Настоящий соевый соус: Как делают правильный соевый соус, что входит в его состав и как его использовать?

история, рецептура, правила выбора читайте на нашем сайте Delmario

Соевый соус – один из важнейших компонентов многих японских блюд. При добавлении соевого соуса удается раскрыть многогранность и яркость вкуса используемых ингредиентов, не перебивая их вкуса соусной насыщенностью. Настоящие мастера японской кухни добавляют соевый соус в идеально сбалансированных количествах, значительно улучшая вкусовые характеристики блюд.

В состав соевого соуса входят пшеничные зерна и соевые бобы. На первой стадии приготовления соуса указанные ингредиенты проходят процедуру выпаривания, после чего в них добавляют соль и воду. Полученная масса должна настояться в течение нескольких месяцев, а то и лет. За это время зерна и бобы хорошенько перебродят, благодаря чему соус приобретет необходимые вкусовые характеристики. Рецептура приготовления соевого соуса известна уже много веков. И уважающие своего потребителя производители обязательно ее придерживаются.

У настоящего соевого соуса много положительных свойств.

При использовании в небольших количествах вы получаете реальную пользу для здоровья, что обеспечивается благодаря содержанию в составе соуса большого количества витаминов, минералов и других полезных веществ. Соевый соус без проблем может заменить собой масло и соль, ликвидируя весь тот негатив, который несут в себе указанные ингредиенты. Сегодня соевый соус часто можно увидеть на столах в японских ресторанах, где его используют в роли приправы к суши и роллам. Его наливают в специальные соусники, рассчитанные на одного посетителя. При этом суши окунаются прямо в соусник, после чего кусок сразу кладут в рот.

История соевого соуса

Соевый соус впервые появился в Китае в 8 веке до н.э. Рецептура постепенно улучшалась, в соус добавлялись те или иные ингредиенты, выводились идеальные сроки ферментации. И  спустя почти три тысячелетия соевый соус дошел до нас в идеальном виде. При этом основополагающие ингредиенты и методики приготовления сохранились неизменными еще с тех времен. Бобы нужно сварить в воде, смешать их с ячменной или пшеничной мукой, посолить и оставить «бродить», то есть ферментироваться. Соевый соус может вызревать очень долго. Минимальные сроки приготовления составляют 40 дней. Но по-настоящему качественный и дорогой соевый соус элитных сортов ферментируется два-три года. Если соевому соусу удалось достичь нужной кондиции, он обретает сбалансированно мягкий вкус. После этого его можно разливать по специальным бутылочкам и продавать конечному потребителю.

Как использовать соевый соус?

Соевый соус можно использовать не только к суши и роллам. Он отлично подойдет и под маринованное мясо, и под курицу, и под рыбу, и в разные салаты. И все же для нашего человека соевый соус привычнее видеть именно в паре с японскими суши. Именно благодаря соевому соусу блюдо из рыбы и риса приобретает столь яркий и насыщенный вкус. Профессиональные диетологи однозначно сходятся во мнении, что вместо вредной поваренной соли лучше использовать качественный соевый соус, содержащий в себе железо, цинк, аминокислоты, витамин В1 и прочие полезные вещества.

Впрочем, все вышеперечисленное актуально только для тех соевых соусов, которые были приготовлены по старинным рецептам, с обязательной длительной ферментацией. В современных магазинах (особенно отечественных) можно найти множество разновидностей соевых соусов, но 9 из 10 представленных продуктов готовятся не естественным, а химическим способом, при котором ни о какой серьезной пользе от употребления соуса не может идти и речи.

Как выбрать хороший соевый соус?

Первым делом, обратите внимание на бутылочку, то есть на упаковку. Хороший соевый соус в пластиковых бутылочках продавать не будут. Пластик не только вреден сам по себе, но и гарантирует утрату уникальных вкусовых качеств даже у самого качественного соевого соуса. Далее обращаем внимание на состав. Если речь идет о натуральном продукте, то и ингредиенты здесь будут исключительно натуральными. Никаких стабилизаторов, никаких ароматических и вкусовых добавок. Качественный соевый соус должен содержать в себе около 8% белка.

Присмотритесь к этикетке. Здесь должен быть указан адрес производителя. Если речь идет о качественном соевом соусе, вряд ли производитель будет скрывать адрес производства. Напротив, он будет выставлен напоказ, как предмет гордости. По информации на этикетке вы также сможете узнать тип соевого соуса. Это может быть продукт, созданный в процессе естественного брожения, либо соевый концентрат, разведенный водой. В последнем случае к названию соевого соуса может быть добавлено слово «искусственный». Впрочем, если соус действительно химический, вряд ли данная информация будет нанесена крупными буквами, либо указана вообще. Обращайте внимание и на оттенок соевого соуса. Настоящий соус имеет приятный коричневый цвет, тогда как химический гораздо более темный, вплоть до насыщенно черного.

Только подойдя к процессу выбора соевого соуса со всей серьезностью, вы сможете получить в свое распоряжение вкусный, полезный и качественный продукт, с которым можно будет приготовить немало прекрасных блюд.

 

Соевый соус в домашних условиях рецепт

раздел проверенных рецептов

рецепты соусов

Соевый соус в домашних условиях рецепт

Соевый соус это один из столпов японской кухни, котороая получает в России все большее распространение.
Если не говорить о том, хорошо это или плохо, вредно или полезно, а просто принять это как факт, то к сожалению, придется признать, что очень многие настолько привыкли к использованию этого соуса, что уже пихают его даже в те блюда в которых он абсолютно не нужен.
При этом, некоторые задаются вопросом — можно ли приготовить соевый соус в домашних условиях.
Однозначный ответ — нет.

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения соевых бобов и пшеницы. Зерна кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Процесс брожения идет на протяжении нескольких месяцев. Когда брага созрела, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить бактерии и грибки и прекратить брожения. После этого соус готов к употреблению.

Существует три основных вида соевого соуса, которые отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса.
Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах.
Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли.
Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Сделать дома ни один из этих видов практически невозможно. Точка.

Однако, признавая этот факт, весь кулинарный интернет забит одним и тем же рецептом, как вместо соевого соуса сделать «бобовую похлебку» и как потом подавать ее к к мясу, рису и другим блюдам.

Приводить рецепт этой «вариации соевого соуса» я не буду. Если вам нужен острый соус для суши, лучше сделайте соус «Спайси» — в блендере измельчаете чеснок, репчатый лук, «перец Шичими Тогораши» и майонез. Все взбивается до однородной массы, настаивается и подается в маленьких глубоких чашечках.
Чтобы не заморачиваться с поиском «Шичими Тогораши», спокойно заменяйте его на перец Чили. Будет достаточно острая приправа к роллам, что нам собственно и требовалось.

Правда, распространители рецепта соевой похлебки из бобов, муки и сливочного масла, честно указывают, что «такой соус легко заменит магазинный КЕТЧУП, а, главное, будет полезнее и натуральнее».
Не знаю, как насчет кетчупа, но то, что такой вариант «оригинального домашнего соуса из соевых бобов» будет натуральнее, чем большинство «настоящих» соевых соусов из супермаркета — это точно.

Все, как-то забывают сказать, в чем собственно вся прелесть «неповторимого вкуса» соевого соуса. Хотя, некоторые рекомендуют своим читателям обращать внимание на этикетки с этим «японским» продуктом — «Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

»
И это правильно! Именно настоящий соевый соус содержит большое количество этого самого глутамата натрия, только выработанного естественным путем в результате брожения.
И именно оттуда этот «глутамат» появился и используется сейчас в качестве «усилителя вкуса» в пищевой промышленности направо и налево.
И именно этот «усилитель натрия» делает столь незаменимым соевый соус при поедании, зачастую абсолютно безвкусных блюд японской кухни. Как пишет один автор — «с соевым соусом можно есть даже пустой рис«!
Правильно, именно для этого он собственно и нужен.
И совершенно естественно, что никакая соевая похлебка без глутамата натрия не заменит соевый соус…

Зато, его с большим успехом заменяют и японцы, и корейцы, и трудолюбивые китайцы, и даже таиландцы. Заменяют и везут к нам, причем, в количествах многократно больших, чем поставляют в Россию «натуральный соевый соус произведенный методом естественного брожения».
Свыше 90% продаваемого у нас «соевого соуса» произведено химическим путем по ускоренной технологии. Со всевозможными «фенолами» и прочими гадостями, вплоть до веществ вызывающих раковые опухоли.

Когда мы говорим о домашнем производстве соевого соуса полученного естественным путем — твердый ответ — нет.
А вот повторить то, что мы в большинстве своем и покупаем в магазине — без особых проблем.
Вопрос только в том, а стоит ли?
Честно говоря, почему бы и нет? Лучше сделать свою подделку «настоящего соуса», чем доверяться качеству производства «левого» китайского производителя.
Так, хоть, будешь знать что у тебя в красивом пузырьке налито.

Для производства в домашних условиях ЗАМЕНИТЕЛЯ соевого соуса, достаточно купить в большом супермаркете готовый глутамат натрия — усилитель вкуса и развести его в соответствии с инструкцией на упаковке в воде.
Половина соевого соуса готова.

Вводим в раствор соль — в соответствии с 3 видами соуса (см. выше) — больше или меньше. По вкусу, как принято указывать.
Соевый соус готов на 97 процентов. Вкус уже «идентичный» натуральному.

Не хватает только цвета.
Ну, здесь уж выбор довольно большой — от использования обычного пищевого красителя из того же отдела специй в супермаркете, до той же соевой похлебки, которую мы не стали варить в самом начале.
А можно воспользоваться старинным рецептом придания коричневого цвета алкогольным напиткам с помощью корочки черного хлеба, например.
Получите соевый соус с пшеничным ароматом. Кстати, вспомните, что соевый соус как раз из пшеницы-то и делается!

Так что, если очень хочется сделать соевый соус в домашних условиях — «то всех делов-то» на пять минут.
Хотя, лично я, хоть и готовлю роллы и суши довольно часто, и даже подаю к ним настояший (!) соевый соус, сама предпочитаю его не употреблять.
Зачем? В попытках европейца уловить нюансы «тонкого вкуса» японских блюд, тоже есть своя прелесть.

Рецепт приготовления соевого соуса:

Все ингредиенты смешать в кастрюле и разлить по красивым бутылочкам из под покупного соевого соуса.
Главный момент — пузырьки должны быть стеклянными и на этикетках должно быть указано, что-то про «естественное брожение» или «ферментацию».

Домашний соус можно подавть и использовать абсолютно также, как промышленный. Ровно с тем же успехом. Только с менее вредными последствиями.

рецептура домашнего соевого соуса:

— глутамат натрия — по инструкции
— соль — по вкусу
— пищевой краситель — по цвету

Ничего сложного при домашнем производстве соевого соуса просто нет. Рецепт проще простого. Готовится раствор быстро и вполне подходит, как и обычный соус, к различным блюдам японской кухни.
Жидкость получается немного жиже промышленного соуса, но это легко можно исправить любым загустителем. Если хотите.

Попробуйте, этот чисто японский вкус!

виды, польза и вред, использование соевого соуса

Соевый соус заслуженно считается не только излюбленным лакомством, которое способно придать вкус любому блюду, кроме сладостей, но и незаменимой частью восточной кухни.

Это поистине древняя и богатая вкусом коричневая жидкость, полученная благодаря процессам брожения сои.

История

Даже истинные историки не способны ответить на вопрос о том, когда на свет появились первые капли соевого соуса.

Одни склоняются к мысли, что он родился в Японии 5 тыс лет тому назад, другие приписывают ему еще плюс два тысячелетия и родиной считают Китай.

Занятно: несмотря на то, что первый соевый соус появился в Азии, лучшим производителем и экспортером заслуженно считается Голландия.

Виды

Мало кто знает, но настоящий соевый соус проходит сложный процесс брожения, прежде чем его начнут использовать в пищу. В связи с этим, выделяют два вида этого продукта, которые отличаются периодом выдержки:

• светлый. Его готовят меньше времени, он обладает светло-коричневым цветом и довольно приятным ароматом. Такой ингредиент подходит для добавления практически в любое блюдо;
• темный. Этот вид соевого соуса выдерживают значительно дольше. Период брожения может длиться около года. Такой продукт темно-коричневого цвета с более густой консистенцией, терпкий на вкус и с более резким запахом. Его рекомендуют использовать для приготовления красного мяса.

Как выбрать

• При выборе соевого соуса следует учитывать, что больше всего подделок встречается, когда вы выбираете темный вид соуса, потому что его брожение легче ускорить с помощью опасных для организма человека кислот, и проще скрыть это.
• В первую очередь баночка, которую вы выбираете, должна быть стеклянной и прозрачной. В пластиковых банках соевый соус не сможет храниться достаточно долго, даже несмотря на то, что у настоящего продукта период хранения может превышать два года. Если же вы купите непрозрачную банку, то не сможете полностью оценить качество продукта на взгляд.
• Соус должен быть чистым. Это значит, что в нем не должно быть никаких помутнений или осадков, поскольку такие признаки свидетельствуют о некачественном товаре.
• Следите за стоимостью. Помните: соевый соус должен год проходить процесс брожения, прежде чем попасть на полки магазинов, а это уже увеличивает его стоимость. Если перед вами дешевый вариант, скорее всего он приготовлен с помощью вредных кислот.
• Также обращайте внимание на состав на этикетке. На настоящем соевом соусе должно быть указано только несколько продуктов: вода, соя, пшеница, сахар и соль. Если вы встречаете в ингредиентах какие-то консерванты или другие составляющие, это прямое свидетельство о том, что перед вами не натуральный продукт. Он не только не окажет полезных свойств, но и будет вреден для здоровья.

Интересно. В 2003 году в мире произошел «соевый скандал». Страны Европы, Австралия, а также США выступили против дешевых соевых соусов, в составе которых были найдены сильные канцерогены. Эти вещества способствуют развитию рака.

Научиться различать соевый соус непросто, это умеют делать только профессионалы, но, если воспользоваться вышеперечисленными советами, вы сможете уберечь себя от опасности, которую влечет недоброкачественный продукт.

Как использовать

К примеру, жители Японии каждый день употребляют в пищу около 25 г соевого соуса. Они не только добавляют его в различные блюда, но и заменяют им соль, приправы и даже майонез. Японцы настолько любят этот продукт, что почитают его наравне с рисом.

На самом деле, у соевого соуса очень широкий спектр использования. Он может подаваться как отдельный соус, или же входить в состав других, таких как горчичный, грибной, рыбный и прочее.

Кроме того, добавляют его как заправку для салатов, овощей, маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.

Польза

• Соевый соус – это не только вкусный продукт, который можно добавлять в пищу, но и малокалорийная добавка способная заменить соль в рационе. Учитывая низкую калорийность, его можно употреблять и не бояться за собственную фигуру.
• Известны и антиоксидантные особенности соевого соуса, так как он обогащён витамином С в 150 раз больше, чем некоторые цитрусовые.
• Как народное средство, этот продукт отлично помогает при мигренях, бессоннице, растяжках и отеках.
• Доказано, что регулярное употребление соевого соуса благоприятно влияет на циркуляцию крови и предупреждает развитие сердечных заболеваний. Кроме того, найдены свойства соуса, которые способны замедлять развитие рака. Вот почему японцы так долго живут.

Вред

1. Главный вред, который этот продукт может нанести организму, касается недобросовестных производителей. Они изготавливают некачественный продукт. И в погоне за быстротой приготовления приговаривают потребителей на тяжелые последствия.
2. Кислоты, которые используются для того, чтобы ускорить процесс брожения с года до нескольких дней, могут вызывать сильные ожоги и вредить желудку.
3. Кроме того, у маленьких детей до 4 лет, может развиться аллергия на соевый соус, если злоупотреблять им.
4. Беременным женщинам стоит отказаться от всех соесодержащих продуктов, так как они способны спровоцировать выкидыш.
5. А большое количество натрия в составе соевого соуса способно усугубить некоторые болезни, поэтому от употребления этого продукта нужно отказаться или свести к минимуму людям, которые страдают подагрой и гипертоническими заболеваниями.

Как правильно выбрать соевый соус – Вся Соль

В современном китайском языке есть неожиданный аналог русской поговорки «моя хата с краю». Китайцы в таких случаях говорят: «Я просто покупаю соевый соус».

Несколько лет назад китайский телеканал проводил уличный опрос, интересуясь мнением публики о каком-то скандале с местной знаменитостью. Ответ одного из прохожих стал мемом: «Это не мое дело. Я просто вышел купить соевый соус».

Но то — в Китае. Вернемся на родную почву. Когда мы выбираем соевый соус в интернете или в восточной лавке, следует хорошо себе представлять, как его использовать. Глядя на десятки разноцветных этикеток, нетрудно потеряться в экзотических названиях, не говоря уже о том, что соевый соус производят почти все страны Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии. Какой предпочесть?

Начнем с того, какой соус не стоит покупать вообще. Если на этикетке мелким шрифтом перечислено много химических компонентов и/или вы встречаете словосочетание corn syrup (кукурузный сироп), это свидетельство того, что перед вами низкокачественный продукт, доведенный до «кондиции» с помощью химии и искусственных подсластителей. Хороший соевый соус – это натуральный продукт, в какой бы стране его ни произвели.

Считается, что более качественный соус продают в стеклянной посуде. Лучше покупать маленькие бутылочки соевого соуса: когда емкость откупоривают, соевый соус начинает окисляться. Понятно, что обе эти рекомендации бьют по карману.

Главные поставщики соевого соуса на мировой рынок – Китай, Япония и Таиланд. Правило очень простое. Если вы чаще готовите китайскую кухню, покупайте китайский соус; японскую – японский и т.д. Дело тут не в аутентичности, а в сочетаемости, что напрямую отражается на вкусе.

Темный соевый соус обладает более глубоким вкусом, но при этом он менее соленый

Теперь переходим к более существенным отличиям. Соевый соус бывает легкий (он же светлый, он же обычный) и темный.

Я бы рискнула провести аналогию между темным и светлым соевым соусом, с одной стороны, и темным и светлым ромом – с другой. И в том, и в другом случае нельзя однозначно ответить на вопрос, какой из них лучше.

Возьмите ром: выдержанный темный ром пьют безо льда и ни с чем не смешивая. Но для коктейля темный ром ни к чему, вполне достаточно светлого: «Кока-кола» в любом случае убьет вкус благородного напитка.

Точно так же светлый и темный соевый соус отличаются функционально: в каких-то случаях хорош один, в других — другой. Когда-то светлый соус использовали в основном как дип (для суши, например) или в качестве приправы к готовым блюдам. В готовке чаще использовался темный соус, так как он раскрывает свой вкус при нагревании.

Когда я готовлю китайский стир-фрай из брокколи с говядиной, всегда использую темный соевый соус

В наше время готовят и со светлым, и с темным соевым соусом. В рецепте блюда должно содержаться соответствующее указание. Если упоминается просто соевый соус, это автоматически означает, что речь идет о светлом соусе. В тех случаях, когда требуется усилить вкус азиатского блюда, используют темный соус, что в рецепте должно быть упомянуто.

Вкус темного соуса более насыщенный, при этом он менее соленый. Поскольку у всех у нас представления о том, что такое соленое, разнятся, пробовать на соль, готовя с соевым соусом, — хорошая идея.

Не хочу усложнять и без того непростую науку обращения с соевым соусом, но среди светлых соевых соусов, по крайне мере, в Китае, существует собственная градация качества, подобно тому, как классифицируют оливковое масло. Маслу первого, холодного, отжима среди соевых соусов соответствует premium soy sauce.

Вообще соевый соус – вещь достаточно деликатная и мстит тем, кто неумело с ним обращается. Классический пример: если «утопить» суши в соусе, рисовый колобок распадется, а суши потеряет вкус.

С Мунечика Бан, шеф-поваром ресторана MISATO, на мастер-классе по соевому соусу

Я училась понимать соевый соус на мастер-классе, который проводила компания Kikkoman в лучшем на тот момент (шел 2013 год) японском ресторане Москвы. Увы, иных уж нет, а те далече: MISATO давно закрылся, но принципы обращения с соевым соусом остались неизменными. Кстати, знаете, каково главное предназначение соевого соуса? По мнению представителя Kikkoman, — это нейтрализация запаха сырой рыбы.

На упомянутом мастер-классе у меня была возможность убедиться в справедливости этого утверждения на практике. Эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.

Как правильно выбрать соевый соус

5 | Голосов: 11

Поделиться ссылкой:

Японские приправы (2): традиционные технологии – залог глубокого вкуса уникального соевого соуса

Секрет отменного вкуса соевого соуса из города Юдзава (префектура Акита) – это использование сои, пшеницы и грибка кодзи исключительно японского производства, кропотливый труд мастеров и применение традиционных технологий ферментирования, обеспечивающих неспешное вызревание продукта на протяжении двух лет.

Всего несколько капель соуса – и рыба или мясо мгновенно приобретают японский вкус. Соевый соус для японцев – это волшебная приправа, которая пригодится в любом уголке мира. Соевый соус появился в Японии более тысячи лет назад. Как и в древности, незаменимым компонентом для его приготовления является грибок кодзи.

Диетическая приправа

Предком современного соевого соуса считают хисио, который производили в императорском хранилище сёин в эпоху Нара (710-794). Хисио – это собирательное название для ферментируемых продуктов, в зависимости от используемых компонентов различают кусабисио, сисибисио и кокубисио. Кусабисио – это аналог современного маринада цукэмоно. К сисибисио относятся соусы «Акита Сёццуру» и «Ното Исиру», а также соленья сиокара. Для приготовления кокубисио использут соевые бобы, пшеницу и другие злаковые культуры, и именно он является предшественником современного соевого соуса и пасты мисо.

Способ производства соевого соуса практически не изменился. В обработанные паром соевые бобы и обжаренную пшеницу добавляют грибок кодзи и на 4 дня помещают в специальное хранилище для приготовления закваски.

Сою и пшеницу смешивают с грибком кодзи, перекладывают в мелкие деревянные ящики и помещают в специальное помещение

Затем в закваску добавляют солёную воду и перемешивают. Полученную массу мороми помещают в бочки, после вызревания отжимают. Полученная жидкость – это и есть соевый соус. В отличие от безотходного производства мисо, остающийся после отжима жмых выбрасывают, поэтому производство соевого соуса более затратно. В эпоху Эдо его могли позволить себе только самураи.

Масса мороми после двухнедельного вызревания. Она солёная, но ещё не успела приобрести аромат

Чтобы поверхность вызревающей мороми не пересыхала, дважды в день, утром и вечером, в бочку добавляют солёную воду

Зрелую массу мороми помещают в полотняные мешки и отжимают, получая ароматный соевый соус

Соевый соус обладает мощным антибактериальным действием и способен обезвредить кишечную палочку. Традиция обмакивать кусочки сасими в соевый соус позволяет не только насладиться его вкусом, но и предохраняет от расстройства желудка.

В книге о традиционной медицине «Хонтёсёккан», написанной в эпоху Эдо врачом Хитоми Хицудай, говорится: «Древние люди считали, что хисио позволяет насладиться пятью вкусами и радует пять внутренних органов». «Пять вкусов» – это солёный, сладкий, горький, острый и кислый. Автор снабдил текст интересной сноской «Соус попадает в желудок, после чего каждый из пяти вкусов направляется в нужное место». Далее врач упоминает о способности соуса к детоксикации (уменьшению токсичности и активности природных компонентов) и отмечает: «чем старее соус, тем он полезнее». О целительных качествах соевого соуса, избавляющего от расстройства желудка и поддерживающего людей в добром здравии, было известно уже много лет назад.

Натуральный соевый соус – исчезающий раритет

В наши дни почти весь соевый соус – это продукт массового производства, получаемый из обезжиренной сои и приготовляемый всего за несколько месяцев. Вкус, аромат, цвет и другие недостающие качества компенсируются с помощью добавок. На производство натурального соевого соуса по традиционному методу требуется от полугода до года. А если оставить соус дозревать ещё на 2-3 года, он приобретёт отменный вкус, аромат и мягкость.

«После войны люди были согласны на продукт, хотя бы отдалённо напоминающий соевый соус». Пожилые мастера вспоминают, что возможности производить настоящий соус в те времена не было. Дешёвый суррогат прочно закрепился на рынке, а традиционные производители банкротились один за другим, проигрывая в ценовой конкуренции. Это привело к исчезновению уникальных местных блюд, создаваемых на протяжении многих лет.

Когда мы пьём сакэ, мы сразу замечаем разницу во вкусе и аромате. Однако соевый соус – это серый кардинал кулинарии. Тёмная жидкость не отличается аппетитным видом и не способна пробудить аппетит. По цене соевый соус никогда не сравняется с сакэ вне зависимости от затрачиваемого на производство времени и усилий. Всё, что в наших силах – просто подбодрить производителя добрым словом.

Всего полвека назад в каждом посёлке с хорошей водой был маленький заводик по производству сакэ, мисо или соевого соуса с уникальным местным вкусом. Каждый район гордился не только собственным сакэ, но и уникальной разновидностью соевого соуса, изготовляемого из местных компонентов.

Хранитель традиционных технологий

К счастью, в последнее время производство соевого соуса обретает второе дыхание, и во время путешествия в японскую провинцию можно встретить незабываемый местный продукт. Компания «Исимаго хонтэн» в городе Юдзава (префектура Акита), славящемся обилием снега в зимнее время – производитель уникального сорта соевого соуса. Пять цехов и склад, построенные в эпоху Мэйдзи и Тайсё, зарегистрированы в качестве национального культурного наследия. Здания с высокими потолками, небольшими окнами, толстыми перекладинами, прочными столбами и земляными стенами – это царство грибка кодзи, дрожжевых бактерий и других микроорганизмов. Соевый соус и паста мисо изготовляются вручную по традиционным технологиям и исключительно из местного сырья.

Мы посетили завод в холодное время года, наиболее подходящее для производства ферментированных продуктов.

Цеха компании «Исимаго Хонтэн». Соевый соус, производимый в зимнее время, вызревает в окружении глубоких сугробов

В утопающем в сугробах здании цеха царила тишина и ощущалось присутствие живых микроорганизмов. Тяжёлый звук шагов по лестнице в цех для хранения мороми отдавался в животе. Сотрудник, несущий на плече деревянный ящик с закваской, наверняка проделал этот путь уже много раз, однако заполнить до краёв огромный бак ёмкостью 5400 литров не так-то просто. Мы увидели массу мороми, получаемую после смешивания закваски кодзи с солёной водой.

Приготовленная ранней весной масса мороми, простояв год или два, превращается в мягкий соевый соус. Если сделать мороми в холодное время года, микроорганизмы будут активизироваться постепенно по мере потепления. Летом процесс брожения будет идти активно, а затем, с приходом прохладных осенних ветров, затихнет. Смена времён года – естественный регулятор производства, вызревание происходит не спеша, без внешнего вмешательства. Естественные условия – оптимальная среда для живых микроорганизмов.

Бак для мороми. Ферментация идёт насколько активно, что мороми приподнимается, выплёскиваясь за края бочки

Главный секрет – производство

кодзи

На заводе нет обычного отопления, но в полу цеха для кодзи установлены два традиционных угольных очага ирори, обеспечивающие благоприятные температурные условия. Угли раздувают докрасна и накрывают соломенным пеплом, и тлеющий огонь нагревает помещение до 30 градусов.

Угольный очаг ирори в полу цеха для кодзи

«После транспортировки массы в помещение под влиянием происходящих в кодзи процессов брожения температура в помещении повышается. Мы ходим проверять массу каждые два с половиной часа, и если слишком жарко, приоткрываем окно, чтобы немного остудить помещение. В процессе участвуют живые микроорганизмы, поэтому необходим тщательный контроль», – рассказывает ответственный за цех кодзи Хатакэдзава Кота. При отсутствии контроля грибок может погибнуть от вырабатываемого им тепла. Сотрудники должны тщательно контролировать температуру в цехе, это один из признаков мастерства.

Считается, что кодзи – это основа процесса ферментации. Мастера регулируют процесс, наблюдая за состоянием кодзи. Чтобы снизить температуру массы, на поверхности делают волны или разравнивают массу, чтобы её слой был более тонким. Тёплый воздух скапливается у потолка, а внизу намного холоднее, поэтому тару с кодзи постоянно переставляют с учётом температуры окружающей среды.

Чтобы качество продукции было равномерным, коробки регулярно переставляют сверху вниз

В результате кропотливой ручной работы через 4 дня на поверхности сои появляется зелёный налёт грибка кодзи. «Соя зацвела», – говорят мастера. В этих словах чувствуется облегчение после нелёгкой работы.

Слева: соя до помещения в цех кодзи. Справа: соя, покрытая размножившимся грибком кодзи

В цехах с автоматическим температурным контролем процессы регулируются с помощью оборудования. На это не уходит много времени, и ошибок практически не бывает. Однако кажется, что чего-то важного не хватает. Наверное, это гордость мастеров и слова благодарности за качественную закваску. Разве этого недостаточно для переосмысления традиционной технологии производства соевого соуса?

Транспортировка деревянных ящиков с массой кодзи в цех мороми. В воздухе витают споры кодзи

Репортаж и текст статьи: Муцуда Сатиэ
Фотографии: Оохаси Хироси

Фотография к заголовку: обработка массы в цехе мороми. В огромную бочку с солёной водой бросают кодзи и споры вздымаются вверх

Статьи по теме

Соевый соус: что показала экспертиза

На прилавках супермаркетов соус представлен бутылочками разных форм и объема, не говоря о разнице в ценах. И вот недавно союз потребителей «Росконтроль» провел экспертизу самых покупаемых марок соевых соусов, а газета АиФ сообщила в конце  июня о результатах проверки.

Соевый соус, появившийся в китайской кухне более 2,5 тысяч лет назад, быстро распространился в странах Азии. В западных странах используется с 18 века, а на наших кухнях появился недавно – лет 20, но завоевал большую популярность.

Не будем говорить о его пользе, напомним только, что настоящий соус готовится на основе соевых бобов, часто с добавлением пшеницы, которые посыпают солью, добавляют споры плесневого грибка, после чего смесь долгое время находится в состоянии брожения. Сегодня есть и более быстрые технологии.

Итак, были отобраны следующие соусы: Kikkoman, Heinz, Yamasa, Sen Soy, «Просто!», Doshirak, «Тай-Со».

Проверялись рецептуры, правильность состава, безопасность и, конечно, качество.

Чтобы не перегружать читателя специальной терминологией, просто рассказываем о результатах по каждому соусу.

Отметим только, что почти на каждой бутылке есть маркировка «классический соус». То есть тем самым нам гарантируют, что соус приготовлен в соответствии с классической технологией.

Kikkoman

Единственный, на этикетке которого нет указания «классический соус». Но по важнейшему из показателей – содержанию белка – он вполне соответствует правильному соусу.

Оказался самым соленым из всех представленных образцов, в составе — 15% соли. Зато нет ненужного сахара. Цвет и аромат соответствуют традиционным. Безопасен. Не содержит консервантов.

С некоторыми замечаниями (включая высокую цену) эксперты рекомендуют этот соус покупателям.

Heinz

Еще один, рекомендованный нам экспертами. Немного менее соленый, чем Kikkoman, но все-таки соли многовато. Вкус и цвет – соответствуют норме. Сахар при проверке не обнаружен, как и консерванты, и искусственные красители.

Yamaso

Правильная доля белка. Соленый. Хороший цвет, характерный для соевого соуса аромат. Не содержит консервантов и синтетических красителей. С полным правом может быть отнесен к классическому соевому соусу практически по всем показателям.

Sen Soy

В нем есть сахар, которого по традиционному рецепту быть не должно, хотя в целом соус имеет правильный состав. Однако белка в нем на треть меньше, чем указано на этикетке. Находится в списке товаров, имеющих замечания.

«Просто!»

Тоже нашли сахар, однако он присутствует в списке ингредиентов. Обнаружен еще и отсутствующий в рецептуре консервант. Мало белка и много воды. Солено-сладковатый вкус.

На вкус – вроде правильный соевый соус. Но эксперты предполагают, что, возможно,  готовится он из концентрата, который разводят водой..

Занесен в список с замечаниями.

Doshirak

В составе обнаружен кукурузный крахмал, глутамат и много чего еще, чего быть не должно. Например, подсластитель аспартам. Плюс низкое содержание белка и высокое – воды. Резкий, не соответствующий соусу запах.

Итог – черный список.

«Тай-Со»

В этом соусе нет ни сои, ни пшеницы. Это вообще ни разу не соевый соус, а соленая вода плюс пищевые добавки. Много консервантов. Ни вкуса, ни аромата. Полный фальсификат. Занесен в черный список.

Экспертиза подсказывает нам, что приобретать стоит только 3 первых наименования. Правда, у каждого в качестве недостатка указана высокая цена.

Результаты экспертизы размещены на официальном сайте Союза потребителей «Росконтроль».

Смотрите также:

Соевый соус, как отличить натуральный от подделки? — Потребительский рынок

Многим уже тяжело обойтись без соевого соуса, хозяйки заправляют им салаты, с его помощью делают аппетитную корочку на мясных блюдах, добавляют в рыбу, с ним употребляем восточные блюда, соевым соусом, рекомендуют заменить вредную соль. Соевый соус не только придаёт изысканный и пикантный вкус блюдам, но и благотворно влияет на состояние здоровья, за счет значительного содержания железа, цинка, аминокислот и витаминов группы В. Но сейчас многие недовольны качеством соевого соуса, часто он бывает невкусным с резким запахом и чрезмерно соленым. Чтобы не примкнуть к возмущенным, узнайте, как отличить, натуральный соевый соус от его химического фальсификата. Ведь химический суррогат, не только портит вкус блюд, но и содержит опасный хлорпропанол.

Китай и Япония относятся к странам, где заболевания сердечно — сосудистой системы встречаются значительно реже, благодаря традиционной для восточных стран приправе — соевый соус, стоит отметить, что полезным может быть только натуральный продукт.

Соевый соус изобретен в Китае, около 2500 лет назад, в Японию он попал благодаря буддистским монахам в VI веке. Но веками, японцы совершенствовали рецепт приготовления соуса, добавив пшеницу и увеличив срок ферментации . Так появился японский соевый соус, прошли тысячелетия, но технология приготовления осталась прежней. Сою варят на пару или в воде, после замешивают с мукой, из прежде обжаренных ячменных или пшеничных зерен, солят, и запускается продолжительный период ферментации, длительностью от 40 дней до 2 — 3 лет. По истечении срока выдержки, когда соус созреет, приобретет безукоризненный мягкий вкус, его подвергают фильтрации и фасуют. Консерванты в этом продукте отсутствуют, потому что сам соус располагает интенсивными асептическими качествами и может длительное время не портиться.

Так делали соус на протяжение столетий, но в XX веке, изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода. Этот способ дал возможность производителям изготавливать соевый соус за несколько недель, но появилась другая проблема: по этой технологии соус не успевает созреть и приобрести характерный цвет, вкус и запах, поэтому их воссоздают искусственно, посредством добавления кукурузного сиропа, карамельного красителя и соли. Конечно, химический аналог, никогда не достигнет вкусовых свойств, и качества натурального соевого соуса. К тому же из — за искусственной гидрализации в соусе формируется вредный канцероген, его название «хлорпропанол». Производители соевого соуса — аналога не беспокоятся о его количестве, поэтому часто его содержание огромно. Значительное количество это вредного вещества содержится в химических налогах из Вьетнама, Китая, Тайваня, Филиппин, Таджикистана.

Как отличить натуральный соевый соус от подделки?

Прочитайте состав, в натуральном соевом соусе, приготовленном методом ферментации только четыре ингредиента: вода, соевые бобы, пшеница и соль. А если в составе указы любые другие элементы: консерванты, красители, усилитель вкуса, ароматизаторы — это явная химия. Стоят поддельные соусы не дорого, из — за быстрой и дешевой технологии, а натуральный продукт не может стоять дешево.

Но только дома вы сможете окончательно убедиться в истинном качестве соевого соуса, даже если производитель постарался скрыть его настоящие составляющие. Вкус продукта — аналога: резкий, горький вкус затмевает главный компонент, очень соленый. От него, захотите пить, а во рту останется химическое послевкусие.

Натуральный соус имеет нежный, тонкий вкус с легкой сладостью и многогранное, насыщенное послевкусие, не превосходящие, вкус главного ингредиента. Цвет соуса, тоже важен. У натурального соуса немного прозрачный красновато — коричневый цвет, то продукт произведенный с помощью химии — темный, подобен сиропу. Аромат, так же подскажет вам , какой перед вами продукт: если запах немного сладковатый, аппетитный и острый — это качественный соус. Ненатуральному продукту, свойственен химический аромат.

Убедившись в натуральности соуса, стоит обратить внимание на разнообразие выбора, к примеру, в европейских странах очень популярен слабосоленый, нежный соевый соус, вкус у него богатый и яркий, такой же, как у классического, а вот содержание соли значительно меньше, он подходит для тех, кто придерживается здорового питания. Есть еще и сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех основных компонентов входят сахар и уксус. Обратите внимание на специальный соевый соус с приправами, для морепродуктов, суши и сашими, приправы подобраны таким образом, чтобы подчеркнуть их вкус.

Открытый соевый соус нужно хранить в холодильнике, подальше от тепла и света. Его можно держать и в бутылочке, и в специальном диспенсере, ведь его конструкция даёт возможность сохранить аромат соуса.

Источник: http://falsifikat.net/

Источник: Агро Перспектива

Какая она, идеальная сметана?< Предыдущая		Следующая >Россияне перестали смотреть на ценники

японских Кисибори Сёю | Соевый соус Artisan

Бутылка на 12 унций — Сёмосима, Япония
Соевый соус Artisan из Японии

[Чтобы получить большую бутылку по более выгодной цене, закажите бутылку на 24 унции Соевый соус Кишибори Шою ]

Тот же традиционный семейный процесс производства и ферментации, что и у сёю, показанного в SALT FAT ACID HEAT на Netflix

Конечно, по всей Японии есть много кустарных производителей соевого соуса (сёю). Но лучшие и самые уникальные японские кисибори сёю производятся небольшими и средними семейными пивоварнями сёю, которые используют традиционные ингредиенты и традиционные трудоемкие методы производства.

JAPANESE KISHIBORI SHOYU производится компанией Takesan. Компания Takesan была основана в начале 20 века Ёсидзи Такебе. Он расположен на маленьком острове Сёдосима во Внутреннем море Сето и является одним из 14 ремесленных пивоваров, таких как семейная пивоварня сёю на острове Сёдосима, представленная в сериале Netflix « SALT FAT ACID HEAT ».

Сёдосима расположен между главным японским островом Хонсю и соседним Сикоку и имеет 400-летнюю историю ремесленного производства сёю. Такесан является одним из 14 пивоваров-членов Ассоциации Шодосима Шою, специализирующихся на традиционном сёю.

Сёдосима, остров площадью 60 квадратных миль, является вторым по величине из более чем 700 островов во Внутреннем море Сето в Японии. С 14 века внутренние районы Сето известны как соледобывающие регионы. В результате многие пивовары шою начали производство здесь в 17 веке, используя высококачественную соль острова.

Сёдосима — четвертый по величине регион производства сёю в Японии, на острове расположено более 30 фабрик, но только 14 из них являются членами Ассоциации Сёдосима Сёю.

Компания Takesan использует только высококачественные цельные соевые бобы, пшеницу и морскую соль. Пропаренные соевые бобы, поджаренная пшеница, соль и минеральная вода ферментируются в традиционных хорошо выдержанных кедровых бочках в течение одного года. Сами бочки используются для производства ремесленного соевого соуса уже более 100 лет.

Из-за мягких зим в регионе (температура не опускается ниже 5°F) сёю продолжает бродить круглый год. Конечным результатом является восхитительно сложный сёю, сочетающий в себе органические кислоты и прекрасный вкус. В отличие от серийного сёю, соевый соус KISHIBORI SHOYU не обрабатывается дополнительным спиртом или консервантами и не имеет никаких добавок или консервантов — он в этом не нуждается. Отфильтрованное шою просто пастеризуют и разливают по бутылкам, оставляя все свои натуральные умами нетронутыми.

Польза для здоровья от традиционного сёю
Как и мисо, традиционно сваренный сёю представляет собой ферментированный соевый продукт, поэтому обладает многими схожими питательными свойствами. В процессе естественной ферментации соевые белки, крахмалы и жиры превращаются в легко усваиваемые аминокислоты, простые сахара и жирные кислоты.

Недавнее исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура, показало, что темный соевый соус обладает антиоксидантными свойствами, которые в 10 раз эффективнее красного вина и в 150 раз эффективнее витамина С.

Считается, что высокая концентрация коричневого пигмента в шою способствует его сильным антиоксидантным и противораковым свойствам. Также говорят, что натуральный шою помогает пищеварению и богат минералами.

Сравните это с коммерчески производимым соевым соусом: Изготовлен из гидролизованного растительного белка (HVP), полученного путем кипячения нерасфасованных соевых бобов в соляной кислоте, а затем заливки их гидроксидом натрия. Затем жидкость окрашивают добавлением карамельного красителя и ароматизируют искусственным ароматизатором.Весь процесс занимает около 2 дней.

Коммерчески произведенные «поддельные» соевые соусы не только не обладают такими же полезными для здоровья свойствами, как традиционно ферментированные шою, но и могут на самом деле быть вредными для вас. В 2001 году Британское агентство по пищевым стандартам предупредило, что некоторые некачественные соевые соусы на самом деле содержат большое количество химических веществ, потенциально вызывающих рак. Заставляет задуматься, не так ли?

Шеф-повар Джон Хоуи использует этот японский соус Кисибори Шою со своими суши в остром ахи тунце.Он также хорошо сочетается с корейским маринадом , маринадом для стейков из пашины и паштетом из сыра  

Ключевые слова: Сёю, Соевый соус, Кишбори, Япония, выдержанный, традиционный, СОЛЬ ЖИРНО-КИСЛОТНОЕ ТЕПЛО, Сёдосима, сето, Ассоциация Сёдосима Сёю

Шою (соевый соус) | Информационный центр Умами

История соевого соуса

Домашние корни японского соевого соуса

Первое упоминание слова сёю (соевый соус) в исторических записях относится к периоду Адзути-Момояма (1573–1600). Он появился в Ekirinbon Setsuyoshu, словаре повседневных японских слов, использовавшихся в то время. Однако продукты, похожие на соевый соус, существовали и до той эпохи, как и его прямые предшественники в различных формах, которые позже превратились в соевый соус, который мы знаем и любим сегодня.

Происхождение Сёю: Уо-бисио, Сиси-бисио, Куса-бисио и Коку-бисио

Практика соления злаков, по-видимому, восходит к периоду Яёй (300 г. до н.э. – 300 г. н.э.). Циминь Яошу, старейший сохранившийся сельскохозяйственный текст Китая, описывает родственные методы производства, а термин хишио (первая буква сёю, относящаяся к мисоподобной пасте, сделанной из плесени кодзи и соленой воды), как полагают, пришел в Японию во время Период Асука (538–710).Хисио (часто произносится бисио, когда следует за другим японским иероглифом) можно разделить на три основные категории: уо-бисио, которое используется для засолки рыбы; шиши-бисио, которое используют для засолки мяса; и куса-бисио, которое используется для засолки овощей. Другой тип, коку-бисио, относится к засолке зерен, и этот тип считается архетипом для сегодняшнего сёю (соевого соуса), мисо и других приправ и приправ, используемых сегодня в Японии.
Кроме того, согласно одной из теорий, после того, как буддийский монах Шинчи Какушин принес метод производства мисо Киндзанджи из Китая в период Камакура (1185–1333 гг.), производители обнаружили, что жидкость, оставшаяся на дне чана для производства мисо, была восхитительной. , и эта жидкость затем послужила прототипом соевого соуса в Японии.Кроме того, в одном отчете город Юаса в префектуре Вакаяма назван родиной японского соевого соуса.

Соевый соус распространяется с запада на восток

Полномасштабное производство соевого соуса началось в период Эдо (1600–1868 гг.). После исторической битвы при Секигахаре в 1600 году и перехода в период Эдо население Эдо (современный Токио) росло, и город быстро развивался. В то же время на него сильно повлияла культура Камигата (район Кансай). В 1726 году примерно 76% соевого соуса Эдо производилось в Сакаи, Осаке и других частях Кансай, а затем отправлялось туда; однако производство соевого соуса в районе Канто росло, а префектура Тиба была основным производственным центром. Согласно отчету одного оптового торговца соевым соусом за 1821 год, только 20 000 баррелей из 1 250 000 баррелей, обработанных в том году, были произведены в районе Кансай.

Изображение производства соевого соуса в период Эдо из Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri («Отчет о национальном процветании производства, том пятый: производство соевого соуса»).Из коллекции современной цифровой библиотеки Национальной парламентской библиотеки.

Общенациональное распространение

После этого изменения производители начали использовать водные транспортные пути вдоль рек, таких как Эдогава и Тонегава, для более быстрой доставки соевого соуса в Эдо, и в этом районе были разработаны сорта соевого соуса коикути (темный) в соответствии с местными вкусами. Популярные японские блюда, такие как темпура, кабаяки (рыба, запеченная в соевом соусе и других ингредиентах) и суши, также появились в этот период истории, а соевый соус стал жизненно важной частью японской кулинарной культуры.
В отличие от Канто, соевые соусы усукути (легкие) стали нормой производства и потребления в районе Кансай. Приготовление собственного соевого соуса дома было обычным явлением в фермерских деревнях и сохранялось на протяжении веков, но, начиная с периода Тайсё (1912–1926 гг.), Соевый соус все чаще упаковывали в стеклянные бутылки, а начиная с периода Сёва (1926–89 гг.). Были широко созданы распределительные сети, и люди в обычных домашних хозяйствах по всей стране начали покупать и использовать этот продукт.

Стать глобальным продуктом

Соевый соус был впервые продан за границу в период Эдо, отправлен из специального порта Дэдзима в Нагасаки в соответствии с политикой сегуната сакоку («закрытая страна»), которая резко ограничивала международную торговлю и взаимодействие. Записи показывают, что соевый соус экспортировался голландскими торговыми судами в другие части Азии, а также в Европу и другие части мира. Даже после того, как Япония прекратила политику сакоку и открыла свои границы для торговли, объемы экспорта оставались небольшими.Однако число эмигрантов из Японии выросло в период Мэйдзи (1868–1912), а после Первой китайско-японской войны (1894–1895) и русско-японской войны (1904–05) еще большее количество японских граждан уехало за границу. после создания японских баз власти в Корее, поселениях на Сахалине и в Маньчжурии Китай. В ответ зарубежный спрос на соевый соус еще больше вырос.
Тем не менее, объемы экспорта действительно выросли после окончания Второй мировой войны, что первоначально было вызвано спросом со стороны американских супермаркетов на дегустацию и продажу курицы терияки, приготовленной с использованием соевого соуса Kikkoman (чей привлекательный аромат жареного типа хорошо сочетается с курицей).Члены послевоенных оккупационных сил союзников в Японии были преимущественно американцами, и во время своего пребывания в Японии многие из таких американцев столкнулись с соевым соусом и его использованием. Вернувшись в Соединенные Штаты, они способствовали более широкому использованию этой приправы в своей стране. После продолжительных и терпеливых усилий в 1973 году наконец было построено местное производственное предприятие в Соединенных Штатах, в штате Висконсин. Темпы интернационализации соевого соуса продолжали ускоряться, и сегодня он является распространенным продуктом более чем в 100 разных странах, включая Европу.

MARUNAKA SHOYU — ЯПОНСКИЙ СОЕВЫЙ СОУС

※Использование и воспроизведение без разрешения графического содержания, фотографий и текстов этого сайта строго запрещено.

В Marunaka Shoyu традиции соблюдаются каждый день.

Проверенное временем оборудование и методы пивоварения, передаваемые из поколения в поколение, являются краеугольным камнем процесса, который, как доказано, дает исключительный продукт.

Многие инструменты и оборудование, которые когда-то использовались пивоварами для производства шою, или соевого соуса, можно найти в исторических музеях Японии. Однако в Marunaka Shoyu те же самые инструменты и оборудование используются мастерски, опираясь на веру в то, что совершенство достигается за счет постоянного участия, а не автоматизации.

Несмотря на то, что в Японии существует ряд хорошо зарекомендовавших себя производителей соевого соуса, Marunaka Shoyu является одной из немногих оставшихся пивоварен, которые все еще зависят от традиционных методов и инструментов. По этой причине пивоварни Марунака Сёю были признаны японским правительством национальным материальным культурным достоянием.

Процесс Marunaka Shoyu: гармоничные отношения между пивоварней и кодзи

Производство соевого соуса в Marunaka Shoyu — это систематическое трехлетнее испытание, в течение которого ежедневно участвуют пивовары-ремесленники. В отсутствие современного контрольного оборудования перед пивоварами стоит задача продолжать процесс, полагаясь на свои чувства и опыт для управления операцией.

Кодзи — это японский термин, обозначающий смесь микроорганизмов, необходимых для приготовления соевого соуса. На протяжении поколений эти кодзи жили в деревянных чанах на пивоварне Marunaka Shoyu, о них заботились пивовары, их не трогали искусственные методы или манипуляции. В каждом деревянном чане содержится уникальная смесь кодзи, отличная от смеси соседних чанов. Только путем смешивания отдельных партий достигается истинный вкус Marunaka Shoyu.

Район вокруг Марунака сёю был зажат между горами Судзука и озером Бива, на востоке префектуры Сига, в центре Японии.
Климат сыграл большую роль в естественном формировании уникальной смеси кодзи, используемой в Марунака Сёю, потому что наличие поблизости озера помогает обеспечить влажную среду в регионе, а зимой он вызывает сильные снегопады, которые создают условия для успешного процесса пивоварения.

Для производства настоящего соевого соуса требуется время на выдержку. Так что наш продукт вкусен даже при добавлении воды с небольшим количеством соли. И Марунака может иметь разные вариации вкусов и ароматов соуса, без профессиональной техники смешивания, которая требуется для того же вкуса и цвета.
Во всяком случае, это все, что производство Марунаки Сёю опирается на три важных этапа на протяжении более 200 лет.

Соевый соус: все, что вам нужно знать

В наши дни соевый соус знаком даже западным поварам. Он занимает особое место в нашем списке 10 основных ингредиентов китайской кладовой и действительно необходим не только для китайской кухни, но и для азиатской кухни в целом.

Но некоторые из наших рецептов требуют «светлого соевого соуса», в то время как другие требуют только «соевого соуса», а третьи требуют «темного соевого соуса».

На азиатском рынке вы, возможно, также видели бутылки с пометками «выдержанный», «черный», «без глютена», «сладкий» и «тонкий». Варианты головокружительны и, безусловно, могут сбить с толку!

В этой статье мы поговорим о множестве доступных сегодня типов, географическом происхождении и различиях!

Мы также сосредоточимся на легком соевом соусе — термине, который мы используем в наших рецептах взаимозаменяемо с «соевым соусом» или «обычным соевым соусом». Это тип, к которому мы чаще всего обращаемся в нашей кладовой, с наибольшей универсальностью, когда дело доходит до китайской кухни.

Что такое соевый соус?

Соевый соус (jiàng yóu, 酱油) — это жидкая приправа и приправа, происходящая из Китая и сваренная путем ферментации соевых бобов, зерен (обычно пшеницы, поэтому большинство соевых соусов не содержат глютена) и культур плесени/дрожжей. Процесс может занять месяцы, а в случае кустарных сортов очень высокого качества — даже годы.

Что означает «легкий соевый соус»?

Если наши китайские рецепты требуют «соевого соуса», «обычного соевого соуса» или «светлого соевого соуса», мы всегда имеем в виду Китайский светлый соевый соус (shēng chōu, 生抽). Как правило, он тоньше и светлее, чем знакомый (японский) Kikkoman, который вы, возможно, видели на обеденных столах в суши-ресторанах и заведениях, где можно купить еду на вынос. (Мы рассмотрим различия между китайским и японским соевым соусом позже в этой статье. )

Здесь различие «светлая» отличает светлую сою от китайской темной сои, которая темнее, гуще и немного слаще (см. фото ниже, где темный слева, а светлый справа).

Но светлая соя, по сути, используется по умолчанию в большинстве случаев для китайских рецептов.

В нашем блоге «Легкий соевый соус» НЕ относится к продуктам с низким содержанием натрия, что может сбивать с толку, поскольку некоторые бренды, такие как Kikkoman и La Choy, в прошлом применяли слово «легкий» или «легкий» к своим продуктам с низким содержанием натрия. .

Примерами китайских продуктов с легким соевым соусом на рынке являются соевый соус Kimlan, улучшенный легкий соевый соус Pearl River Bridge, соевый соус высшего качества Lee Kum Kee, улучшенный легкий соевый соус Haitian и соевый соус Wan Ja Shan. На фото ниже можно увидеть флаконы этих разных марок.На некоторых бутылках написано «легкий», а на других нет.

Общее практическое правило: если это китайская марка натурально сваренной сои, и на ней не написано «темная», значит, это светлая соя!

В нашем доме мы неравнодушны к бренду Pearl River Bridge.

Они производят обычный соевый соус Superior Light, а также чуть более дорогой (разница примерно в 1 доллар за бутылку) светлый соевый соус премиум-класса «Golden Label».

В брендах часто можно увидеть различие между обычным продуктом и продуктом «премиум».

Разница в том, что соевый соус премиум-класса представляет собой первую партию, полученную в процессе ферментации. Затем добавляются дополнительные ингредиенты и ферментируются дальше, чтобы создать последующие партии, которые будут немного менее ароматными, чем исходная партия.

Думайте об этом как об оливковом масле первого отжима. Это масло, полученное при самом первом отжиме оливок, что делает его более качественным и чистым, чем последующие отжимы.

Попробуйте разные марки и выберите то, что вам больше нравится!

Виды соевого соуса:

Соевый соус кажется простым ингредиентом, и по большей части так оно и есть.Тем не менее, есть много типов. Ниже приведены краткие описания некоторых из наиболее распространенных сортов, которые вы, вероятно, найдете на местном азиатском рынке.

Наиболее распространенными типами, доступными в США, являются японский и китайский. Однако мы также включили некоторые распространенные виды из Юго-Восточной Азии:

.

• Легкий соевый соус (китайский): Слово «светлый соевый соус» на китайском языке переводится как «свежий» соевый соус, так как он традиционно производится из ферментированных соевых бобов первого отжима.Это наиболее часто используемый соус в китайской кухне. Если наши рецепты требуют «соевого соуса», мы имеем в виду легкий соевый соус!
• Темный соевый соус (китайский): гуще и слаще светлого соевого соуса, так как часто содержит добавленный сахар. Используется в небольших количествах, для цвета , а также для ароматизации блюд. Хотя он часто содержит немного больше натрия, чем легкий соевый соус (точнее, примерно на 15% больше), его вкус уравновешен сладостью и поэтому не такой сильно соленый.
• Темный соевый соус со вкусом грибов (китайский): Темный соевый соус, приправленный грибами, используется для добавления умами в блюда.
• Двойной черный соевый соус (китайский): Сделано с добавлением патоки, с консистенцией, аналогичной китайскому темному соевому соусу.
• Соевый соус с приправами (китайский): Китайский светлый соевый соус с добавлением приправ – обычно немного сахара и гуанилат динатрия (усилитель вкуса, подобный глутамату натрия) или глутамат натрия.Часто маркируется как «приправленный для морепродуктов».
• Легкий соевый соус (японский): В отличие от китайского легкого соевого соуса (который постоянно используется в китайской кухне), японские повара обычно используют японский легкий соевый соус экономно. Он жиже, чем более распространенный японский темный соевый соус, имеет более соленый вкус и приправляет пищу, не меняя цвет.
• Темный соевый соус (японский): Используется чаще, чем японский светлый соевый соус. Универсальный натуральный соевый соус Kikkoman — это темный японский соус.Не путайте японский темный соевый соус с китайским темным соевым соусом!
• Тамари (японский): Изготовлено из соевых бобов, но практически без пшеницы, первоначально как побочный продукт производства мисо (японской соевой пасты). Сегодня его часто используют в качестве безглютеновой альтернативы соевому соусу, хотя не все тамари на 100% не содержат глютен, поэтому внимательно читайте этикетки с ингредиентами!
• Сладкий соевый соус/кекап Манис (индонезийский): Подслащенный приправленный сорт из Индонезии, приправленный сахаром, калганом и другими ароматическими веществами.Это любимая приправа для индонезийской кухни.
• Тонкий соевый соус (тайский): Тайский эквивалент китайской светлой сои. Очень универсальный, используется для придания солености и аромата жаркому, маринадам, соусам для макания, лапше, жареному рису и т. д.
• Черный соевый соус (тайский): Аналогичен китайскому темному соевому соусу и используется для придания цвета и аромата блюдам. Слегка сладкий, но не такой сладкий, как сладкий соевый (ниже).
• Сладкий соевый соус (тайский): Аналогично индонезийскому кекап мани.Содержит карамель и сахар, обладает интенсивным сладким вкусом и густой консистенцией. Используется для придания цвета и сладости блюдам.
• Соевый соус с низким содержанием натрия: Обычный соевый соус, в котором удалено около 40% соли, в зависимости от марки.
• Безглютеновый соевый соус: Изготовленный без пшеницы в процессе ферментации, несколько японских брендов предлагают безглютеновые варианты, включая San J, Kikkoman и Ichibiki. Китайские бренды, такие как Pearl River Bridge и Lee Kum Kee, догоняют их, хотя мы реже видим их безглютеновые продукты в магазинах.Примечание. Несмотря на то, что соевый соус часто называют безглютеновым, не весь Тамари на 100% не содержит глютен, поэтому внимательно читайте этикетки.
• Химический соевый соус (т. е. искусственный соевый соус): Не сваренный или ферментированный; производится с помощью химического процесса, включающего гидролиз соевого белка (трудно объяснить, что это такое без степени в области химии), кукурузного сиропа и карамельного красителя. Вы с большей вероятностью найдете их в обычных супермаркетах, чем в азиатских магазинах. Не покупайте их!

La Choy является примером химического соевого соуса.Как видно из списка ингредиентов, это не натуральный соус. Ингредиенты натурально сваренной сои должны быть: вода, соевые бобы, соль и пшеница.

Это не исчерпывающий список. Мы рассмотрели продукты, доступные в наших местных китайских супермаркетах, но мы, конечно, не охватили все виды, доступные в Азии, в таких странах, как Филиппины, Корея и т. д., где этот ингредиент так же важен.

Но если у вас есть вопросы или другая информация, которой вы хотите поделиться, сообщите нам об этом в комментариях ниже!

Как это используется?

Соевый соус, пожалуй, самая популярная приправа в Азии. Он действует как приправа, а также как усилитель цвета, затемняя цвет блюд до насыщенного янтарного цвета. Вы будете использовать его в жарком, соусах, супах, тушеных блюдах, начинках, блюдах из лапши, клецках и многом другом.

Различные виды соевого соуса используются по-разному (для получения более подробной информации щелкните ссылки для каждого типа соевого соуса выше). В целом, однако, при приготовлении определенного блюда из определенной азиатской кулинарной традиции (скажем, китайской) всегда используйте подходящие виды сои — в данном случае китайский светлый соевый соус и темный соевый соус.

Мы не хотим быть снобами, но использование японской сои в китайском блюде или китайской сои в японском блюде даст разные вкусы!

Kikkoman — отличный бренд, и мы будем использовать его при приготовлении блюд японской кухни или наслаждении суши, но редко (если вообще будем) использовать его для китайской кухни.

Тем не менее, если вам больше нравится вкус определенного типа или марки, вы можете использовать все, что вам по душе. В этом и прелесть домашней кухни — вы здесь главный!

Покупка и хранение

Не все соусы одинаковы.Есть натурально сваренные/ферментированные, которые вам нужно искать, а есть химические версии, от которых вам следует держаться подальше.

Проверьте этикетки с ингредиентами и найдите меньше ингредиентов, соевые бобы в списке ингредиентов и слово «варится» на бутылке.

Лучшее место для покупки этого ингредиента — китайский или азиатский продуктовый магазин, но если у вас нет поблизости, его также можно купить в Интернете. Наш любимый бренд — Pearl River Bridge (и нам не платили за то, чтобы мы это говорили!), но не стесняйтесь покупать любой бренд, который соответствует вашему вкусу.

Храните в прохладном, сухом и темном месте, например, в кладовой или шкафу. Не нужно охлаждать.

Замены

Соевый соус является настолько важным ингредиентом во многих блюдах, что ему трудно найти замену. Если у вас аллергия на глютен, безглютеновые соевые соусы и тамари без глютена можно найти относительно легко в наши дни.

Если же у вас аллергия на сою, вы можете попробовать кокосовые аминокислоты. Мы не готовили с кокосовыми аминокислотами, но мы слышали, что эта солено-сладкая приправа является хорошей альтернативой для тех, кто должен соблюдать диету без сои.

Наши любимые блюда с этим ингредиентом:

Слишком много, чтобы назвать! Но вот подборка:

Жареная лапша с кантонским соевым соусомSupreme Soy Fried RiceЛапша с зеленым луком Лапша с клецкамиСоус с клецкамиСоевый соус Куриный рибай с глазурью из соевого масла

Если у вас есть дополнительные вопросы, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся ответить на каждый из них!

Лучший соевый соус в бутылках (13 лучших вариантов!)

Он обладает антиаллергенными свойствами и действует как антиоксидант, но мы используем соевый соус не для этого! Мы используем его в наших блюдах, потому что он имеет потрясающий вкус и добавляет глубину и аромат.

Мы просто не можем насытиться, и неудивительно, что соевый соус на данный момент является третьим самым продаваемым соусом после кетчупа и майонеза в Соединенных Штатах. И если вы так же увлечены этим, как и мы, возможно, вы захотите узнать, какой соевый соус в бутылках лучше всего выбрать.

Что такое соевый соус и как его делают?

Соевый соус является одним из основных продуктов азиатской кухни. Его традиционно готовят из соевых бобов, иногда смешанных с пшеницей, ячменем или рисом. Одна из старейших приправ в мире, соевый соус — результат ферментации соевых бобов и злаков.

Ингредиенты доводят до кипения (получающаяся на этом этапе смесь традиционно называется кодзи). После варки их заливают рассолом подсоленной воды и оставляют бродить на несколько недель (эта смесь называется мороми). И хотя химический процесс, используемый в настоящее время, включает гидролиз и заменил на большинстве заводов процедуру коджи и рассола, существует множество традиционных продуктов на выбор.

Разговор об умами: не все соевые соусы одинаковы!

Мы любим их всех, но они разные! Соевый соус имеет трехтысячелетнюю историю, и мы до сих пор используем его на наших кухнях. На самом деле, у вас, вероятно, сейчас есть хотя бы одна бутылка соевого соуса в холодильнике.

Но знаете ли вы, что существует множество видов соевых соусов? Ну, в зависимости от региона, есть японский и китайский соевый соус.

Но было бы несправедливо классифицировать их таким простым образом. При выборе лучшего соевого соуса в бутылках нужно учитывать гораздо больше: текстуру, густоту, вкус.

Японский соевый соус (сёю)

В то время как китайский соевый соус традиционно изготавливался из 100% соевых бобов, в Японии в него добавлялись злаки, такие как пшеница, рис и ячмень.Полученный вкус не такой острый, на самом деле довольно мягкий, со сладким акцентом. Shoyu также прозрачнее и тоньше, когда дело доходит до его текстуры.

Еще один момент, на который стоит обратить внимание при выборе японского соевого соуса, это тот факт, что темные соусы (называемые коюти) имеют более насыщенный вкус, чем светлые соусы (называемые усукути). Усукути, хотя и не такой насыщенный, как темный соус, имеет интенсивный вкус и немного слаще из-за состава мирина (сладкого рисового вина). И если вы ищете смелый, чистый вкус соевых бобов, тамари — это японский соевый соус, приготовленный без пшеницы и напоминающий китайские соусы.

Еще один японский соевый соус — белый соевый соус, также известный как сиро, в нем больше пшеницы, чем соевых бобов. Другими словами, темные японские соевые соусы лучше подходят для мясных маринадов и соусов для заливки, а светлые соусы идеально подходят для дип-соусов и блюд, приготовленных стир-фрай. Используйте тамари для ярких, насыщенных соусов, а если вы любите суши и сашими, выбирайте сиро

.

Китайский соевый соус

китайский соевый соус; Фото предоставлено: https://thewoksoflife.com

Китайские соусы, называемые цзянъю, чжию и доюю, содержат небольшое количество пшеницы, если вообще не содержат.Известно, что в Северном Китае люди готовят с универсальным соевым соусом, который более жидкий и мягкий, а в Южном Китае люди готовят с более темным соевым соусом.

Светлый соус, он же тонкий соевый соус, имеет светлый цвет, низкую вязкость (довольно жидкий) и соленый вкус. Итак, если вы готовите по китайскому рецепту и в нем указан соевый соус, то это то, что вам нужно! Еще один совет: если вы видите «touchou» на бутылке соевого соуса, убедитесь, что это продукт премиум-класса, и он идеально подходит для соусов и легких закусок.

Соевые соусы двойного брожения предназначены для использования в блюдах для жарки и соусах.Легкие соевые соусы, также известные как свежие соевые соусы, могут быть обозначены как чистые бобы или жидкие соусы. Обязательно используйте их, чтобы улучшить вкус ваших блюд и соусов.

Темный соевый соус, также называемый черным соевым соусом, имеет более густую текстуру, более сладкий и менее соленый, чем светлый. Обычно его готовят, помещая жидкий соус на солнце на пару месяцев, чтобы вода испарилась, а соль кристаллизовалась. Темные соевые соусы, также известные как густые соевые соусы, отлично подходят для сытных блюд, создавая смелый землистый вкус, например, в тушеных блюдах или жарком.

Выберите свой лучший соевый соус в бутылках!

Прежде чем купить соевый соус, подумайте, по каким рецептам вы будете с ним готовить. Писатель и разработчик рецептов ar Garlic Delight рассказал нам, что легкий соевый соус с более соленым и чистым вкусом лучше всего использовать в свежих, легких блюдах, таких как салат из огурцов, блюда из тофу, блюда из зелени и овощей.

Темный соевый соус с более сладким вкусом и более густой текстурой идеально подходит для жареного риса, тушения, жарки и мяса, придавая блюдам цвет и аромат.

Мы также советуем вам прочитать этикетку и сравнить ингредиенты с советами, которые мы предоставили выше. Или вы можете выбрать более простой способ и продолжить чтение, чтобы найти лучший соевый соус в бутылках, который подходит для вашей кухни!

1. Соевый соус Kikkoman (0,4 галлона) – японский соевый соус

Это соевый соус, сваренный в США, и мы считаем его лучшим выбором из-за его универсальности. Он сделан по традиционному рецепту из соевых бобов, пшеницы, воды и соли, и это кошерный соевый соус.Его можно использовать как для азиатских блюд, так и для западных рецептов. Прекрасно работает в маринадах, обжаривании, обжаривании и окунании.

• Вкус средней солености
• Светлый цвет
• Содержит бензоат натрия в качестве консерванта

Дополнительная информация: если вам нужна версия с низким содержанием натрия, Kikkoman также предлагает такой же вкус умами с легким соленым вкусом.

Я предпочитаю соевый соус Киккомон. Это известный, давний и надежный бренд, когда речь идет о соевом соусе.Я использую тамари специально, потому что он без глютена, а также немного темнее и ароматнее. В наши дни мы получаем так много запросов на безглютеновые продукты, что я думаю, что лучше всего удовлетворить их, когда речь идет о таких продуктах.

Корпоративный шеф-повар Дэниел Инглэнд из OMG Hospitality Group в Сан-Диего:

2. Импортный соевый соус Kishibori Shoyu (12,2 жидких унций) – японский соевый соус

Самое замечательное в этом соусе то, что он не содержит никаких добавок и консервантов. Только цельные соевые бобы, пшеница и сушеная морская соль. Довольно интересно, правда? И вот еще: ингредиенты ферментируются в течение года в бочках из-под выдержанного сидра. Хотя его можно использовать в кулинарии, мы бы сказали, что лучше всего этот соус употреблять в сыром виде.

• Довольно соленый вкус
• Японский соус премиум-класса, импортный
• Насыщенный вкус, но не острый, довольно мягкий

3. Лучший в Таиланде легкий соевый соус (упаковка из двух 23,6 жидких унций) – сваренный по-азиатски

В этом соевом соусе, не содержащем глутамат натрия, довольно мало натрия, он сертифицирован как кошерный и веганский.Отлично подходит для маринования рыбы и мяса.

• Продается в упаковках из двух пластиковых бутылок (соевый соус в пластиковых бутылках окисляется в течение более длительного периода времени и сохраняет насыщенный вкус)
• Соленый вкус
• Описывается как менее ароматный для азиатских рецептов, но отлично подходит для западной кухни

4.

Соевый соус Kimlan – китайский соевый соус

По вкусовым качествам этот соус достаточно сбалансированный и нейтральный. Оно не слишком сладкое, чтобы придать странный вкус жаркому, и не слишком соленое.Он изготовлен из соевых бобов и пшеницы и ферментируется около года. Его можно использовать как универсальный соус.

• Сбалансированный вкус и аромат
• Различные типы соусов, от стандартных, более светлых, прозрачных соусов до густых, выдержанных версий с сильным вкусом

Моя любимая марка легкого соевого соуса — Kimlam, потому что он имеет свежий вкус . Он не слишком соленый и добавляет в любую еду много умами. Темный соевый соус гуще, слаще и придает блюду цвет.Он отлично подходит для жареного риса и тушения.

Пищевой писатель и разработчик рецептов Garlic Delight:

5. Соевый соус Yamaroku Kiku Bisiho (бутылка на 18 унций)

Это сложный, насыщенный вкус и в то же время мягкий соус. Это один из лучших бутилированных соевых соусов, и это неудивительно, ведь он выдерживается в 100-летних бочках в течение четырех лет. Не перебивает блюда и стоит не дорого.

• Вкус насыщенный, но не слишком интенсивный
• Мягкие, мягкие ноты

6.Легкий соевый соус Koon Chun — Гонконг

Koon Chun — легкий соус премиум-класса из соевых бобов, пшеничной муки и морской соли. Он имеет сбалансированный, базовый, но приятный вкус.

7. Pearl River Bridge Golden Label Superior Light Soy Sauce (16,9 fl.oz) – Китайский соевый соус

Обладая натуральным пикантным вкусом, это идеальный соус, который добавит вкуса, но не цвета вашим блюдам. Ферментируется под открытым небом. Отлично подходит для соусов и приготовления пищи. Pearl River Bridge — один из самых популярных соусов в Китае.

• Янтарный, светлый
• Может показаться слишком соленым для некоторых людей, но имеет сладкое послевкусие
• Улучшенный вкус
• Без добавок

8.

Превосходный темный соевый соус Pearl River Bridge (60 жидких унций)

Подходит для всех видов кулинарии, в маринадах и соусах, этот соус имеет глубокий землистый вкус. Он производится методом ферментации на открытом воздухе, что придает ему насыщенный цвет, вкус и консистенцию. Используйте его для тушеных блюд, жаркого, маринадов и соусов.

• Грибы, специфический вкус
• Плотная текстура

9. Lee Kum Kee Dark Soy Sauce (16,9 жидких унций) – Китайский соевый соус

Этот соевый соус надежен, не слишком сладкий, но обладает насыщенным вкусом с насыщенными карамельными нотками. Lee Kum Kee — это темный соус премиум-класса, и все же это один из лучших вариантов, если у вас ограниченный бюджет. У него густая текстура, поэтому он прилипает к еде. Используйте его во фритюре, в качестве заправки или соуса.

• Красивый цвет, придающий блюдам золотистый оттенок.
• Легко найти в большинстве продуктовых магазинов, включая азиатские супермаркеты и обычные продуктовые магазины
• Без ГМО
• Без добавок

10.

Хигасимару Усукути Сёю — Японский легкий соус

Когда дело доходит до вкуса умами,   Соевый соус Higashimaru Usukuchi легкий, и хотя он приправляет блюда, он не перебивает их.

11.Соевый соус из черных бобов – Тайваньский соевый соус

Этот тайваньский фирменный соус готовится из местной черной фасоли и морской соли.Бобы бродят под солнцем в течение шести месяцев, и это придает соусу темный цвет.

• Слегка соленый со сладким послевкусием
• Нежный, но насыщенный вкус
• На 3 % больше белка, чем в соевом соусе

12. Безглютеновый соевый соус San-J Tamari (64 жидких унции)

San-J можно считать лучшим соевым соусом в бутылках, поскольку он сертифицирован как безглютеновый (100% ферментированные соевые бобы), веганский и кошерный. Он имеет мягкий вкус, но сильно отличается от традиционных соевых соусов.

• Универсальный вкус и более густая текстура
• Без ГМО
• Содержание спирта в качестве консерванта
• Сварено в США

13.

Соевый соус Ямаса (34 жидких унции) – японский соевый соус

Yamasa — соевый соус красного цвета с насыщенным вкусом. Он довольно темный и имеет сильный вкус. Используйте его, чтобы выделить свою еду и сделать даже самые простые блюда более эффектными.

• Без добавок, но содержит спирт

---

Chef’s Pencil поддерживается ридерами.Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить партнерскую комиссию ,  , хотя это не влияет на выбор продукта, который осуществляется независимо нашими редакторами и участниками.

Посох для карандашей шеф-повара

Наша редакционная группа отвечает за исследование, создание и публикацию внутренних исследований, оригинальных отчетов и статей о тенденциях в области пищевых продуктов, отраслевых новостей и руководств.

Как приготовить соевый соус

Соевый соус — это изначально китайский соус, который использовался в Азии на протяжении многих веков. Теперь это обязательный предмет на каждой кухне по всему миру. От маринования мяса до подачи в качестве соуса для макания в суши, соевый соус можно использовать во всех кухнях. Это важный ингредиент филиппинского стейка из свинины. Хотя в продовольственных магазинах есть много марок соевого соуса, вы можете научиться делать соевый соус в домашних условиях, который будет полезнее, насыщеннее и вкуснее.

Выбор ингредиентов соевого соуса

К счастью, вы можете научиться делать соевый соус, используя меньшее количество ингредиентов.Для домашнего соевого соуса вам понадобятся только соевые бобы, мука, вода и соль. Хотя список ингредиентов короток, вам все равно нужно быть осторожным в отношении качества выбранных вами соевых бобов. Лучшими местами, где можно приобрести недорогие высококачественные соевые бобы, являются азиатские продавцы, рынки свежих продуктов и некоторые специализированные магазины.

Как приготовить соевый соус

Есть три важных шага, чтобы научиться делать соевый соус. Они делают коджи, ферментируют рассол и очищают конечный продукт.Как и в любом процессе ферментации, требуется терпение, и правильное количество имеет первостепенное значение.

Время приготовления 1 час 30 минут

Ингредиенты

• 16 унций органических высококачественных соевых бобов
• 24 столовых ложки или 12 унций муки общего назначения
• 16 столовых ложек соли
• 1 галлон пресной воды

Инструкции

• Если соевые бобы еще не приготовлены, налейте в кастрюлю 3 стакана пресной воды, добавьте бобы и доведите до кипения.Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума. Готовьте в течение 1-1,5 часов или пока они не станут мягкими и частично не отделятся от стручков. Для более быстрого приготовления используйте скороварку.

• После приготовления добавьте соевые бобы в кухонный комбайн и измельчите до пастообразного состояния. Насыпьте протертую фасоль в миску и смешайте с мукой.

• Поместите смесь фасоли и муки на чистую поверхность и сформируйте рулет. Нарежьте бревно на ломтики толщиной около ¼ дюйма.

• Разложите ломтики соевых бобов на влажном бумажном полотенце и накройте другим влажным бумажным полотенцем.Накройте пищевой пленкой и уберите в укромное место на кухне или в доме. Оставьте на 7 дней или пока диски не покроются плесенью.

• Разверните диски и разложите их на противне так, чтобы они не соприкасались. Оставьте их сохнуть под прямыми солнечными лучами. Диски соевых бобов должны стать коричневыми после высыхания. Это кодзи.

• Следующим этапом обучения приготовлению соевого соуса является ферментация. Для этого возьмите горшок, который вам в ближайшее время не понадобится. Влить воду и соль, перемешать.Добавьте соевые диски и накройте крышкой. Целью этого шага является растворение дисков в соленой воде, что может занять до 6 месяцев. Ежедневно перемешивайте смесь.

• Когда кусочки сои полностью растворятся, процедите смесь через марлю в бутылки для хранения. Соевый соус готов к употреблению. Используйте соевый соус для ароматизации мяса, морепродуктов, овощей и супов.

Питание

Порция: 5 г

Вот почему настоящий соевый соус такой дорогой

Скорее всего, прямо сейчас у вас дома есть бутылка соевого соуса. Любите ли вы азиатскую кухню или просто хотите придать своим блюдам дополнительный вкус, соевый соус хорош. многое обязательно.

Что касается соевого соуса… ну, есть дешевый, есть дорогой, а есть что-то среднее. Качество еды всегда будет тесно связано с качеством ваших ингредиентов. И это означает, что соевый соус тоже.

Теперь давайте обсудим, почему соевый соус стоит дорого и как достать лучший.

Почему соевый соус такой дорогой?

Аутентичный соевый соус стоит дорого из-за процесса, в ходе которого его натуральные ингредиенты смешиваются, культивируются и затем ферментируются в течение от шести месяцев (для стандартных брендов) до длительного периода до четырех или пяти лет.

Главное, должны присутствовать определенные натуральные ингредиенты; смешивание и культивирование должны следовать точной формуле; не нужно добавлять никаких внешних ароматизаторов, красителей или консервантов, а в конце требуется длительный период ферментации.

Процесс выдержки кустарного соевого соуса делает его изысканно сбалансированным и дорогим.

Дешевых соевых соусов пруд пруди. Их можно приготовить за пару дней из синтетических ингредиентов, таких как вода, гидролизованные растительные белки (вместо соевых бобов), кукурузный сироп или другой дешевый сахар, карамельный краситель и искусственный ароматизатор.

Как правило, они содержат консерванты для сохранения текстуры и предотвращения распада смеси. Хотя наши вкусовые рецепторы во многих случаях привыкли к этим подделкам, они даже не сравнимы с настоящими соевыми соусами кустарного производства.

По оценкам некоторых производителей соевого соуса более высокого класса, менее 5% того, что считается «соевым соусом» в мире, производится с помощью аутентичного процесса.

Говорят, что благодаря сочетанию низкой цены и относительной аутентичности Kikkoman может быть минимально приемлемым и широко доступным брендом в магазинах.Давайте углубимся.

Что делает соевый соус подлинным?

Соевый соус — древняя приправа. Впервые его использование было зарегистрировано во время правления династии Западная Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) в Китае. Рецепт произошел от соевой пасты, которая широко использовалась в Китае еще раньше.

Два основных типа соевого соуса различаются по пропорциям, в которых смешиваются их основные основные ингредиенты. В традиционном китайском соевом соусе используется более натуральная соя. Обычно использовалась 100% соя, хотя иногда добавлялись некоторые зерна (в основном пшеница).

Более поздняя смесь появилась в Японии, где пшеницу смешивали более свободно. Традиционные соусы шою, сделанные в Японии, содержат равные смеси сои и пшеницы. Есть исключения — большая часть производимого сегодня соевого соуса Тамари не содержит глютена.

В настоящее время большинство высококачественных соевых соусов кустарного производства производится в Японии.

Читайте также: Каков на самом деле вкус соевого соуса, по типу и стране

Стандартные процедуры приготовления кустарных соевых соусов

Хотя процесс смешивания и культивирования может немного различаться в зависимости от того, каким должен быть соевый соус (например, его густота, прозрачность или вкус), общий процесс приготовления соевого соуса кустарным способом выглядит следующим образом (мы предполагаем, что пшеница добавляется в определенной пропорции для получения более прозрачного и жидкого соевого соуса):

• Смесь аспергилл формы с вареной соей и жареной пшеницей — это создает _koji.
• Дайте плесени коджи расти в течение трех-четырех дней.
• После того, как бактериальная культура достаточно вырастет, добавьте рассол (соленую воду) по своему вкусу и пропорции.
• Перелейте смесь в большие чаны. Добавьте лактобактерии, бактерии, которые расщепляют сахар до молочной кислоты. Это образует смесь, называемую мороми.
• Дайте мороми ферментироваться в течение как минимум шести месяцев в специально разработанных чанах или высококачественных бутылках.
• Когда смесь считается готовой, ее необходимо процедить и пастеризовать перед розливом в бутылки для продажи.

Есть несколько возможных настроек. Они могут включать:

• тип сои и пшеницы (хотя во всех кустарных методах обязательно используются натуральные ингредиенты)
• пропорции, в которых используются соя, пшеница и рассол
• тип емкости, используемой для ферментации мороми (даже деревянные бочки не редкость)
• продолжительность ферментации мороми.

Читайте также: Может ли соевый соус испортиться? Вот несколько полезных советов по хранению

Как найти лучший соевый соус — проверьте этикетку

Ищите характерные признаки, которые помогут вам отличить настоящий соус домашнего приготовления от более дешевой версии. Все бренды соевого соуса должны указывать ингредиенты, и то, насколько они прозрачны на этикетке, расскажет вам о многом.

Во-первых, если каких-то ингредиентов не хватает или написано просто «соевый соус», вы можете снять шляпу. Затем, если вы заметили, что соевый соус на самом деле разбавлен соевым соусом, вы также можете положить его обратно.

Что искать на этикетке

Важные моменты включают процессы бактериального культивирования, используемые для создания кодзи (с использованием _aspergillus _molds), а затем для создания мороми из кодзи (с использованием лактобацилл).

Если вы не видите упоминаний об аспергиллах в ингредиентах, перечисленных на обратной стороне, вы знаете, что производитель не следовал стандартному кустарному процессу.

Кроме того, как упоминалось выше, кустарный соевый соус высшего класса может ферментироваться в специальных емкостях в течение трех-пяти лет. Выдержка является одним из основных ключей к качеству в таких случаях.

Читайте также: Настоящая причина, по которой соевый соус черный

Чего не должно быть на этикетке

Премиальные бренды также рекламируют, что в них не добавляются искусственные красители, наполнители или дополнительные консерванты.

Напротив, быстрые и грязные методы и даже некоторые известные бренды могут обогащать свои смеси соевого соуса такими синтетическими добавками.

Например, проверьте, указаны ли на бутылке синтетическая соя, карамельный краситель, сахар, консерванты и искусственные ароматизаторы — вы будете знать, что это не бренд соевого соуса премиум-класса.

Быстрое сравнение цен на соевый соус

Чтобы понять разницу между соевым соусом кустарного производства, стандартными магазинными брендами и дешевыми синтетическими подделками, давайте рассмотрим цены следующих брендов:

1.YAMAROKU SHOYU «TSURU BISIHO»

Pure Artisan Dark Sweet Японский соевый соус премиум-класса для гурманов в бочке с выдержкой 4 года

33,33 долл. США за бутылку объемом 18 эт. унция ($1,86 за унцию), котируется на Amazon. из дуба Мизунара_

41,95 долл. США за 25,36 эт. бутылка за унцию ($1.65 на унцию), указанный на Amazon

3. LEE KUM KEE PREMIUM DARK SOY SAUCE

Китайский «темный» соевый соус, карамельный краситель, добавлен сахар, усилители вкуса и сорбат калия (консервант)

14,88 долларов США за 3,3 эт. унция (0,52 доллара США за унцию), котируется на Amazon

4. PEARL RIVER BRIDGE LIGHT SOY SAUCE

Китайский «легкий» или «жидкий» соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов первого отжима

4,08 доллара США за 16,9 жидких жидких сред. . бутылка за унцию ($0.24 на унцию), продается в Walmart

5. СОЕВЫЙ СОУС KIKKOMAN

Традиционно «темный» универсальный соевый соус, популярный в США

3,49 доллара за 15 жидк. унция (0,23 доллара США за унцию), выставлена ​​на продажу по адресу Target

6. ЛА ЧОЙ ЛЕГКИЙ СОЕВЫЙ СОУС

Традиционно «легкий» универсальный соевый соус, популярный в США

3,19 доллара за 15 жидк. бутылка на унцию (0,21 доллара за унцию), выставленная на продажу по адресу Target

. Первые два являются одними из лучших соевых соусов, произведенных в Японии кустарным способом.Lee Kum Kee и Pearl River Bridge — известные китайские бренды.

Kikkoman — средний, но надежный бренд, который можно найти в продуктовых магазинах повсюду.

La Choy — еще один недорогой бренд, более распространенный в США.

Что интересно отметить, так это то, как качество падает (синтетические ингредиенты и старение, добавление большего количества ароматизаторов, красителей и консервантов) по мере того, как мы переходим от двух лучших брендов, упомянутых выше, к более среднему бренду Lee Kum Kee и, наконец, к бюджетному бренду.

Лучший бренд соевого соуса кустарного производства в 9 раз дороже, чем низший бренд обычного соевого соуса быстрого приготовления, и на то есть веские причины. Проницательный гурман сможет четко различить разницу.

Подберите правильный соевый соус для ваших блюд

Широкий выбор соевых соусов можно найти в отделе приправ местного и импортного производства в супермаркете. Среди основных – бренды из Китая, Японии, Кореи, Вьетнама, Филиппин и Таиланда.

Американские бренды, такие как Tabasco, также производят соевый соус, но большинство аутентичных кустарных брендов производятся за границей и распространяются через партнеров в США.

К основным типам соевого соуса относятся:

1. ЛЕГКИЙ ИЛИ РАЗБАВЛЕННЫЙ СОЕВЫЙ СОУС – Традиционно китайский, эти «жидкие» соевые соусы изготавливаются из ферментированной сои первого отжима и являются наиболее распространенным сортом, встречающимся в США. . В них больше натрия, поэтому обратите внимание на варианты с пониженным содержанием соли или низким содержанием натрия.

2. ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС . Эти соусы становятся темнее и слаще путем выдержки в кустарных торговых марках, в то время как в более дешевые варианты часто добавляют карамельный краситель и/или патоку.

3. ГУСТЫЙ СОЕВЫЙ СОУС – Их также называют соевой пастой или соевым джемом. Более темные и густые, чем обычные темные соевые соусы, эти соусы изготавливаются путем добавления сахара и большего количества пшеницы в процессе ферментации. Также можно использовать загустители, такие как крахмал.

4. БЕЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС – фирменный японский белый соевый соус бледно-золотистого цвета с нежным вкусом. Они производятся с использованием более высокого соотношения пшеницы и сои.

5. СОЕВЫЙ СОУС БЕЗ ГЛЮТЕНА – Многие универсальные бренды, продаваемые в США, предлагают варианты без глютена, в процессе производства которых не используется пшеница.Соевый соус тамари из Японии также обычно не содержит глютена.

6. ОСОБЫЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ – Существует несколько специальных соевых соусов с широко используемыми вкусами, такими как грибы, креветки и табаско. Одним из отличительных ароматных соевых соусов является индонезийский кекап манис — очень сладкий, густой соус, повсеместно используемый в индонезийской кухне (он также популярен в некоторых блюдах голландской кухни).