Соевый соус хороший: Рейтинг лучших производителей соевых соусов на 2022 год

Какой самый лучший соевый соус: обзор, производители

Сложно себе представить блюда японской кухни без классического соевого соуса. Для жителей нашей страны это обычная заправка только для определенных продуктов. В Японии соус из соевых бобов используют вместо соли. Жареная и отварная пища, мясо, супы, овощи – все доводится до идеального вкуса именно такой заправкой. Какой соевый соус самый лучший? «Контрольная закупка» провела свои исследования и составила рейтинг заправок. Но для начала стоит разобраться, как готовят соевый соус и какие разновидности этого продукта бывают.

Чтобы понять, какой самый хороший соевый соус, следует разобраться, как его изготавливают. Для приготовления данной заправки требуется не так уж и много продуктов. Соус изготавливают из пшеницы и соевых бобов. Эти компоненты заливают водой, а затем добавляют соль, рассол, а также специфический грибок кодзи. Последний ингредиент является закваской. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученное сусло «мороми» оставляют в таком виде до брожения. Готовую массу обязательно процеживают, а затем кипятят. Это необходимо для того, чтобы убить все бактерии в продукте.

Разновидности соевого соуса

Каким бывает соевый соус? Лучшие производители данной заправки стараются постоянно увеличивать ассортимент. Однако существует всего лишь три основных вида соевого соуса:

1. Тамарин. В составе заправке высокая концентрация бобов сои и минимальное количество соли.
2. Кои-кути. Это самый темный соевый соус, обладающий высоким уровнем солености и ярким, выразительным вкусом. В Японии эта разновидность заправки очень популярна.
3. Усу-кути. Этот соус намного светлее предыдущего и не такой соленый. Обычно его не применяют для окрашивания блюд.

Соевый соус используется для приготовления множества блюд в нашей стране. На прилавках магазинов предостаточно данной заправки от всевозможных производителей. С легкостью можно отыскать классический соевый соус, острый и даже грибной. Популярность заправки с каждым днем возрастает. Но какой самый хороший соевый соус можно приобрести по доступной цене?

Kikkoman из Нидерландов

На рынке нашей страны этот соус занимает лидирующие позиции. Эта заправка изготавливается по рецептуре, созданной около 300 лет назад. В состав продукта входят только натуральные компоненты. Соевый соус Kikkoman изготавливается с соблюдением всех пропорций. Для приготовления заправки используют воду, пшеницу, соль и бобы сои. При этом в составе продукта нет каких-либо пищевых добавок.

На этикетке производитель указал весь перечень компонентов. Здесь указаны только натуральные ингредиенты. Помимо этого, цвет соевого соуса также является естественным. Теперь вы знаете, какой самый хороший соевый соус. На данный момент продукт Kikkoman выпускается двух видов: сладкий и классический. Выбор заправки зависит от блюда. например, сладкий прекрасно подходит для овощных салатов, а также для приготовления маринадов для мяса. Что касается классического соевого соуса, то он универсален. Иными словами, продукт можно использовать для приготовления любых блюд.

Американский продукт Heinz

Итак, как правильно выбрать соевый соус? Какой самый лучший? Отзывы показывают, что неплохими вкусовыми качествами обладает американская заправка Heinz. Эта компания является довольно надежным и в то же время универсальным производителем. Ассортимент ее продукции достаточно велик. Компания Heinz изготавливает различные майонезы и соусы. Среди них есть и соевый. Как уверяет производитель, этот продукт готовится в соответствии со всеми технологиями и только по оригинальной рецептуре. В состав соевого соуса Heinz входят только натуральные компоненты. Подтверждением является этикетка. Здесь указана единственная пищевая добавка – краситель. В его роли выступает натуральная карамель. Именно она и дает соевому соусу Heinz такой насыщенный цвет, а также обволакивающее и необычайно нежное послевкусие.

Соевый соус из Англии

Итак, какой самый хороший соевый соус? Конечно же, тот, в составе которого нет каких-либо синтетических компонентов и усилителей вкуса. Под эту категорию подходит соевый соус Blue Dragon. В данном случае заправка не содержит сомнительных компонентов, и единственная добавка – это молочная кислота, которая является отличным регулятором кислотности.

На данный момент выпускается несколько сортов соевого соуса Blue Dragon: светлый и темный. Это, в свою очередь, больше походит на стремление производителя соответствовать вкусовым стандартам Японии.

Таиландский соевый соус Maxchup

Так как выбрать хороший соевый соус не так уж и просто, стоит внимательно изучить этикетку на упаковке. Ведь многие производители вносят в рецептуру свои изменения и добавляют некоторые синтетические компоненты, которые способны улучшить вкус продукта, но снизить его пользу. Компания Maxchup в основном производит соусы и кетчупы. Рецептура многих продуктов была разработана местными кулинарами и значительно отличается от классической. Продукция данной компании идеально подходит для тех, кто желает попробовать что-то остренькое и необычайное. Но если вас волнует здоровье, то стоит отказаться от подобных экспериментов.

Соевый соус Maxchup идеально подходит к мясу, жаркому, шашлыку, экстравагантным блюдам Латинской Америки. Однако состав продукта далек от идеального.

Состав соевого соуса Maxchup

Соевый соус Maxchup обладает ярким вкусом, который не так уж просто забыть. Однако после тщательного изучения упаковки становится понятно, почему. В составе продукта, помимо натуральных компонентов, имеются и те, которые были получены синтетическим путем. Именно взаимодействие подобных ингредиентов делает соевый соус данной марки очень вкусным. В первую очередь стоит выделить такие добавки, как Е627 и Е631. Это усилители вкуса, которые способны вызвать расстройство кишечника. Помимо этого, в состав продукта входят Е440 и Е415 – стабилизаторы, а также Е211 – консервант, негативно воздействующий на здоровье человека, и модифицированный крахмал.

Такой перечень компонентов впечатляет. Если вы заботитесь о своем здоровье, то соевый соус Maxchup точно не для вас.

Соевый соус Mivimex

Этот продукт можно отыскать практически в любом продуктовом магазине. Однако состав соевого соуса Mivimex многим не понравится. О виде заправки на этикетке ничего не сказано. Однако производитель указал точный состав. Здесь также присутствуют всевозможные синтетические добавки, среди которых: Е621 – глютамат натрия, негативно воздействующий на организм, вызывающий депрессию, тошноту и головные боли, Е201 и Е211 — консерванты, вызывающие аллергические реакции. Это не самый лучший продукт. Хотя его стоимость привлекает многих.

Скандальный CHIN-Su

Это не совсем простой соевый соус. Как выбрать лучший из всех? Достаточно покопаться в истории многих брендов. Наверное, многие знают о ярком событии, которое было связано с соевым соусом CHIN-Su. Несколько лет назад этот продукт привлек к себе всеобщее внимание.

Бельгийская ассоциация, которая имеет большой авторитет, провела исследования. В результате в составе продукта CHIN-Su было обнаружено вещество 3-MCPD. Этот компонент опасен для здоровья. Однако компания отделалась лишь предупреждением. Что касается остальных составляющих продукта, то помимо классических ингредиентов, здесь имеются синтетические добавки. Это Е201 и Е211, а также среднестатистический ароматизатор.

Как выбрать хороший соевый соус?

Соевый соус просто находка для диетического стола и неотъемлемая часть японской кухни. Мы часто звоним в суши-бары, чтобы сделать заказ суши, на дом. Однако бывает, что привезенного в комплекте соевого соуса не хватает. В этом случае, конечно же, лучше иметь свой собственный в холодильнике. Но как выбрать вкусный, а главное качественный соевый соус?

ВИЗУАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СОЕВОГО СОУСА

В первую очередь обратите внимание на бутылку. Она должна быть стеклянной. Объясню почему. В пластмассовых тарах теряются аромат и вкусовые свойства продукта. А в качественном соевом соусе должны быть только натуральные ингредиенты, никаких пищевых добавок.

Далее, взгляните на этикетку, на ней должно быть указано: «произведен на основе естественного брожения». На соусе, состоящем из соевого концентрата и воды, добавляется слово «искусственный». В составе также присутствуют: пшеница, соевые бобы, соль, сахар, уксус. Если же на этикетке состав не указан вовсе, такой товар лучше отложить.

В качественном соусе всегда существует выраженный коричневый оттенок, соус жидкий, не имеет осадка. Если посмотреть на бутылочку на свет соус будет светло-коричневым, темный соус говорит о непорядочности его производителя (содержание красителей, кислот, различного вида добавок).

ЧЕМ ХОРОШ СОЕВЫЙ СОУС?

Кто бывал на приеме у диетолога, наверное, слышал положительный отзыв о соевом соусе и отрицательный о кетчупах, майонезах и т.д. Врачи разрешают и одобряют употребление соевого соуса, т.к. в нем отсутствует холестерин, а в 100 гр. данного продукта содержится всего-навсего 70 ккал, а также врачами давно доказано, что соус способствует кровообращению и обладает антиокислительными свойствами.

Данный продукт богат аминокислотами и прекрасно подходит для многих блюд.

Теперь, окуная ролл в соевый соус или заправля им салат, вы будете точно знать, что это не только очень вкусно, но еще и полезно.

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Как отличить хороший соевый соус от плохого — делимся 4 хитростями, которые помогут вам в выборе идеального варианта | ЕДА ЛЮБИТ KIKKOMAN

Если они есть, то блюда станут только вкуснее

Рассказываем, как выбрать правильный соевый соус и не допустить ошибку

Представьте: вы зашли в магазин и выбираете там соевый соус для своих блюд. Кажется, что ошибиться в нем сложно — соус как соус, можно взять и подешевле. Но в итоге блюда с ним становятся кислыми или слишком солеными, да и появляется странное и неприятное послевкусие. В итоге продукты и обед испорчены, а вы зарекаетесь еще раз покупать соевый соус.

На самом деле при выборе этого продукта важно учитывать несколько тонкостей. Только тогда ваши блюда заиграют новыми красками и станут по-настоящему вкусными.

На примере производителя Kikkoman разбираем, каким должен быть по-настоящему качественный соевый соус и почему он точно не испортит ваши блюда.

1. Натуральный состав

От состава зависит, насколько качественным будет соевый соус. Химия и консерванты только портят продукт и перебивают его вкус.

Что должно быть на этикетке? Короткий список ингредиентов — чем он меньше, тем лучше соевый соус. Например, у Kikkoman всего четыре ингредиента : соевые бобы (без ГМО), пшеница, вода и соль. В качественном соевом соусе и не должно быть ничего другого — никаких добавок, усилителей вкуса и консервантов.

Натуральные ингредиенты делают соевый соус вкуснее

Натуральные ингредиенты делают соевый соус вкуснее

2.

Метод естественного брожения

Чтобы соевый соус получился, все ингредиенты подвергаются брожению. Есть несколько методов изготовления:

• Естественное брожение. Соевый белок расщепляется с помощью натуральных дрожжей. На производство нужно несколько месяцев и идеальный микс ингредиентов. Такой способ довольно затратный, зато в итоге получается качественный и вкусный продукт.
• Химическое брожение. Во время этого метода используют искусственные добавки и усилители, которые ускоряют производство и удешевляют его, но так соевый соус не получает свой вкус и аромат и становится кислым или слишком соленым, появляется неприятное послевкусие.

Выбирайте соевый соус, который изготавливается методом натурального брожения — только тогда он будет вкусным

Выбирайте соевый соус, который изготавливается методом натурального брожения — только тогда он будет вкусным

Совет. Чтобы понять, что перед вами правильный соус, осторожно встряхните бутылочку и рассмотрите жидкость.

Натурально сваренный соевый соус, как, например, Kikkoman, имеет красновато-коричневый, прозрачный цвет и жидкую консистенцию. Химически изготовленные имеют тягучую как сироп консистенцию и темный или мутный цвет.

3. Насыщенный вкус и аромат

Если технологию не нарушали, то белки расщепляются и выделяется натуральный усилитель вкуса — умами . Он как раз и усиливает четыре вкуса соевого соуса — сладкий, кислый, соленый и горький — и добавляет очень легкие ноты ванили, фруктов, виски или кофе.

Поэтому правильный соевый соус дополняет блюда, раскрывая их вкус и аромат, а некачественный — только портит.

Что должно быть на упаковке? Посмотрите на количество белка в 100 мл. В плохом продукте его будет немного. А ведь именно белок добавляет соевому соусу умами. Чем больше белка, тем лучше — например, соус Kikkoman содержит 10 г на 100 мл.

Соевый соус Kikkoman придает блюдам приятный пряный аромат и интенсивный цвет — и все это без красителей и усилителей вкуса

Соевый соус Kikkoman придает блюдам приятный пряный аромат и интенсивный цвет — и все это без красителей и усилителей вкуса

4. Соус на любой вкус

Важно, чтобы для каждого нашелся тот соевый соус, который ему подойдет. Например, кто-то хочет ограничить соль в рационе, а кто-то не переносит глютен.

В линейке Kikkoman можно найти подходящий для каждого продукт. При этом все они изготавливаются методом натурального брожения и не содержат искусственные ароматизаторы, химические добавки и усилители вкуса.

У Kikkoman много видов соуса, поэтому каждый найдет тот, который ему понравится

У Kikkoman много видов соуса, поэтому каждый найдет тот, который ему понравится

• Классический соус . Такой соевый соус заменяет соль и приправы и придает блюдам насыщенный вкус.
• Легкий соус . Если вы хотите уменьшить в рационе количество соли, присмотритесь к этому виду. Он содержит на 43% меньше соли, чем классический, но обладает таким же ярким вкусом.
• Безглютеновый соус Tamari. Подойдет тем, у кого непереносимость глютена: здесь нет пшеницы.
• Сладкий соус. В составе этого вида есть сахар. Поэтому он не только добавляет блюдам насыщенность и аромат, но и «глазирует» — то, что надо для приготовления мяса с корочкой. Также сладкий соевый соус можно использовать и в десертах.

Как видите, выбрать правильный соевый соус — это не так сложно, если помнить про несколько хитростей.

Если вы хотите улучшить вкус своих блюд и подобрать натуральный соевый соус, листайте дальше и переходите на официальный сайт Kikkoman.

что нужно знать, чтоб не ошибиться покупая. Кулинарный блог

Количество сомнительных субстанций, продающихся в российских магазинах под маркой соевого соуса значительно превосходит количество продукта, имеющего право на такое название.

Мы изучили способы узнать, хороший перед вами соус или плохой. 

Соевый соус — это продукт ферментации соевых бобов. Иногда к ним добавляют еще пшеницу и всегда — соль. Если в перечне компонентов есть пшеница — это значит, что перед вами японская модификация соуса. Для суши, например, он подойдет лучше. Нет пшеницы в составе — перед вами классический китайский соус. 
Как сыр, коньяк и прочие хорошие вещи, соевый соус бывает разной выдержки. Самый распростецкий — шестимесячный, благородный же ждет своей череды несколько лет. 

Но  и незамысловатый соевый соус в России купить не такая уж простая задачка. Посмотрите составы соусов, которые видите в магазине. Если там есть усилители вкуса и консерванты (всяческие Е 621, Е 201 итп) — на этом изучение этикетки можно закончить. Соевый соус — продукт, не требующий использования консервантов. Это как квашенная капуста — она сохраняется сама собой, уже оттого что она квашенная. Так и соевый соус. Также ему совсем ни к чему усиление вкуса с помощью глутамата натрия (Е 621). Если в составе что-то из этого присутствует, продукт не имеет отношения к искомому веществу под названием «соевый соус». 

В хит-параде «Врут и даже не краснеют», увы, трио самых часто встречающихся в магазинах соусов: 

Погрустив о присутствии черной соленой воды в магазинах наградив производителей лично отмеренным фунтом презрения, ищите правильные соусы. 

Что нужно знать о настоящем соевом соусе, кроме того, что состав его должен быть лаконичен?  

3 признака, отличающие хороший соус от плохого

 

Запах 

Аромат соевого соуса, как духи, многокомпонентен. Жаном-Батистом Гренуем, чтобы это почувствовать, быть не надо. Букет улавливается сразу. Плохой соус пахнет кисло и химически. 

Цвет

Соевый соус не должен быть черным как ночь. Плотность цвета — плохой признак, который говорит, как правило, о добавлении химических компонентов. Натуральный соус чуть прозрачный

*.
_{^{*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark.}}  

  Плотность

Соус не должен быть вязким, а наоборот, жидким как вода_{^*. 
*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark.} 

 

 На этой картинке три образца. Все это качественный соевый соус. Последний, третий, это  Double Dark, который в России можно найти только ценой особых усилий. Соусы Double Dark сделаны с добавлением сиропа мелассы. Так, как выглядят они, не должны выглядеть обычные соусы. 

Удачного соевого шоппинга и да почувствовать вам вкус умами! 

Как выбрать соевый соус?

Современную кухню в последнее время уже невозможно представить без использования такой приправы, как соевый соус. Им заправляют салат, создают корочку на курице, маринуют мясо, а также используют в восточных блюдах и добавляют в рыбу. Диетологи также не против использования соевого соуса и именно им советуют заменить не столь полезную поваренную соль. Соус может придать еде тонкий и пикантный вкус, а также положительно повлияет на здоровье. В соусе содержится цинк, железо, аминокислоты, а также витамины группы В.

В Японии и Китае, а также в других странах Востока, соевый соус является постоянно используемой и даже необходимой приправок для пищи. Именно в этих странах заболевания сердечно-сосудистой системы встречаются гораздо реже, нежели в странах Европы и Америки. Но это касается лишь того продукта, который получается путем естественной ферментации.

Основы приготовления. Технология изготовления за прошедшие годы практически не изменилась. Бобы сои отвариваются на пару или в воде, после чего смешиваются с мукой из зерен пшеницы или ячменя, и после этого начинается процесс ферментации. Он очень долог – от 40 дней до 2-3 лет. Когда соус доходит до наивысшей кондиции и появляется мягкий вкус. Его отфильтровывают и фасуют.

Консерванты в натуральном продукте присутствовать не должны. А все потому, что сам по себе соус характеризуется антисептическими мощными свойствами, и поэтому долго не портится. 

Но в 20 столетии химики изобрели новую, ускоренную технологию расщепления белков при помощи такого вещества, как хлористый водород. Используя этот элемент бобы испытывают химическую атаку, и таким образом получается соус, и не за 6 месяцев, а всего лишь за несколько недель.

Для нужных цвета, аромата и вкуса используют добавки – кукурузный сироп, соль, а также карамельный краситель. Естественно, вкус даже приблизительно не будет похожим с натуральным продуктом.

Как же выбрать, какой соус можно покупать и употреблять в пищу?

Бутылка

Высококачественные соусы можно купить только в стеклянных бутылках. Это должно стать главным для покупателя при выборе хорошего соуса. Аромат, вкус и полезные свойства продукта сохранятся только в стеклянной, а не в пластмассовой бутылке.

Крышка

Для соевого соуса может использоваться пластмассовая или металлическая крышка. Такой соус содержит много соли, и тот воздух, который может попасть под крышку, не может навредить соусу. Тем не менее, обязательно нужно проверить целостность крышки, не была ли она повреждена при транспортировке, в противном случае можно стать жертвой бактерий, которые могли проникнуть в емкость.

Этикетка

Именно она может много рассказать покупателю. На первом месте – состав. Качественный соус производят без ароматизаторов и многочисленных красителей, а в составе должны быть одни натуральные продукты. Также в составе хорошего соуса невозможно увидеть арахиса. Вы ведь приобретаете не арахисовый соус, а соевый. В составе натурального соуса – соевые бобы, пшеница, кукуруза, уксус, соль и сахар.

Немаловажно также содержание в продукте белка. Качественный соус содержит около 6-8 процентов. А самое главное условие для соуса – это изготовление методом естественного брожения. Если же информация отсутствует, то наверняка продукт недоброкачественный. 

Можно также лучше рассмотреть содержимое бутылочки. Конечно, если продукт запечатал, это сделать трудно. Но можно оценит внешний вид. Цвет соуса должен быть приближенным к естественному цвету. Ярко-алые или же оранжевые оттенки не говорят о качестве продукта. А цвет добавился путем примешанных красителей.

Если в соусе есть кусочки овощей, например, чеснока. То продукт должен сохранить свой цвет. Чеснок, например, остаться белым,  лук – зеленый. Если цвет не натурален, значит, также использовались красители.

Натуральный качественный соевый продукт должен быть прозрачным в своем тонком слое, а общий цвет должен быть светлого оттенка коричневатый. Если же цвет черный – то добавка получена кислотным гидролизом.

Цена

Именно стоимость продукта может свидетельствовать о качестве продукта. Хороший соевый соус стоит дорого – от 3-4 до 9 долларов за бутылку. А за 1-2 доллара можно приобрести соус на основе соевых бобов, варившихся с соляной или серной кислотой, которые позже гасятся щелочью. Концентрат потом разводится водой, расфасовывается по бутылкам и поступает на прилавки. О пользе и приятном вкусе такого продукта не может быть речи.

Желаем удачного выбора!

Автор: Виолетта Ворчихина

Как выбрать соевый соус — Со Вкусом

Когда мы выбираем продукты в магазине, стараемся обращать внимание на их состав. Принято считать, что чем он короче, тем качественнее то, что мы покупаем. Но это правило тоже имеет ряд исключений, к которым относится такой полезный и диетический соевый соус.

Польза соевого соуса

Соевый соус содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Его признали прекрасным средством, которое способно профилактировать развитие раковых заболеваний.

Этот продукт популярен во всем мире благодаря тому, что он не содержит холестерин. Также в его состав входит натрий, который позволяет использовать соус в качестве заменителя соли в разных блюдах.

Антиоксидантов в соевом соусе содержится в 10 раз больше, чем в красном вине, поэтому он, улучшая кровообращение, способствует правильному функционированию сердечно-сосудистой системы и предотвращает связанные с ней заболевания.

Как выбрать качественный соевый соус

1. Хороший соевый соус не может быть дешевым. В составе таких соусов вы увидите сплошные химические добавки. Да и само производство этого продукта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому он не может стоить копейки.

2. Не стоит покупать соевый соус на разлив. Качественный продукт должен храниться в стеклянной посуде. Это один из основных залогов сохранения аромата, вкуса и полезных свойств продукта.

   Убедитесь, что стекло не помутнело и осталось таким же прозрачным, на дне не должно быть никакого осадка. Хороший соевый соус обычно темно-коричневого цвета.

3. Обращайте внимание на целостность крышки. Если крышка повреждена, вы можете стать жертвой бактерий, проникших внутрь емкости во время транспортировки.

4. Настоящий соевый соус должен состоять из 5 компонентов: соевых бобов, уксуса, пшеницы, соли и сахара. Никаких других добавок в составе быть не должно, особенно это касается Е200 и Е220.

5. Внимательно смотрите на то, что написано на этикетке. Соус должен быть произведен на основе естественного брожения. Только такой продукт может считаться качественным. Очень часто производители просто разводят концентрат водой.

Покупайте только хорошие и качественные продукты, ведь то, что мы едим, отражается на нашем здоровье. Поделитесь этой полезной статьей со своими друзьями!

Соевый соус: искусство правильных шагов

Какой была бы японская кухня без соевого соуса? В самой Японии соус называют «шойю». Он значим для японцев, как вино для французов. Сортов соуса — многие сотни. Технология, сырье, время брожения — все это делает продукт уникальным.

Гастрономическое путешествие по Японии журналист Euronews совершает в компании гида, французского шеф-повара токийского ресторана Тьерри Вуазена. Соевый соус он постоянно использует на своей кухне. Сравнение производителей соуса в Японии с французскими виноделами Вуазен считает корректным: «Да, ситуация немного похожа, все верно. Производителей «шойю» в Японии очень много, может быть, тысяча или полторы».

Тьерри приглашает посетить уникальный бутик под Токио: в царстве бутылочек с соусом главный — сомелье Такаши Шукунин. Он предлагает продегустировать соусы: «Вот самый светлый, это Shiro Shoyu. А вот там соусы темнее, они дольше выдерживались. Самый сильный аромат у соуса Тamari».

Тьерри Вуазен отдает предпочтение соусу Saishi Komi: «Он активен, у него хороший уровень кислотности на первом этапе дегустации, а потом он оставляет «округлое» послевкусие».

Соус родом из Накано. Семья Оокубо уже 133 года занимается этим ремеслом, секреты передаются от отца к сыну.

Директор небольшого предприятия Фумиясу Оокуба рассказывает: «Мой отец часто говорил: «Нужно все сделать правильно и потом ждать: один год для вкуса, два года для аромата и три года для цвета!» Так вы получите очень хороший, очень густой соевый соус. «

Ингредиенты просты: пшеница, соя из Нагано и соль из Окинавы. Пшеницу обжаривают, сою обрабатывают паром, затем ингредиенты промывают в родниковой воде и отправляют на ферментацию. Через три года полученный сосу фильтруется вручную. Спрос на продукт, сделанный по традиционной технологии, растет.

«Раньше я думал, что экспорт — это епархия крупных производителей, но времена изменились», — отмечает Оокубо. — Традиционный соус, приготовленный по семейным рецептам, высоко ценится, и нам удается продавать наш «шойю» за рубежом».

Что это такое и полезно ли это?

‌Соевый соус — популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.

‌ История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой. Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус.Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет.Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

‌ Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными.Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации.В него также может быть добавлена ​​патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

‌ Существует пять видов японских соевых соусов. ‌

• Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
• Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
• Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы.В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
• Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов. Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
• Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для суши и сашими.

соевый соус и питание

A 15-миллилитр (около 1 столовой ложки), обслуживание соевого соуса содержит:

• 10 калорий
• 2 грамма белков
• 0 грамм жира
• 0 грамм углеводов
• 920 мг натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах. Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.

Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия.У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.

Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.

Как использовать соевый соус

‌Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, тушеное мясо или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса.Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.

Что это такое и полезно ли это?

‌Соевый соус — популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.

‌ История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой.Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет. Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

‌ Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными. Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся.В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации. В него также может быть добавлена ​​патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

‌ Существует пять видов японских соевых соусов.‌

• Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
• Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
• Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы. В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
• Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов.Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
• Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для суши и сашими.

соевый соус и питание

A 15-миллилитр (около 1 столовой ложки), обслуживание соевого соуса содержит:

• 10 калорий
• 2 грамма белков
• 0 грамм жира
• 0 грамм углеводов
• 920 мг натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах.Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.

Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия.У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.

Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.

Как использовать соевый соус

‌Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, тушеное мясо или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса.Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.

Что это такое и полезно ли это?

‌Соевый соус — популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.

‌ История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой.Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами.Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет. Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

‌ Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными. Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации. В него также может быть добавлена ​​патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

‌ Существует пять видов японских соевых соусов.‌

• Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
• Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
• Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы. В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
• Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов.Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
• Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для суши и сашими.

соевый соус и питание

A 15-миллилитр (около 1 столовой ложки), обслуживание соевого соуса содержит:

• 10 калорий
• 2 грамма белков
• 0 грамм жира
• 0 грамм углеводов
• 920 мг натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах.Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.

Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия.У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.

Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.

Как использовать соевый соус

‌Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, тушеное мясо или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса.Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.

Вреден ли соевый соус для вас и альтернативы

Соевый соус использовался в китайской кухне около 1000 лет и сейчас популярен в различных кухнях благодаря своему глубокому вкусу, насыщенному умами. ¹ Хотя соя часто ассоциируется с веганством и здоровым образом жизни, у этого продукта из ферментированных бобов довольно плохая репутация.Множество противоречивых исследований связывают соевые продукты с серьезными проблемами со здоровьем, такими как нарушение женской фертильности. ² Однако, пожалуйста, пока не выливайте свой соевый соус в раковину только . Точно так же, как соевый соус содержит множество вкусов в одной столовой ложке, соевый соус может быть полезен или вреден по-разному. все дело в том, как вы его используете.

В этой статье мы объясним слухи о пользе сои для здоровья и о том, чем может быть вреден соевый соус, а также расскажем об идеальных размерах порций и вкусных альтернативах.

Польза сои для здоровья

На каждое исследование, в котором говорится, что соевый соус вреден, в другом хвалят пользу соевого соуса для здоровья. Преимущества включают в себя:

• Поддержка здорового пищеварения . Исследование shoyu — японского соевого соуса — показало, что потребление может помочь желудочному тракту лучше переваривать пищу. ³


• Антиаллергенный — . Соевый соус может уменьшить аллергические реакции, включая воспаление и анафилактический шок. ⁴


• Богат антиоксидантами. Ученые сходятся во мнении, что соевый соус богат антиоксидантами ⁵ , и это связано с целым рядом преимуществ для здоровья.


• Снижение общего потребления натрия. Замена соли соевым соусом помогает снизить общее содержание натрия в традиционных европейских рецептах ⁶ и, таким образом, снижает риски для здоровья, связанные с высоким потреблением соли.

Чем соевый соус может быть вреден для вас

Некоторые исследования показывают риски для здоровья, связанные с соевым соусом, из-за его:

• Высокое содержание натрия. 1 столовая ложка соевого соуса содержит 900 мг натрия — около трети дневной нормы соли. ⁷


• Негативное влияние на людей с гипертиреозом. Хотя нет доказательств того, что соевый соус влияет на функцию щитовидной железы у здоровых людей, он может влиять на действие лекарств у людей с гипертиреозом. ⁸


• Содержание антипитательных веществ. Как и многие зерновые и бобовые, соевые бобы содержат антипитательные вещества, влияющие на усвоение организмом белка и витаминов.Однако процесс ферментации снижает содержание антипитательных веществ в соевом соусе. ⁹

Вкусные заменители соевого соуса

Тамари — вкусная приправа и соус, который представляет собой безглютеновую альтернативу соевому соусу. Наслаждайтесь той же глубиной вкуса, что и соевый соус, с более высоким содержанием белка, меньшим количеством добавок и консервантов. ¹⁰

Идеальный размер порции соевого соуса

1 столовая ложка соевого соуса имеет приятный вкус и всего 11 калорий, поэтому может помочь вам в любых целях по снижению веса. Тем не менее, придерживайтесь всего 1 столовой ложки в день, так как в соевом соусе содержится 900 мг натрия на столовую ложку; треть дневной нормы.

Последнее обновление: 15 октября 2020 г.

Лучший соевый соус по мнению шеф-поваров

Все продукты, представленные на Epicurious, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

«Соевый соус — это не что-то одно, у него есть свой собственный мир», — говорит Кацуя Фукусима, шеф-повар и совладелец группы ресторанов Daikaya в Вашингтоне, округ Колумбия.C. Вообще говоря, традиционный соевый соус представляет собой ферментированный продукт, приготовленный из соевых бобов и иногда (но не всегда) из пшеницы. Это основной источник как солености, так и умами в кулинарии многих кухонь, но существует бесчисленное множество вариаций производственного процесса и вкуса, и многие повара используют разные бутылки в зависимости от блюда, которое они готовят.

Я поговорил с семью разными шеф-поварами и авторами кулинарных книг, чтобы узнать, как они используют соевый соус и какие бренды чаще всего используют при приготовлении пищи в своих ресторанах и дома.

---

Сохуи Ким, шеф-повар и владелец ресторана Insa в Бруклине, штат Нью-Йорк

Шеф-повар Сохуи Ким (и все остальные шеф-повара, с которыми я разговаривал) подчеркивает, что вы всегда должны смотреть на список ингредиентов, прежде чем покупать соевый соус: «Я вырос на еде много корейской еды, так что я вырос на настоящих продуктах, но если что-то приготовлено из коммерчески произведенного, не сваренного соевого соуса, вы можете заметить разницу». Соевые соусы, которые не сварены или не ферментированы естественным путем, часто содержат добавленные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, а также консерванты, чтобы сохранить их стабильными при хранении.Полученный продукт на вкус сильно отличается от настоящего; Ким описывает их как имеющие «горькое и не очень гладкое послевкусие» или «иногда слишком сладкое».

В своем бруклинском ресторане Insa Ким использует корейский соевый соус, или ганджанг, который она называет «основным соусом в корейской кухне». Его используют как приправу во время приготовления пищи, так и в качестве соуса для макания к пельменям и блинам с зеленым луком. Традиционный ганджанг является побочным продуктом производства ферментированной соевой пасты дёнджанг, а это означает, что он варится не так, как японские соевые соусы с прививкой кодзи.Sohui использует марку Sempio, которую она описывает как имеющую «глубокий соевый вкус», который на вкус «чистый и не запутанный». Существует несколько разновидностей соевого соуса Sempio, многие из которых можно найти в корейских продуктовых магазинах, таких как H-Mart; тот, который использует Ким, — это бутылка с этикеткой «натурально сваренный», которую вы можете найти здесь.

Помимо Семпио, Ким также является поклонником ганджанга, который изготавливает небольшая мастерская под названием Rhei-Maid, базирующаяся за пределами Бостона. «Он очень крепкий и имеет интенсивный соевый умами; на вкус как соевый соус моей бабушки», — говорит она.«Я родился в семье и культуре, где мы делали все вещи дома, поэтому, если вы действительно хотели отличный ганджанг, вы просто делали свой собственный, и [Rhei-Maid] делает это». Rhei-Maid по-прежнему небольшая компания, и на данный момент их ганджанг доступен только для оптовой покупки.

---

Ники Накаяма, шеф-повар ресторана n/naka в Лос-Анджелесе, Калифорния

«Поскольку японская кухня славится простотой, кажется, что любой ингредиент можно просто смешать с соевым соусом, и этого будет достаточно», — говорит Ники Накаяма. чей ресторан n/naka, отмеченный звездой Мишлен, славится своим подходом к кайсэки, традиционному японскому блюду из нескольких блюд, в котором особое внимание уделяется сезонным и местным ингредиентам.Накаяма считает, что «натуральные умами в соевом соусе делают любой ингредиент более ароматным». Она отмечает, что тип соевого соуса, который она использует, зависит от блюда, но в целом в n/naka они используют «Ямаса для нашего обычного соевого соуса и приправы, когда мы готовим блюда», и «Соевый соус Хигасимару Усукути для легкого». цветная соя для супов».

---

Сяо-Цзин Чоу, автор книги

«Китайская пища для души»

Обучая людей соевому соусу, Сяо-Цзин Чоу предлагает своим ученикам попробовать до дюжины соевых соусов, чтобы понять различия во вкусе и солености.«Для китайской кухни, — отмечает она, — соевый соус является ключевым ингредиентом для вкуса, не только для солености, но и для всех причудливых ароматов, которые появляются при различных методах выдержки и ферментации».

Польза для здоровья натурально сваренного соевого соуса

Соевый соус доступен во многих разновидностях по всему миру, включая химически произведенный соевый соус и ферментированный или натурально сваренный соевый соус (NBSS).

Ферментированный соевый соус бывает разных видов: сладкий, соленый, светлый и темный.Они различаются по цвету, вязкости, сладости и вкусу умами.

Светлый соевый соус легкий и негустой, он имеет характеристики солености и умами в сложном сочетании. Его получают путем первого прессования ферментированных соевых бобов. Его также называют превосходным соевым соусом.

Темный соус более темный и менее соленый, производится путем ферментации прессованного соевого остатка (после экстрагирования светлого соевого соуса) с большим количеством рассола.

В некоторых разновидностях, таких как китайский соевый соус, пшеница не используется или используется очень мало, в результате чего получается более темный и густой соус с более сильным вкусом.К последнему также можно добавить карамель и глутамат натрия.

Различные добавки определяют состав других сортов. Например, в сладкий соевый соус добавляют пальмовый сахар, и после ферментации его нагревают. Соленый соевый соус добавил соли.

Изображение предоставлено: Thaweerat / Shutterstock

Производственный процесс

Натурально сваренный или ферментированный соевый соус производится в течение нескольких месяцев или даже лет, в зависимости от качества конечного продукта.Он производится с использованием поэтапного процесса, при котором соевые бобы сначала готовятся, а затем смешиваются с Aspergillus oryzae (плесенью, также называемой кодзи) и измельченной жареной пшеницей для ферментации в течение следующих 72 часов. Это ферментация коджи, которая приводит к ферментативному гидролизу белков до пептидов и аминокислот, а также сахаров из пшеницы.

Секрет 750-летней давности: узнайте, как до сих пор делают соевый соус | Демонстрация короткометражных фильмов Играть

По истечении этого времени переводится в солевой раствор (15-20% хлорида натрия), где варится не менее 180 дней.Дрожжи и молочнокислые бактерии, Zygosaccharomyces rouxii и Pediococcus halophilus, соответственно) теперь питаются простыми молекулами, полученными в результате ферментации коджи, что приводит к накоплению молочной кислоты, уксусной кислоты и этанола из сахаров. После того, как ферментация была проведена в течение желаемого периода, смесь очищается путем отжима сырого соуса из жмыха, его фильтрации и пастеризации перед упаковкой для использования или продажи.

Конечным результатом является прозрачная красновато-коричневая жидкая приправа со сложным сочетанием соленого, сладкого, горького и пикантного вкусов, придающая неповторимый аромат всем видам кухни, азиатской или другой. Таким образом, ингредиентами являются соевые бобы, пшеница, соль и вода. Этот традиционный японский процесс естественного приготовления соевого соуса называется хондзозо.

Пищевой профиль

Натурально сваренный соевый соус содержит около 1–1,6 % азота, 17–19 % простых сахаров и 1–2 % органических кислот. Свободные аминокислоты, особенно глутаминовая кислота, составляют около 45% азота и отвечают за вкус умами.

Соевый соус химического производства, с другой стороны, производится путем гидролиза обезжиренной соевой пасты до ее компонентов с использованием концентрированной соляной кислоты в течение от нескольких часов до нескольких дней.Затем его охлаждают и нейтрализуют гидроксидом натрия или карбонатом натрия, прессуют, фильтруют и пропускают через активированный уголь. Наконец, вкус регулируется с помощью карамельного красителя, кукурузного сиропа и соли перед упаковкой. Этот вид соевого соуса более резкий на вкус, более темный и мутный, чем сваренный, и менее сложный по составу, так как белок и пептиды почти полностью расщепляются кислотой, а отсутствие брожения приводит к отсутствию сложных органических соединений. соединения, такие как спирты и сложные эфиры, которые играют важную роль в ощущении во рту и вкусе сваренного соевого соуса, а также придают некоторую пользу для здоровья.

Соевый соус и соевые бобы. Изображение предоставлено: Игорь Дутина / Shutterstock

Уменьшение соли

Использование NBSS в пищевых продуктах может заменить использование соли в различной степени, в зависимости от типа пищи. Одно исследование показало, что заправка для салата может быть такой же вкусной и приятной с использованием NBSS с уменьшением содержания соли до 50%, в то время как для супа это составляет 17%, а для свинины — почти 30%. Это важный вывод, поскольку высокое содержание натрия является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.Возможность производить продукты с низким содержанием натрия, но в равной степени приемлемые для потребителя, является важным фактором для пищевой промышленности. Интенсивный вкус умами в соевом соусе отвечает за это явление снижения содержания натрия с улучшением вкуса и связано с длительным процессом ферментации. Глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, фенилаланин и тирозин в основном отвечают за этот вкус в присутствии соли и других свободных аминокислот. Исследования показали, что в продуктах с высокой степенью обработки и приправах, таких как сосиски, можно заменить до 35% натрия с помощью соевого соуса и хлорида калия (вместо натрия).

Антиагрегантная активность

Соевый соус содержит несколько компонентов, препятствующих агрегации тромбоцитов, а именно несколько бета-карболинов. Таким образом, использование NBSS может помочь предотвратить образование тромбов.

Антигипертензивный эффект

NBSS содержит никотианамин, компонент, который ингибирует фермент, превращающий ангиотензиноген-I, который играет ключевую роль в повышении тонуса сосудов. Это может быть одной из причин, почему потребление NBSS не повышает кровяное давление, несмотря на его соленый вкус и высокую концентрацию соли.

Противовоспалительная активность

Воспалительное заболевание кишечника характеризуется симптомами, возникающими в результате хронического воспаления желудочно-кишечного тракта, и включает язвенный колит и болезнь Крона, которые могут поражать до 1 из 1000 в западных странах. В некоторых исследованиях на животных было обнаружено, что соевый соус ингибирует укорочение и утолщение стенки толстой кишки при аналогичных индуцированных воспалительных состояниях кишечника. Это связано со снижением провоспалительных цитокинов, вызванным активностью изофлавонов в NBSS, и это является частью его антиколитической эффективности.Ферментация увеличивает концентрацию этих соединений.

NBSS содержит много биологически активных соединений, таких как фитиновая кислота, изофлавоны и ингибиторы протеазы. Изофлавоны сои включают гликозиды даидзеин, генистеин и глицитеин. Их получают во время ферментации путем добавления сахаров к основным изофлавонам даидзину, генистину и глицитину. Концентрации свободного даидзеина и генистеина составляют 0,9–23,5· мк· г/г и 2,8–17,9· мк·ч г/г соответственно.Фитофенолы также увеличиваются во время этого процесса. Антиколитический эффект оптимален при дозе 4 мл/кг ФСС. Считается, что в более высоких дозах соль в соусе может подавлять все преимущества приправы, но в этой дозе ее можно использовать вместо соли в качестве пищевого ароматизатора.

Антимутагенная активность

Установлено, что

NBSS защищает от рака предстательной железы, молочной железы и эндометрия при длительном применении. Он уменьшает рост опухоли у мышей, что было повторено во многих исследованиях.

Антиоксидантная способность

Соевый соус обладает ярко выраженной антиоксидантной активностью, что способствует его целебному действию в соответствующих дозах. Считается, что это связано с наличием темных пигментов, содержащих углеводы, таких как меланоидины.

Гипоаллергенность

Несмотря на то, что NBSS производится из пшеницы и соевых бобов, длительная и многоступенчатая ферментация обеспечивает полный гидролиз всех белков в этих продуктах, гарантируя отсутствие аллергенов.

Противоаллергическое действие

NBSS содержит соевые полисахариды, все еще присутствующие в соусе (так называемые полисахариды шою, SPS) примерно до 1%, и они являются сильными противоаллергическими средствами. FSS также содержит три шоюфлавона, которые ингибируют фермент гистидиндекарбоксилазу. Это, в свою очередь, подавляет синтез гистамина, который опосредует аллергию, воспаление и секрецию желудочного сока. Несколько исследований показали, что добавки с SPS эффективны для уменьшения симптомов аллергического ринита, атопического дерматита, и это особенно полезно, поскольку их можно включать в повседневные продукты.

Пищеварение

NBSS способствует увеличению секреции желудочного сока, но подавляет воспалительные изменения, тем самым способствуя пищеварению. Это также помогает уменьшить количество нескольких бактериальных штаммов в желудке и кишечнике, включая патогенные и непатогенные кишечные палочки, холерный вибрион и сальмонеллу.

Антигиперурикемическая активность

Некоторые исследования показывают, что использование NBSS снижает уровни мочевой кислоты и ксантиноксидазы в сыворотке, что связано с наличием в этой приправе флазина, катехола и генистеина.

Дополнительная литература

В чем разница между соевым соусом и шою?

Отличие соевого соуса от шою

Возможно, вы видели рецепт сёю в качестве ингредиент и задался вопросом, что это такое. Вот наш обзор самых распространенных виды соевого соуса на рынке и чем они отличаются.

Японский соевый соус/сёю

Shoyu — это термин, широко используемый для обозначения соевых соусов в японском стиле, которые изготавливаются из ферментированных соевых бобов, пшеницы, соли и воды.В целом, они довольно тонкие и прозрачные и являются хорошим универсальным соусом для приготовления пищи и стола.

Соевый соус Kikkoman — самый продаваемый сёю в мире. Он имеет сложный естественный процесс пивоварения (ферментации) — к пропаренным соевым бобам и обжаренной пшенице добавляют специальную плесень аспергилл, чтобы получить пюре «кодзи», в которое добавляют воду и соль. Эту смесь, называемую «мороми», затем оставляют для естественного заваривания и развития вкуса и аромата в течение нескольких месяцев. По истечении этого времени мороми медленно прессуют и фильтруют для извлечения сырого соевого соуса, а затем пастеризуют, чтобы сохранить интенсивный вкус и качество соевого соуса.Это очень упрощенное описание, но весь процесс очень сложен и необходим для создания уникального вкуса Kikkoman, богатого умами, и можно обнаружить более 300 различных вкусовых профилей, таких как фрукты, ваниль, кофе и виски!

Китайские соевые соусы

Другие виды соевого соуса, такие как китайский соевый соус, сильно отличаются по стилю от сёю. Они, как правило, производятся химическим путем или частично варятся с использованием небольшого количества пшеницы или дрожжей или вообще без них, и бывают светлых и темных сортов.

Если в японском сёю всего 4 ингредиента, то в китайских соевых соусах можно ожидать минимум 11-12 ингредиентов. В темные китайские соевые соусы часто добавляют карамельный краситель Е150, они более густые по текстуре и могут иметь сладковатое послевкусие, а светлые китайские соевые соусы часто имеют более высокое содержание соли, чем японский сёю. Они также не обладают таким же уровнем прозрачности и могут выглядеть немного «мутными».

Kikkoman можно легко заменить как светлым, так и темным соевым соусом в рецептах, будь то жаркое, маринады, соусы для макания, заправки или универсальная приправа к любому типу блюд.

Светлый и темный соевый соус

Как упоминалось выше, китайский соевый соус бывает двух видов, которые сильно отличаются от японского сёю. Это светлый и темный соевый соус, но в чем разница?

Светлый соевый соус, кроме того, что он светлее по цвету, имеет более тонкую текстуру и, как правило, более соленый. Вы можете часто встретить легкий соевый соус, используемый в кулинарии кантонского стиля.

Темный соевый соус более густой и сладкий, чем его более легкая альтернатива. Эта версия соевого соуса часто используется для покрытия мяса и придания цвета блюдам.

Индонезийский соевый соус

Кекап манис — это соевый соус в индонезийском стиле с добавлением патоки из пальмового сахара и других ингредиентов, таких как имбирь, чеснок, листья карри и т. Д. Он густой и сиропообразный и сильно отличается от других видов соевого соуса.

Содержит ли соевый соус алкоголь?

Натурально сваренная соя Kikkoman Соус содержит <2% алкоголя по объему. Спирт не добавляется в качестве ингредиент, а является результатом естественного процесса ферментации, при котором пшеничные крахмалы расщепляются до сахаров, а часть сахара превращается в алкоголь.

Если вам нужен соевый соус с без содержания алкоголя, то вы можете использовать безглютеновый соевый соус Kikkoman Tamari, который не содержит пшеницы, поэтому спирт не производится. Он сертифицирован как халяль от Halal Feed And Food Inspection Authority (HFFIA), и их логотип находится на этикетке бутылки. То Ингредиент спиртового уксуса в этом продукте представляет собой натуральное кислотное соединение, изготовленное из сахарного тростника и сахарной свеклы. Это не алкогольный интоксикант и поэтому считается халяльным.

Kikkoman также производит другие соевые соусы

• Безглютеновый соевый соус Kikkoman Tamari — это соевый соус без глютена, который содержит только соевые бобы, воду, соль и спиртовой уксус.