этот жир существует в виде крошечных твердых шариков, взвешенных в молоке и сливках. Но как эти жировые шарики стабилизируют мороженое?

Как жир помогает стабилизировать мороженое

Ну, до взбивания смеси шарики жира очень маленькие и находятся отдельно друг от друга (подробнее об этом позже).Однако, пока смесь взбивается, шарики жира сталкиваются и соединяются, образуя длинные жемчужные нити, которые обвивают пузырьки воздуха.

Нити жировых шариков (FC), поддерживающие воздушный пузырь (A)

Эти нити удерживают пузырьки воздуха на месте, сохраняя стабильность «пены». Таким образом мороженое сохраняет легкую текстуру, мягкую консистенцию и объем: все качества, которые пузырьки воздуха придают мороженому.

Как жир влияет на сливочность и высвобождение вкуса

Жиры также придают мороженому кремовую текстуру и насыщенность.Мороженое с повышенным содержанием жира получается насыщенным и сливочным с долгим послевкусием. В то время как мороженое с низким содержанием жира имеет гораздо более легкий, чистый вкус с непродолжительным послевкусием.

Интересно, что это также влияет на любые дополнительные вкусы (фрукты, шоколад, орехи и т. Д.) В мороженом. Это потому, что жир имеет тенденцию держаться на этих ароматах.

Таким образом, фруктовый вкус клубничного мороженого будет передаваться медленнее и тоньше (но более длительно) в более жирном мороженом.И будет более четким и заметным (но относительно недолговечным) в мороженом с низким содержанием жира.

Предпочитаете ли вы более жирное, жирное и сливочное мороженое или легкое и чистое, нежирное мороженое — дело личного вкуса. Американское и французское мороженое, как правило, более жирно. В то время как итальянское мороженое обычно немного постнее.

Изменение содержания жира в мороженом

Вы можете изменить содержание жира в собственном мороженом, поигравшись с пропорциями молока и сливок в базовой смеси.В мороженом с более высоким содержанием жира больше сливок, а в мороженом с меньшим содержанием жира — больше молока. Однако вы должны быть осторожны: слишком много или слишком мало жира может испортить ваше мороженое …

Слишком много, даст неприятный, приторный вкус и маслянистую консистенцию из-за кристаллизации частиц жира.

Слишком мало, и не будет достаточно жировых шариков, чтобы сформировать нити, которые стабилизируют пузырьки воздуха, поэтому мороженое будет влажным и грубым и легко тает.

Узнайте больше о важности молочного жира в мороженом на моей странице с жиром в мороженом!

Компонент № 4: раствор сахара

Это жидкая часть мороженого.Именно в этом растворе сахара (также называемом матрицей) взвешены твердых кристаллов льда и шариков жира и газообразных пузырьков воздуха .

Лед, воздух и жир, взвешенные в сахарном растворе (матрице)

Но из чего состоит этот сахарный раствор? По сути, это 3 элемента: вода, сахар и белки. Давайте рассмотрим каждый по очереди …

Вода в растворе сахара

Как мы уже знаем, вода в мороженом поступает из молока и сливок.Часть этой воды замерзает и превращается в твердые кристаллы льда. Но часть его останется в жидком состоянии даже при температуре 0 ° F (-18 ° C).

Но если вода замерзает при 32 ° F (0 ° C), как это может быть? Когда сахар растворяется в воде, температура замерзания понижается. И чем больше сахара, тем более концентрированный раствор сахара и ниже температура замерзания.

В воде, когда концентрация сахара (моляльность сахарозы) увеличивается, точка замерзания снижается.

Начальная концентрация сахара в воде позволяет образовываться кристаллам льда.Но по мере роста кристаллов льда незамерзшей, свободно текущей воды становится меньше, поэтому концентрация сахара в оставшейся воде увеличивается.

Это снижает температуру замерзания до точки, при которой оставшаяся суперсладкая вода не замерзает даже при 0 ° F / -18 ° C. Таким образом, часть мороженого всегда остается жидкой.

Сахар в растворе сахара

Некоторое количество сахара (лактозы) естественным образом содержится в молоке и сливках. Но подавляющее большинство сахара в мороженое мы добавляем отдельно.

Мы добавляем большую часть сахара в мороженое

Мы можем добавлять в мороженое множество различных видов сахара. И все они играют одну и ту же роль: они делают его сладким, придают ему тело и делают его мягким. Но разные сахара действуют на каждый из них в разной степени.

Все сахара явно добавляют сладости. Но разные виды сахара менее или более сладкие. Сладость различных сахаров измеряется по сладости столового сахара (сахарозы) и называется «относительной сладостью».Чем выше цифра, тем сладче сахар.

Все сахара сделают готовое мороженое более гладким. Сколько тела будет зависеть от общего процента твердых веществ, которые они содержат. Очевидно, мед (который представляет собой жидкий раствор) содержит меньше твердых веществ, чем сахароза.

И все сахара понижают точку замерзания воды, что предотвращает образование кристаллов льда. Больше сахара — меньше кристаллов льда. А меньше кристаллов льда означает более мягкое мороженое. Но разные виды сахаров понижают точку замерзания в разной степени.Это измеряется «относительной депрессией точки замерзания». Чем выше число, тем сильнее сахар снижает температуру замерзания воды.

Мороженое | LearnEnglish Teens

Мороженое — любимая еда во всем мире. Я посещаю фермы на южном побережье Англии, которые специализируются на приготовлении этого ледяного угощения. Мы собираемся проследить процесс приготовления от коровы до рожка мороженого.
Здравствуйте. Хочешь чего-нибудь?

Добро пожаловать в Кент, графство, известное как «Сад Англии» из-за всей своей сельскохозяйственной продукции.
А это ферма Солли, где молоко превращается в мороженое. Приготовленные здесь ароматы продаются по всей Великобритании. Стивен Солли — владелец.
Джо: Итак, Стивен, что нужно для приготовления мороженого?
Стивен: Молоко и сливки. Что ж, в нашем молоке у нас есть молоко Гернси, которое является прекрасным жирным сливочным молоком, и мы добавляем к нему сливки и довольно много сахара, так что это дает нам красивое тело для красивого насыщенного мороженого.
Джо: Как вы думаете, почему все так любят мороженое?
Stephen: Я думаю, это напоминает им о прекрасных летних днях в середине лета, о том, как дети едят мороженое и кладут его на свои лица, и все счастливы, так что это дает вам счастливый момент во времени.

Путешествие начинается на соседней молочной ферме, где производится молоко.
Из него потом приходит мороженое.
Во-первых, его нагревают, чтобы убить любые бактерии.
Ой — замечательно пахнет!
Затем его охлаждают и перемешивают, чтобы получить очень гладкое мороженое.
Смешивают с ароматизаторами и разливают по картонным коробкам.
И они наполняют около 1800 контейнеров мороженого каждый день.
А внутри этой гигантской морозильной камеры хранится все мороженое, и я могу сказать, что там довольно холодно.
Отсюда мороженое рассылается по всей стране.

Но какие есть ароматы? Что ж, Стивену есть, что я могу попробовать.
Джо: Итак, Стивен, я собираюсь угадать, какой у вас здесь вкус.
Стивен: Верно, поэтому если мы начнем с этого и посмотрим, как вы это обнаружите …
Джо: Хорошо. Однозначно ваниль.
Стивен: Да, молодец. Вы получили это право.
Джо: Чокнутый. Нет … корица.
Стивен: Корица, молодец, да, верно.
Джо: Хорошо, выглядит красиво. Это не клубника. Вишня.
Стивен: Верно. Отлично сработано.

Существуют тысячи различных вкусов. Но что людям нравится в мороженом?
Опрашиваемый 1: Я люблю мороженое. Мой любимый вкус — карамель.
Interviewee 2: Хорошо в жаркий день …
Interviewee 3: Хорошее разнообразие вкусов. Выглядит довольно круто.
Interviewee 4: Он свежий и сладкий, поэтому он мне нравится.
Интервьюируемый 5: Детям это нравится. Бабушкам и дедушкам это нравится. Родителям это нравится. Всем это нравится.
Interviewee 6: Я не очень люблю мороженое.
Джо: Вы не любите мороженое?
Interviewee 6: Я ем, но мне это не очень нравится. Я бы не стал его выбирать.
Джо: Хорошо. Так что не всем это нравится.

Много мороженого попадает в такие фургоны.
Фургоны для мороженого — обычное явление в Великобритании летом, и как заставить людей приходить и покупать ваше мороженое?
Ну вот так!
Я всегда хотел это сделать… И пока я жду здесь, я могу съесть еще одно мороженое.
Очень красиво!

О компании — Ice Cream Science

Я Рубен

, а это мой блог о науке о производстве мороженого

Немного из моего прошлого: я окончил Аберистуитский университет в 2007 году со степенью в области права и поступил на юридический факультет в 2008 году. После первого дня обучения в юридической школе я быстро понял, что карьера юриста просто не для меня, и так быстро выпал позже на той неделе.Несколько месяцев спустя я собрал чемоданы и направился в Камерун, где вызвался работать учителем английского языка. Я обнаружил, что мне нравится быть в классе, и поэтому решил получить сертификат по преподаванию английского языка для носителей других языков (CELTA), когда вернулся в Великобританию. С тех пор мне невероятно повезло, что я преподавал в Японии, Южной Корее, Испании, Португалии и Кувейте.

Моя вторая страсть — наука о продуктах питания и предпринимательство. В 2011 году я сделал свой первый шаг к открытию продовольственного бизнеса, изучая и ведя блог о науке, лежащей в основе производства мороженого, в свободное время, преподавая в Южной Корее.Я вернулся в Великобританию в 2017 году, проработав 3 года в кувейтской армии, чтобы основать Rogue Artisan Ice Cream , мелкосерийную компанию по производству мороженого, базирующуюся в Манчестере.

И это пока что история, фееееееееееу!

НАГРАДЫ ЗА ОТЛИЧНЫЙ ВКУС

Я выиграл ЗОЛОТУЮ ВИЛКУ для севера Англии на церемонии вручения наград Great Taste Awards 2018, где мое мороженое с сицилийским фисташком Bronte было признано одним из 18 лучших из 12 634 продуктов. Я получил в общей сложности 8 ЗОЛОТЫХ ЗВЕЗД на церемонии вручения наград Great Taste Awards, в том числе высшую награду после Золотой Вилки (3 ЗОЛОТЫХ ЗВЕЗДЫ) за мое мороженое с сицилийскими фисташками «Бронте» и мороженое из суматранского кофе одного происхождения.Я полностью самоучка и не посещал никаких курсов по приготовлению мороженого или мороженого.

Great Taste, основанная в 1994 году и организованная Гильдией изысканной еды, за последние 24 года оценила более 134 000 продуктов; каждый из них был слепым дегустацией командой судей, которые стремятся найти самые изысканные на вкус блюда и напитки, независимо от бренда или упаковки. В состав судейской коллегии 2018 года вошли чемпион MasterChef 2018 Кенни Тутт, шеф-повар и писатель по кулинарии Элли Куршен, эко-шеф-повар и писатель по кулинарии Том Хант, писатель и шеф-повар Зои Аджоньох, пекарь Том Герберт, автор и блогер Изи Хоссак, пекарь и автор рецептов Марта Коллисон. , а также покупателей продуктов питания из Harrods, Selfridges и Sourced Market.Эти уважаемые гурманы вместе попробовали и повторно оценили трехзвездочных победителей, чтобы наконец согласовать победителей Golden Fork Trophy и Верховного чемпиона Great Taste 2018.

(Посещали 25 527 раз, сегодня посетили 1)

Мороженое | Britannica

Мороженое , замороженные молочные продукты из сливок или молочного жира, молока, сахара и ароматизаторов. Замороженный заварной крем и мороженое французского типа также содержат яйца. Были изобретены сотни вкусов, самые популярные из которых — ванильный, шоколадный и клубничный.

мороженое

Шарики различных видов мороженого.

© Corbis

Британская викторина

Мороженое

Я кричу, ты кричишь, мы все кричим, когда проверяем свои результаты в этой викторине.

Замороженные десерты были завезены в Европу с Востока.Марко Поло привез описания фруктовых льдов из своих путешествий по Китаю. Итальянские повара разработали рецепты и методы приготовления как воды, так и молочного льда; Буонталенти, один из поваров, которых Екатерина Медичи привезла во Францию, впервые приготовила такие угощения для французского двора. В 1670 году сицилиец Франсиско Прокопио открыл кафе в Париже и начал продавать лед и шербеты, которые стали настолько популярными, что к 1676 году в столице было 250 ледогенераторов. Тортони, владелец кафе в Париже конца 18-го века, приписывают создание сливочного мороженого.В Соединенных Штатах мороженое подавали Джордж Вашингтон, Томас Джефферсон и Долли Мэдисон. Филадельфия стала центром производства мороженого в Соединенных Штатах; содовое мороженое было изобретено там в 1874 году. Конус для мороженого, портативный и автономный, был изобретен на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури, США

Коммерческое мороженое изготавливается путем объединения при постоянном перемешивании , жидкие ингредиенты (молоко, сливки, сиропы и т. д.). Эти жидкости нагревают и смешивают с сухими ингредиентами (сахар, стабилизаторы, сушеные яйца или молоко) для образования смеси, которую затем пастеризуют и гомогенизируют.Смесь выдерживается в течение нескольких часов в охлаждаемом чане, затем смешивается с мелко нарезанными фруктами, орехами или другими твердыми веществами. При замораживании смесь перемешивают, чтобы в нее попал воздух и контролировали размер образующихся кристаллов льда. Частично замороженное мороженое разливается по упаковкам и замораживается в твердом виде или «затвердевает». Так называемое мороженое soft-service было изобретено в 1939 году; он подается прямо из морозильной машины, не позволяя ему затвердеть.

Домашнее мороженое часто готовят на основе вареного заварного крема.Смесь с ароматизаторами переливается в канистру со льдом и солью или в холодильную установку. Содержимое канистры перемешивают с помощью рукоятки или электродвигателя до тех пор, пока мороженое не станет мягко замороженным. Мороженому обычно дают еще больше застыть в морозильной камере.